1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CURSO

En la industria alimentaria, lo que no se ve sí importa y puede costar muy caro. Un error microbiológico no se limita a un producto dañado que se desecha; implica pérdidas de materia prima, devoluciones, pérdida de contratos, daños severos a la reputación de la marca y, en el peor de los casos, riesgos directos a la salud y vida de los consumidores.

El Curso MAPT está diseñado rompiendo el esquema de las capacitaciones científicas tradicionales. En lugar de enfocarse en excesos teóricos de laboratorio, traduce la complejidad de la ciencia de los alimentos en un conjunto de herramientas de gestión de riesgos e ingeniería de guerrilla directamente aplicables a la realidad de los procesos productivos. Es el puente definitivo para transformar un negocio gastronómico o manufacturero en una operación de alto rendimiento capaz de expandir su territorio comercial.

2. OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE

Objetivo General:

Capacitar al participante para que, sin necesidad de formación científica previa, sea capaz de comprender el impacto real de los microorganismos en los productos, identificar los riesgos biológicos clave en la cadena de producción, y aplicar estrategias fundamentales físico-químicas y de infraestructura para controlar estos riesgos, proteger a los clientes y maximizar la rentabilidad del negocio.

Objetivos Específicos:

• Reconocer las diferencias operativas entre organismos beneficiosos, deterioradores (calidad comercial) y patógenos (salud pública).
• Dominar el manual de instrucciones del oponente mediante el control de las variables críticas del acrónimo C.H.A.T.T.O.
• Implementar de manera efectiva los Programas Prerrequisitos (BPM) como el escudo preventivo base de la inocuidad.
• Seleccionar y preparar con precisión desinfectantes grado alimentario evaluando su concentración (ppm), tiempo de contacto y compatibilidad operativa.
• Analizar y resolver desviaciones higiénicas a través del estudio de casos reales en diversos rubros alimentarios.
• Aplicar la tecnología de obstáculos y empaques activos para duplicar o triplicar el Tiempo de Vida Útil (TVU) de los productos.

3. AUDIENCIA OBJETIVO

Este programa de formación ha sido diseñado específicamente para personas del sector agroalimentario y gastronómico sin formación científica o de laboratorio, incluyendo:

• Dueños de negocios gastronómicos, microempresarios y emprendedores que buscan expandir su mercado.
• Gerentes de plantas de alimentos, administradores y jefes de producción encargados de la rentabilidad.
• Cocineros, chefs, sushimans, reposteros y personal operador de líneas productivas.
• Personal ajeno al departamento de control de calidad que necesita comprender los criterios de liberación de producción.
• Cualquier profesional interesado en controlar de manera integral un sistema de producción de alimentos.

