1. Sinopsis

Este curso en línea, diseñado en la plataforma Moodle, ofrece una inmersión completa en los principios y prácticas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecidas en el Código Internacional de Higiene de los Alimentos. A través de 17 módulos, los participantes adquirirán conocimientos sólidos sobre la producción, procesamiento y manejo seguro de alimentos, desde la producción primaria hasta la distribución.

2. Objetivo del Curso

Capacitar a profesionales de la industria alimentaria en la implementación y mantenimiento de sistemas de gestión de seguridad alimentaria basados en las BPM, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos y cumplir con los estándares internacionales de calidad.

3. Dirigido a

• Personal de producción
• Supervisores
• Encargados de calidad
• Técnicos en alimentos
• Empresarios del sector alimentario
• Estudiantes de carreras afines

4. Metodología

• Aprendizaje autónomo: Los participantes avanzarán a su propio ritmo a través de los módulos.
• Contenidos variados: Se combinarán documentos PDF, videos explicativos y ejercicios prácticos para facilitar la comprensión.
• Evaluación continua: Se incluirán cuestionarios y actividades para evaluar el progreso del aprendizaje.
• Foro de discusión: Se habilitará un espacio para que los participantes interactúen y resuelvan dudas.

5. Duración

Este curso puede completarse en 12 horas continuas que no deben ser cumplidas en una sola sesión sino que el estudiante puede hacerlo según su disponibilidad e tiempo y conexión

6. Contenido Programático

1. OBJETIVO GENERAL

2. ANTECEDENTES Y RESPALDO

3. JUSTIFICACIÓN

4. ALCANCE

5. RELACIÓN CON EL HACCP

6. RESPONSABLES

7. DESAFÍOS

8. MÓDULO 1: LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

9. MÓDULO 2: LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CÓDIGO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

9.1. Estructura del Documento

9.2. Objetivos específicos de los principios del Codex

9.3. Ámbito de aplicación

9.4. Utilización

9.5. Definiciones

10. MÓDULO 3: PRODUCCIÓN PRIMARIA

10.1. Contenido

10.2. Introducción

10.3. Objetivos y Justificación

10.4. Higiene del Medio

10.5. Justificación de los controles

10.6. Producción Higiénica de materias primas de los alimentos.

10.7. Manipulación, Almacenamiento y Transporte de materias primas.

10.8. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria

10.9. La función de los Gobiernos

11. MÓDULO 4: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

11.1. Objetivo y Justificación del módulo

11.2. Ubicación de la planta o emplazamiento

11.3. Exterior del Edificio

11.4. Proyecto y Disposición de las Salas en el Edificio

11.5. Contaminación Cruzada entre áreas

11.6. Estructuras Internas y Mobiliario

11.6.1. Pisos y Drenajes

11.6.2. Paredes

11.6.3. Puertas

11.6.4. Ventanas

11.6.5. Techos

11.7. Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos

11.8. Equipos

11.9. Equipos de control y Vigilancia de Alimentos

11.10. Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

11.11. Servicios Básicos

11.11.1. Abastecimiento de Agua

11.11.2. Drenajes de Aguas residuales

11.11.3. Facilidades para el Manejo de desechos solidos

11.11.4. Energía Eléctrica

11.11.5. Iluminación

11.11.6. Ventilación y Calidad del Aire.

11.11.7. Ductos y tuberías.

11.11.8. Servicios de Higiene y aseo del personal

11.11.9. Facilidades para la limpieza

11.11.10. Control de temperaturas

11.11.11. Áreas de almacenamiento

11.11.12. Instalaciones higiénico sanitarias del Personal

12. MÓDULO 5: CONTROL DE LAS OPERACIONES

12.1. Contenido

12.2. Objetivo y Justificación

12.3. Control de los riesgos alimentarios

12.4. Ejemplos de procedimientos generales de control

12.4.1. Formulación de un producto

12.4.2. Control de Aditivos Alimentarios

12.4.3. Requisitos nutricionales

12.4.4. Exactitud de la información contenida en la etiqueta

12.4.5. Alérgenos

12.4.6. Preparación/mezcla de productos

12.5. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene.

