Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados son la principal causa de reclamos en los restaurantes.
Estas quejas dan lugar a sanciones, indemnizaciones y hasta la clausura de locales comerciales por fallas durante la manipulación de los alimentos.
Si usted es dueño o encargado de un establecimiento donde se manipulan y sirven alimentos seguro querrá enterarse de estas recomendaciones que buscan eliminar la posibilidad de reclamos de los consumidores.
Las recomendaciones que debe seguir son:
1.- Prevenir que los gérmenes lleguen a los alimentos.
• Manipule y prepare los alimentos con buenas prácticas higiénicas y evite las contaminaciones cruzadas, a partir de superficies, utensilios, equipos, maquinaria, ropa o manos.
• Mantenga una estricta higiene personal.
• Use agua apta para el consumo humano.
• No permita la presencia de animales.
• Limpie y desinfecte les superfícies y útiles de trabajo.
2.- Impedir la multiplicación de los gérmenes en los alimentos.
• Mantenga los alimentos por debajo de 5ºC o por encima de 65ºC.
• Asegúrese que los alimentos no están más de 2 horas a temperaturas comprendidas entre los 5ºC y los 65ºC.
3.- Destruir los gérmenes que hay en los alimentos.
• Cocine a temperatura superior a 75ºC.
• Limpie y desinfecte los vegetales que se sirven crudos
¿Qué son las toxiinfecciones alimentarias(TIA/ETA)?
Son enfermedades que se manifiestan, sobre todo, con síntomas digestivos como los vómitos y las diarreas, y que se producen cuando una persona consume un alimento contaminado por gérmenes, como per ejemplo. la salmonela.
Los comedores colectivos de las escuelas y jardines de infancia están considerados establecimientos de riesgo, ya que los usuarios son niños y jóvenes, en los cuales estas enfermedades pueden tener repercusiones graves para su salud.
¿Cómo se contaminan los alimentos elaborados?
Los gérmenes que contaminan los alimentos pueden provenir tanto del medio como de las manipulaciones efectuadas en su preparación, elaboración y conservación.
La contaminación cruzada
Es la causa más frecuente de toxiinfecciones alimentarias. Se produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos.
Controle el origen de los alimentos
• Adquieralos en establecimientos autorizados.
• Seleccione y controle las primeras materias. En caso de duda, recházelas.
• Exija que el transporte se haga en buenas condiciones de higiene y, si procede, en vehículos refrigerados.
Animales y bichos… FUERA!
La entrada y la instauración de insectos, roedores y otros animales se debe prevenir:
• Aplicando medidas higiénicas (evacuación de basuras diaria, etc.), colocando dispositivos para evitar la entrada (mosquitera, tapas de desguaces, etc.) y verificando continuamente su ausencia.
• Impediendo la entrada de animales domésticos en las áreas destinadas a la elaboración, manipulación o almacenamiento de alimentos.
Limpiar y, además, desinfectar
La limpieza y desinfección de los utensilios, los equipos, las mesas de trabajo y el utillaje se debe hacer:
• Después de cada uso y antes de manipular alimentos diferentes (crudos o cocidos), así como al final de la jornada.
• Utilizando agua caliente, detergentes y desinfectantes . Los detergentes eliminan grasas y suciedad. Los desinfectantes destruyen los microbios.
Utilice agua apta para el consumo humano
• Si el suministro de agua no proviene de la red de abastecimiento público, utilice un sistema de desinfección. Controle su buen funcionamiento.
• Si hay depósitos, límpielos y desinféctelos periodicamente, y compruebe que están convenientemente tapados y protegidos de toda posible fuente de contaminación.
• Controle periodicamente que el agua del grifo contiene los niveles correctos de desinfectante (p.e. cloro).
Extreme la higiene personal
Las personas somos una fuente natural de gérmenes; por eso hay que ser muy pulcros cuando se manipulan los alimentos.
• Lleve ropa limpia y exclusiva para el trabajo.
• Lleve el cabello corto o recogido y bien limpio.
• Mantenga las uñas cortas y limpias.
• No se ponga pulseras, anillos, relojes o cualquier otro adorno en las manos y brazos.
• No manipule los alimentos mientras se tenga síntomas de enfermedad digestiva o cutánea, heridas infectadas, o si es portador de cualquier enfermedad infecciosa.
