1. Sinopsis

Este curso en línea, diseñado en la plataforma Moodle, proporciona una formación integral en inspección de alimentos, con un enfoque en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Código Internacional de Higiene de los Alimentos. A través de seis módulos, los participantes adquirirán los conocimientos y habilidades necesarias para realizar inspecciones efectivas en toda la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta la elaboración de alimentos.

2. Objetivo del Curso

Capacitar a inspectores de alimentos y profesionales relacionados con la seguridad alimentaria en los procedimientos y criterios para evaluar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en los establecimientos de producción y elaboración de alimentos.

3. Dirigido a

• Inspectores de alimentos
• Personal de control de calidad
• Técnicos en alimentos
• Profesionales de la salud pública
• Estudiantes de carreras relacionadas con la seguridad alimentaria

4. Metodología

• Aprendizaje autónomo: Los participantes avanzarán a su propio ritmo a través de los módulos.
• Contenidos variados: Se combinarán documentos PDF, videos explicativos, infografías y ejercicios prácticos para facilitar la
  comprensión.
• Evaluación continua: Se incluirán cuestionarios y actividades para evaluar el progreso del aprendizaje.
• Foro de discusión: Se habilitará un espacio para que los participantes interactúen y resuelvan dudas.

5. Duración

Este curso puede completarse en 12 horas según la disponibilidad del participante

6. Contenido Programático

INTRODUCCIÓN

1. Alcance

2. Objetivos

3. Definiciones

4. Destinatarios

5. Esquema general

1. LA INSPECCIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS Y ENFOQUES MODERNOS

1.1. ROLES Y RESPONSABILIDADES DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA CADENA ALIMENTARIA

1) El gobierno

2) Los consumidores

3) La industria alimentaria

1.2. Enfoque y filosofía de la inspección 

1.3. Impacto económico y social del control de los alimentos

1) Control de las Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados

2) Impacto económico

3) Impacto social

1.4. Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad

1.5. La inspección en el control de los alimentos

1.6. El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria

1.7. La Inspección de los alimentos basada en el riesgo

1.7.1 Determinación de los factores de riesgo

1.7.1.1 La vigilancia  epidemiológica

1.7.1.2 Los programas de seguimiento de los contaminantes

1.7.1.3 Las consideraciones medioambientales

1.7.1.4 El historial del productor o elaborador y del producto

1.7.1.5 La frecuencia de incumplimiento

1.8. De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones basadas en el riesgo

1.9. Registro e identificación del establecimiento

1.10. Tipos de establecimientos

1.11. Establecer prioridades de inspección según el tipo de establecimiento y según el

perfil del producto

2. PROCEDIMIENTOS GENERALES

2.1. Introducción

2.2. Objetivos

2.3. Inspección de las partes del sistema de la empresa

2.4. Organizar la inspección

2.5. Autorizaciones, derechos y obligaciones

2.6. Requisitos previos 

2.7. Lista de reglamentaciones 

1) Normas de productos y procesos

2) Ingredientes y materiales de envasado

3) Etiquetado 

2.8. HACCP, rastreo y retiro de productos

1) HACCP

2) Rastreo y retiro de productos

2.9. Finalización de la inspección, elaboración del informe y documentación

3. INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA

3.1 Introducción

3.2 Objetivos

3.3 Enfoque de la inspección

3.4 Preparativos antes de la inspección

3.5 Comenzar la inspección

3.6 Diagrama de flujo

3.7 Visita al establecimiento

1) Evaluación de las instalaciones

2) Seguimiento y registros

3) Capacitación 

4) Prácticas de producción y cosecha y transporte de materias primas

5) Envasado y etiquetado

6) Almacenamiento y transporte del producto terminado

7) Ajustes, correcciones y retiro de productos

3.8 Reunión final

4. INSPECCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN ALIMENTOS

4.1 Introducción

4.2 Objetivos 

4.3 Alcance de la inspección 

4.4 Organizar la inspección

1) Evaluar el Enfoque de la inspección

2) Programar la inspección

3) Evaluar las quejas comerciales y de los consumidores

4) Hacer los preparativos

5) Reunión inicial

6) Reunión final

7) Considerar las Técnicas de inspección

8) Considerar el Equipo 

4.5 Diagrama de flujo

1) Lista de productos, líneas de elaboración y diagramas de flujo

2) Puntos críticos de control (PCCs)