12.5.1. Control del tiempo y la temperatura

12.5.2. Fases de procesos específicos

12.5.3. Contaminación Microbiológica

12.5.4. Contaminación Física o química

12.6. Requisitos relativos a las materias primas

12.6.1. Programas de Control

12.6.1.1. Evaluación periódica de los ingredientes

12.6.1.2. Inspección del 100% de las partidas.

12.6.1.3. Certificación del vendedor

12.6.1.4. Requisitos relativos a las especificaciones

12.7. Envasado

12.8. Agua

12.8.1. En contacto con los alimentos

12.8.2. Como ingrediente

12.8.3. Hielo y Vapor

12.9. Dirección y supervisión.

12.10. Documentación y registros

12.10.1. Requisitos generales de los registros

12.11. Procedimientos para retirar alimentos

12.11.1. Identificación del Código del Producto

12.11.2. Registros de Distribución

12.11.3. Capacidad para retirar alimentos

13. MÓDULO 6: INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

13.1. Objetivo y Justificación

13.2. Mantenimiento de las instalaciones

13.3. Programas de mantenimiento preventivo

13.3.1. Estructura del plan de mantenimiento preventivo

13.3.2. Diagrama de flujo del plan de mantenimiento

13.4. Programas de limpieza y desinfección

13.4.1. Procedimientos y métodos de limpieza.

13.4.2. Procedimientos y métodos de desinfección.

13.4.2.1. Desinfección por calor

13.4.2.2. Desinfección con productos químicos

13.4.3. Limpieza y desinfección de equipos

13.4.4. Limpieza y desinfección de instalaciones

13.5. Sistemas de luchas contra las plagas

13.5.1. Consideraciones generales

13.5.2. Medidas para impedir el acceso

13.5.3. Medidas para impedir el anidamiento y la infestación.

13.5.4. Detección

13.5.5. Erradicación

13.5.6. Vigilancia

13.6. Tratamiento de los desechos.

13.7. Sistema de Validación.

14. MÓDULO 7: INSTALACIONES: HIGIENE DEL PERSONAL

14.1. Objetivo

14.2. Justificación

14.3. Estado de Salud

14.4. Enfermedades y Lesiones

14.5. Aseo y Comportamiento personal

14.6. Visitantes

15. MÓDULO 8: TRANSPORTE

15.1. Objetivo

15.2. Justificación

15.3. Consideraciones Generales

15.4. Requisitos

15.5. Utilización y Mantenimiento

15.6. Transporte y Distribución

16. MÓDULO 9: INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

16.1. Objetivo

16.2. Justificación

16.3. Identificación de los lotes

16.4. Información sobre los productos

16.5. Etiquetado

16.6. Información a los Consumidores

16.7. Plan de retiro de alimentos

16.8. Trazabilidad

16.9. Procedimiento de retirada de un producto no conforme

16.10. Simulacros de trazabilidad

17. MÓDULO 10: CAPACITACIÓN

17.1. Objetivos

17.2. Justificación

17.3. Conocimiento y responsabilidades

17.4. Programas de Capacitación

17.5. Instrucción y Supervisión

17.6. Capacitación de Actualización de Conocimientos

7. Evaluación

• Evaluación continua: A través de cuestionarios y actividades prácticas al finalizar cada módulo.
• Evaluación final: Un examen integral para evaluar el dominio de los conocimientos adquiridos en todo el curso.

8. Certificación

Al finalizar el curso y aprobar las evaluaciones, los participantes recibirán un certificado que acredite su participación y conocimientos adquiridos en Buenas Prácticas de Manufactura.

Recursos Adicionales

• Bibliografía: Se proporcionará una lista de referencias bibliográficas para ampliar los conocimientos.
• Enlaces a recursos externos: Se incluirán enlaces a sitios web y organizaciones relevantes para la industria alimentaria.

Plataforma Moodle

• Estructura clara: Los contenidos se organizarán de manera lógica y accesible para facilitar la navegación.
• Recursos multimedia: Se utilizarán diversos formatos multimedia para enriquecer el aprendizaje.
• Herramientas de comunicación: Se habilitarán foros y chats para la interacción entre los participantes y el tutor.
• Seguimiento del progreso: Se utilizarán informes y estadísticas para monitorear el avance de los estudiantes.

Consideraciones Adicionales

• Actualización de contenidos: El curso se actualizará periódicamente para reflejar los cambios en la normativa y las mejores prácticas de la industria.
• Adaptabilidad: El curso se puede adaptar a las necesidades específicas de diferentes empresas o instituciones.
• Tutoría: Se ofrecerá un servicio de tutoría en línea para resolver dudas y brindar apoyo a los participantes.