• Protega sus heridas y lesiones cutáneas con apósitos impermeables.
• No fume, no coma y no mastique chicle en los locales donde se manipulan y elaboran los alimentos.
• No tosa ni estornude sobre los alimentos o las manos, sino sobre pañuelos desechables.
Lávese las manos
¿Cuándo?
• Antes de incorporarse al trabajo,
• Cuando haya estado en contacto con posibles fuentes de contaminación: después de usar el WC o el pañuelo para toser, estornudar o sonarse; después de tocarse el cabello, los ojos o las orejas; después de manipular basuras o alimentos crudos
• Antes de dar la comida a los niños.
• Después de cambiar los pañales a los bebés o de acompañar a los niños al WC y asearlos.
¿Cómo?
• Con jabón líquido y agua caliente.
• Enjuagándolas con agua abundante.
• Secándolas con toallas desechables.
¿Cómo preparar y servir los alimentos?
• Elabore la comida con la mínima antelación posible. Los niños han de consumirla, si puede ser, en las dos horas posteriores a la cocción y, como máximo a las 4 horas.
• Las comidas trituradas, como purés de frutas, verduras y carnes, son especialmente sensibles a la contaminación. Asegúrese que los utensilios empleados para su preparación están bien limpios y desinfectados.
• Utilice líquidos esterilizados (leche, agua…) para la reconstitución de alimentos deshidratados que no recibirán ningún tratamiento térmico antes del consumo, como p.e. en la preparación de los biberones, y elabórelos con la mínima antelación posible.
• Lave las frutas y verduras con agua a presión y después desinféctelas sumergìéndolas en agua con unas gotas de lejía. A continuación, enjuagáguelas con agua a presión.
Les temperaturas de cocción eliminan los microbios y las de refrigeración y congelación impiden que se multipliquen
• Respete las temperaturas de conservación de cada tipo de alimento.
• alimentos de origen animal: entre 1-4ºC,
• vegetales: a temperatura inferior a 12ºC
• congelados: a -18ºC o menos.
• Compruebe y registre regularmente estas temperaturas.
• Descongele los productos en refrigeración sin posibilidad de que el líquido de fusión se derrame y contamine otros alimentos o superfícies del frigorífico. Una vez descongelados, elaborarlos inmediatamente y no los vuelva a congelar.
• Cocine los alimentos a temperaturas superiores a 75ºC. Verifique la temperatura midiéndola con un termómetro en el centro del producto. Esto es especialmente importante en algunos tipos de alimentos, como las hamburguesas, las salchichas, las tortillas, los flanes, las cremas ….
• Mantenga las comidas cocidas a temperaturas de al menos 65ºC hasta el consumo o refrigerarlos si no se pueden servir inmediatamente o se consumen frías.
• Refrigerarlos hasta una temperatura de – 4ºC en el tiempo más breve posible. Para acelerar la pérdida de calor, puede fraccionarlas y ponerlas en contenedores pequeños o instalar un refrigerador rápido. Manténgalas refrigeradas hasta el momento de ser usadas.
• Recaliente los alimentos inmediatamente antes del consumo, a una temperatura de al menos 65ºC.
Evite las contaminaciones cruzadas
• Diferencie zonas, superficies, equipos i utillaje para la manipulación de alimentos crudos, de los utilizados para las comidas preparadas. Cuando no sea posible, limpie y desinfecta entre usos diferentes.
• Utilice trapos limpios y lave las bayetas después de cada uso.
• Almacene los alimentos en áreas o zonas específicas de forma que las comidas preparadas estén separadas de los alimentos crudos.
• Elimine los embalajes (cartones, cajas de vegetales…) antes de introducir los alimentos en las zonas de manipulación y en las cámaras de almacenamiento.
• Lávese las manos, sobre todo, después de manipular alimentos crudos o cualquier otra fuente de contaminación.
En resumen si usted es capaz de controlar tan sólo estos tres factores:
1. Disminuir el tiempo que pasan los alimentos a temperatura ambiente
2. Evitar la contaminación cruzada
Y 3. Mantener una adecuada higiene personal.
Con toda seguridad estará evitando el 95 % de los reclamos a su establecimiento de alimentos y por ende garantiza una buena imagen de su empresa.
Siempre recuerde,
«DONDE HAY HIGIENE HAY MAS VENTAS»
