MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS DE CONTROL PARA UNA PRODUCCIÓN SEGURA

1. INFORMACIÓN GENERAL

• Institución Acreditadora: Safe International, S.A.
• Coordinador/Tutor: Lcdo. Juan Alberto Lunar.
• Modalidad: 100% A distancia (Online) / Asincrónico.
• Duración Estimada: 12 Horas Calendario.
• Validez Geográfica: Internacional.

2. SINOPSIS DEL CURSO

En la industria alimentaria, lo que no se ve sí importa y puede costar muy caro. Este curso está diseñado para traducir la compleja ciencia de la microbiología en un lenguaje gerencial y práctico. No se trata de memorizar nombres científicos, sino de entender la gestión de riesgos.

El participante descubrirá el “universo invisible” de los microorganismos, diferenciando entre aquellos que dañan la rentabilidad (deterioradores) y los que amenazan la salud pública (patógenos). A través de un enfoque lógico, aprenderá cómo factores como la temperatura, la acidez y la higiene actúan como “armas” y “escudos” para proteger el producto, la marca y al consumidor. Es la herramienta definitiva para dejar de ver la inocuidad como un gasto y empezar a gestionarla como una inversión estratégica.

3. OBJETIVO GENERAL

Capacitar a los participantes para comprender los factores biológicos que afectan la seguridad y el tiempo de vida útil de los productos alimenticios, permitiéndoles implementar estrategias de control efectivas que prevengan pérdidas económicas (mermas) y protejan la salud del consumidor, sentando las bases para la estandarización de procesos de calidad.

4. PERFIL DEL PARTICIPANTE Y REQUISITOS

• Dirigido a: Todos los productores de alimentos a nivel internacional que necesitan entender la biología detrás de la conservación de alimentos.
• Especialmente recomendado para: Emprendedores que quieran hacer de sus proyectos una franquicia o sucursal con procedimientos estandarizados y de calidad. También es ideal para personal gerencial, administrativo, de compras y dueños de negocios sin formación científica.
• Escolaridad: Libre. Cualquier persona puede realizar el curso sin necesidad de contar con títulos académicos previos.
• Requisitos de Ingreso: Este curso no requiere tener cursos previos para su realización.
• Requisitos Técnicos: Manejo de herramientas básicas de computación y navegación en Internet.

5. METODOLOGÍA Y DURACIÓN

• Modalidad Asincrónica: El curso se desarrolla en el aula virtual de Safe International, S.A. El participante tiene total libertad para ingresar cuando lo desee y completar las secuencias de aprendizaje según sus posibilidades y disponibilidad de tiempo.
• Flexibilidad: No es necesario completar todas las secuencias en una sola sesión. La plataforma permite guardar el progreso automáticamente, facilitando adelantar contenido al ritmo del estudiante.
• Duración: El programa está estructurado para cumplirse en un estimado de 12 horas calendario.
• Acompañamiento: Aunque no son necesarias sesiones conjuntas en vivo, el participante cuenta con acompañamiento continuo del coordinador a través de un foro interno disponible las 24 horas del día, los 365 días del año.

6. CERTIFICACIÓN

Al participante que culmine todas las secuencias de aprendizaje se le otorga un Certificado de Aprobación emitido y acreditado por SAFE INTERNATIONAL.

• Alcance: Reconoce la formación en aspectos técnicos sobre gestión de sistemas de registros y gestión por procesos aplicados a la inocuidad.
• Utilidad: Dicho certificado sirve para enriquecer el perfil profesional y optar a cargos en cualquier tipo de empresas del sector alimentario, especialmente aquellas con visión de expansión, franquicias o sucursales.

7. TUTOR Y CANALES DE CONTACTO

El curso es impartido por Juan Alberto Lunar, Licenciado en Tecnología de Alimentos y experto en sistemas de gestión de inocuidad.

“Considere al tutor como su buen compañero de estudio. Estamos aquí para comentar cualquier situación, duda o incertidumbre que surja durante su formación.”

• Mensajería Interna: A través del aula virtual.
• Contacto Directo (WhatsApp): wa.me/584147891968

8. CONTENIDO PROGRAMÁTICO

Módulo de Introducción General

• Bienvenida y presentación del tutor.
• Objetivos y alcance del curso (La visión del empresario).

Módulo 1: El Universo Invisible (El “Qué”) 

• Sección 1.1: Breve historia de la microbiología.
  