3) Límites críticos de cada PCC

4) Validación del proceso

5) Registros de control de PCCs

4.6 Visita al establecimiento 

1) Evaluación de las instalaciones

1.1 Las superficies

1.2 Techos

1.3 Puertas

1.4 Ventanas

1.5 Iluminación

1.6 Ventilación y temperatura ambiente

1.7 Calidad del aire

1.8 Hielo y agua

1.9 Vapor

1.10 Drenajes y alcantarillado

1.11 Eliminación de desechos

2) Evaluación del producto

2.1 Almacenamiento del producto (refrigerado o en seco)

2.2 Carga y transporte del producto

2.3 Etiquetado, códigos y registros de distribución

2.4 Cierre del envase y códigos de lote o partida

2.5 Extracción de muestras para pruebas.

3) Evaluación del equipo de fabricación

3.1 Diseño.

3.2 Materiales

3.3 Mantenimiento

3.4 Calibración

3.5 Residuos de productos

3.6 Filtros

3.7 Lubricantes

3.8 Condensación

3.9 Salpicaduras

4) Evaluación del personal y de los empleados

4.1 Salud

4.2 Aseo Personal y desinfección

4.3 Ropa de Trabajo

4.4 Movimiento de los empleados dentro de la planta

4.5 Capacitación de Personal

5) Evaluación de las instalaciones para uso de los empleados

5.1 Vestuarios, armarios, duchas y servicios sanitarios

5.2 Instalaciones para lavarse las manos

5.3 Primeros auxilios

5.4 Laboratorio

6) Evaluación de materias primas

6.1 Especificaciones, certificaciones e identificación de los lotes

6.2 Recepción de materias primas

6.3 Clasificación y manipulación de las materias primas

6.5 Almacenamiento de materias primas

6.6 Rotación de las existencias

7) Evaluación del lugar

7.1 Área circundante, diseño de las edificaciones y construcción

7.2 Delimitación de zonas y separación

7.3 Electricidad y agua

8 Aditivos alimentarios

8.1) Aprobaciones

8.2) Especificaciones

8.3) Utilización 

8.4) Etiquetado

9) Productos químicos no alimentarios

9.1) Recepción

9.2) Almacenamiento

10 Materiales de envasado

10.1 Aprobación

10.2 Almacenamiento

11 Desinfección y control de plagas

11.1) Protocolo y programa de desinfección

11.2) Protocolo y programa de control de plagas

11.3) Barreras

5. OBSERVANCIA Y CUMPLIMIENTO

Introducción

5.1 Marco reglamentario de los Sistemas de Gestión de la calidad y la inocuidad

1) Legislación alimentaria

1.1 Codex Alimentarius

1.2 Código Alimentario internacional

1.3 Reglamento General de Alimentos

1.4 Normas BPF

2) Otras reglamentaciones

2.1 Proyecto LEGALIM OPS-FAO

5.2 Conocimientos y habilidades del inspector

1) Sólidos conocimientos de la legislación y reglamentos alimentarios pertinentes

2) Información básica en el área de calidad e inocuidad de los alimentos

3) Requisitos previos de higiene, desinfección y control de plagas

4) Principios de HACCP

5) Técnicas de inspección

6) Técnicas de extracción de muestras para pruebas de los productos

7) Verificación del cumplimiento

8) Comunicación y otras habilidades

9) Certificado de capacitación inicial y actualizaciones

5.3. Políticas de observancia y cumplimiento

1) Responsabilidades

2) Principios

5.4. Infracciones e incumplimientos: medidas que es necesario tomar

1) Correcciones y ajustes

2) Seguimiento y verificación de las correcciones y ajustes efectuados

3) Conclusión de los ajustes y correcciones

5.5. Observancia y apelación de una resolución

1) Política de observancia y enfoque

2) Retiro de productos 

3) Apelar una resolución

6. ANEXOS

Lista de verificación de BPF en establecimientos de producción primaria

Lista de verificación de BPF en establecimientos de elaboración de Alimentos

Lista de Normas Proyecto LEGALIM OPS – FAO

 

 Cada módulo incluirá:

• Documentos en PDF con contenido teórico.
• Videos explicativos sobre conceptos clave.
• Ejercicios prácticos para aplicar los
  conocimientos.
• Cuestionarios de evaluación.
• Casos prácticos basados en situaciones reales.
• Listas de verificación para realizar
  inspecciones.

Metodología de Evaluación

• Evaluación continua: A través de cuestionarios y actividades
  prácticas al finalizar cada módulo.

Certificación

Al finalizar el curso y
aprobar las evaluaciones, los participantes recibirán un certificado que
acredite su participación y conocimientos adquiridos en inspección de
alimentos.