4. CONTENIDO PROGRAMÁTICO (ESTRUCTURA DE MÓDULOS)

• Módulo Introductorio: Introducción al Curso MAPT
  • Presentación de Safe International, objetivos del programa y la importancia estratégica de la microbiología en la rentabilidad y sostenibilidad del negocio.
• Módulo 1: El Universo Invisible
  • Breve historia de la disciplina (Pasteur y Leeuwenhoek). Definiciones fundamentales. El comportamiento y superpoder de multiplicación de las bacterias (fisión binaria y crecimiento exponencial). Las cápsulas de supervivencia (esporas).
• Módulo 2: El Impacto en los Alimentos
  • Clasificación industrial: microorganismos beneficiosos (fermentación), deterioradores (riesgo económico y de calidad) y patógenos (riesgo de salud pública e institucional). Vectores biológicos adicionales: Virus y Parásitos en los alimentos. Consecuencias financieras, legales y reputacionales de la contaminación.
• Módulo 3: El Riesgo en la Salud (Las ETAs)
  • Definición técnica de Enfermedad Transmitida por Alimentos. Estrategias de ataque de los patógenos: Infección, Intoxicación (toxinas termoestables) y Toxiinfección. Concepto de Dosis Infecciosa Mínima (DIM). Factores determinantes (Huésped, Agente, Ambiente) y protección a poblaciones vulnerables.
• Módulo 4: Las Reglas del Crecimiento (La Clave del Control)
  • Análisis de los factores intrínsecos y extrínsecos a través del acrónimo C.H.A.T.T.O. (Comida, Humedad/$A_w$, Acidez/pH, Tiempo, Temperatura, Oxígeno). El concepto fundamental de la Zona de Peligro de Temperatura (ZPT) de 5°C a 60°C y la regla crítica del tiempo acumulado.
• Módulo 5: El Escudo Preventivo (Programas Prerrequisitos / BPM)
  • Los cimientos de la inocuidad antes del HACCP. El rol del manipulador de alimentos como principal vector de contaminación. Control ambiental (plagas, calidad del agua potable, diseño sanitario). Mitigación técnica de la Contaminación Cruzada (variantes de persona, equipo y alimento).
• Módulo 6: Las Armas de Control (Métodos Físicos y Químicos)
  • Destrucción térmica (cocción, pasteurización, esterilización comercial/UHT). Métodos de conservación en frío (refrigeración y congelación). Conservación por reducción de agua (deshidratación, salazón y almíbares). Acidificación directa. Aditivos químicos bacteriostáticos y fungistáticos (nitritos, propionatos, sorbatos y benzoatos).
• Módulo 7: Las “Armas” Químicas Principales (Saneamiento)
  • Estudio detallado de desinfectantes grado alimentario: Cloro, Yodo, Amonios Cuaternarios y Ácido Peracético (ventajas, desventajas y concentraciones típicas en ppm). La regla maestra de la etiqueta. Peligros de la mezcla química vs. efectividad de la rotación alcalino/ácida contra biofilms. Precisión en la dosificación y factor paciencia (tiempo de contacto).
• Módulo 8: El Control Microbiológico Aplicado por Rubro (Análisis de Casos)
  • Simulación operativa de peligros, consecuencias y controles quirúrgicos en 11 escenarios reales: Kioscos de comida rápida, panaderías, buffets self-service, venta ambulante de mariscos, comedores industriales, repostería artesanal, barras de sushi (control de Anisakis e inversión térmica), hoteles “todo incluido”, food trucks y empacadoras de alimentos listos para comer (RTE) al vacío (prevención de Clostridium botulinum).
• Módulo 9: Estrategias para Maximizar el TVU y la Rentabilidad
  • La tecnología de los obstáculos (vallas combinadas). El empaque como barrera activa y bunker tecnológico (absorbedores de oxígeno, control de humedad, opacidad ante la luz UV). Optimización de la cadena de frío y logística de última milla (inercia térmica y geles refrigerantes). Laboratorio en la cocina a través de la evaluación sensorial (muestras testigo e identificación del punto de quiebre químico, físico y microbiológico).

5. METODOLOGÍA Y SISTEMATIZACIÓN DE LA PLATAFORMA

Siguiendo los estándares de formación digital de Safe International, el curso se desarrolla bajo una metodología de educación virtual interactiva y asincrónica:

• Formato de Contenido: Lecciones dinámicas apoyadas en material visual estructurado de alta scannabilidad, diseñado para facilitar el aprendizaje directo y sin excesos teóricos innecesarios.
• Flexibilidad Operativa: El participante progresa a su propio ritmo de estudio, permitiendo la compatibilidad con las exigencias del horario laboral en plantas o cocinas comerciales.
• Canales de Interacción y Tutoría: Acompañamiento continuo a través del sistema de mensajería interna de la plataforma y canal directo de WhatsApp corporativo para la resolución de dudas técnicas en tiempo real.
• Enfoque Práctico: Evaluaciones y ejercicios basados en la resolución de simulaciones de la vida real por rubro, garantizando la asimilación de competencias técnicas inmediatas.

6. DURACIÓN Y CERTIFICACIÓN

• Duración Estimada: El curso está programado para completarse en un formato autogestionado, equivalente a las horas de capacitación requeridas para cubrir de manera profunda los 10 bloques temáticos (Introducción + 9 Módulos estructurados).
• Evaluación: Requisito de aprobación mediante cuestionarios automatizados al finalizar las unidades de control.

Certificado: Al cumplir satisfactoriamente con las evaluaciones del programa, la plataforma emitirá de manera automática el certificado digital avalado por Safe International, S.A., el cual hace constar las competencias adquiridas en la gestión y control microbiológico preventivo de alimentos

      7. INVERSIÓN

Para consultar el precio de este curso visite este enlace