  
• Sección 1.2: Definiciones básicas de la disciplina.
  
  
• Sección 1.3: Qué son los microorganismos y su posición en el mundo viviente.
  
  
• Sección 1.4: Tipos: Bacterias, Hongos (Mohos y Levaduras).
  
  
• Sección 1.5: Características generales (cómo viven y se multiplican).
  
  

Módulo 2: El Impacto en el Alimento (El “Por Qué nos importa”) 

• Sección 2.1: Microorganismos beneficiosos (fermentación) vs. Perjudiciales (deterioro y enfermedad).
  
  
• Sección 2.2: Microorganismos Patógenos (los “Malos”) y Deterioradores (los “Feos”).
  
  
• Sección 2.3: Qué es la contaminación de alimentos y sus consecuencias (pérdidas, mermas, salud pública, impacto legal y marca).
  
  

Módulo 3: El Riesgo en la Salud (Las ETAs) 

• Sección 3.1: Qué son las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
  
  
• Sección 3.2: Clasificación: Infección, Intoxicación y Toxiinfección.
  
  
• Sección 3.3: Aspectos generales sobre el proceso infeccioso (Dosis Infecciosa).
  
  
• Sección 3.4: Factores que influyen en la aparición de ETAs (Huésped, Agente, Ambiente).
  
  

Módulo 4: Otros Peligros Biológicos 

• Sección 4.1: Virus en alimentos (Ej. Hepatitis A, Norovirus).
  
  
• Sección 4.2: Parásitos en alimentos (Protozoos y Helmintos).
  
  

Módulo 5: Las Reglas del Crecimiento (La Clave del Control) 

• Sección 5.1: Factores Intrínsecos (del alimento): pH, Actividad de Agua (Aw), Nutrientes.
  
  
• Sección 5.2: Factores Extrínsecos (del ambiente): Temperatura, Tiempo, Oxígeno.
  
  
• Sección 5.3: La “Zona de Peligro de Temperatura”: El concepto fundamental del control.
  
  

Módulo 6: El Escudo Preventivo (Programas Prerrequisito / BPM) 

• Sección 6.1: Introducción a las BPM como Programas Prerrequisito (PPRs).
  
  
• Sección 6.2: El rol del Manipulador de Alimentos (Higiene personal y lavado de manos).
  
  
• Sección 6.3: El rol del Ambiente (Control de plagas, manejo de agua, diseño sanitario). 
• Sección 6.4: El concepto de Contaminación Cruzada y cómo evitarla. 

Módulo 7: Las Armas de Control (Métodos Físicos y Químicos) 

• Sección 7.1: Control por Temperatura (Pasteurización, Esterilización, Cocción, Refrigeración, Congelación).
  
  
• Sección 7.2: Control por Reducción de Agua (Aw) (Deshidratación, salazón, azúcar).
  
  
• Sección 7.3: Control por pH (Acidificación, encurtidos).
  
  
• Sección 7.4: Métodos de esterilización y Conservantes Químicos (Nitritos, Propionatos, Sorbatos).
  
  

Módulo 8: Limpieza y Desinfección (El Control Químico) 

• Sección 8.1: Diferencia clave: Limpiar vs. Desinfectar.
  
  
• Sección 8.2: Agentes antimicrobianos: Definición de Bactericida vs. Bacteriostático.
  
  
• Sección 8.3: Definición de Antisépticos vs. Desinfectantes.
  
  
• Sección 8.4: Principales grupos de agentes químicos (Cloro, Yodo, Amonios Cuaternarios) y sus concentraciones.
  
  

Módulo 9: El Control Aplicado (Por Rubro) 

• Sección 9.1: Incidencia y control en Carnes, Aves y Pescados.
  
  
• Sección 9.2: Incidencia y control en Lácteos y Jugos.
  
  
• Sección 9.3: Incidencia y control en Frutas y Vegetales (Listos para Comer).
  
  
• Sección 9.4: Incidencia y control en Productos Secos y Panadería.
  
  

Módulo 10: ¿Cómo sé que funciona? (Verificación)

• Sección 10.1: ¿Por qué tomar muestras? (Verificación vs. Monitoreo).
  
  
• Sección 10.2: Cómo interpretar un reporte de laboratorio (Nociones básicas).
  
  
• Sección 10.3: Introducción al concepto HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
  
  

Módulo 11: El Panorama Completo (Conclusiones) 

• Resumen del curso, consideraciones finales y próximos pasos para la formación continua.