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Las 4 claves de la manipulación de los alimentos

Muchos han sido los textos que hemos leído al respecto de la manipulación higiénica de los alimentos.

Información va y viene llenando y hasta desbordando nuestra capacidad de asimilación y más importante aún de aplicación de técnicas para manejar los alimentos adecuadamente.

Pero ¿cuáles son las 4 actividades puntuales más importantes para mantener la Inocuidad de los Alimentos?

En este corto pero conciso artículo se las contamos.

Después de tener más de 500 cursos dictados durante más de 15 años de experiencia en el sector alimentario, hoy les resumimos las cuatro tareas claves sobre las cuales debe poner especial atención si usted se dedica,  por profesión o afición, a manipular alimentos para consumo humano.

No es poca cosa lo que vamos a decir aquí, sabiendo de la Organización Mundial de la Salud y la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación reconocen que de controlar estas cuatro actividades, se pueden evitar el 90 % de las causas principales de la contaminación de los alimentos y por ende disminuir sustancialmente las incidencias de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Sin más preámbulos les dejamos aquí, sin ningún tipo de jerarquía, las cuatro actividades CLAVES que usted debe controlar mientras manipula alimentos.

1. CONTROLAR LA RELACION TIEMPO-TEMPERATURA. Controlar el tiempo que permanecen expuestos los alimentos a temperatura ambiente, evitará según la FAO el 42 % de las contaminaciones de los alimentos. Las bacterias peligrosas se reproducen entre 25 y 35 grados centigrados justamente las temperaturas a las que normalmente llamamos temperatura ambiente. Es por tanto necesario tener claro que LA TEMPERATURA AMBIENTE ES PELIGROSA. Es esto que  los alimentos fríos deben mantenerse fríos y los alimentos calientes deben mantenerse calientes. Para ello debemos asegurarnos de contar con los equipos adecuados para mantener las temperaturas correctas. (Bajo 8 grados centigrados los alimentos fríos y sobre 60 grados centigrados los calientes). Mantener los equipos en buen funcionamiento. Usar los equipos como recomienda el fabricante. Controlar las condiciones de temperatura de descongelación de alimentos. Y enfriar rápidamente los alimentos que no serán consumidos en el momento.

2. EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. La contaminación cruzada es el paso de agentes contaminantes de un área o alimento que está contaminado a uno que está libre de contaminación por fallas de almacenamiento o de procedimientos de limpieza y desinfección. La contaminación cruzada es especialmente importante porque es el manipulador el que la permite o la evita. Él es el responsable de evitar que los alimentos se contaminen y para eso debe A) evitar poner en contacto alimentos crudos con cocidos B) evitar poner en contacto alimentos con desperdicios C) evitar poner en contacto alimentos con productos químicos y D) lavar y desinfectar los equipos y utensilios entre uso y uso.

3) MANTENER UNA ADECUADA HIGIENE PERSONAL. Los seres humanos somos portadores de bacterias que pueden afectar la Inocuidad de los Alimentos y es por esto que debemos olvidar el concepto que nos indica que debemos mantener una higiene personal por estética y apariencia y tener claro que en realidad debemos mantener una adecuada higiene personal para evitar que nuestros microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello debemos,  además de mantener los principios básicos de higiene que ya conocemos, considerar lo siguiente: – Debemos evitar tocar los alimentos con las manos. Se debe preferir el uso de utensilios. – Debemos evitar hablar «encima» de los alimentos especialmente los que ya están listos para comer. – Se debe evitar tocar partes del cuerpo mientras se manipulan los alimentos. – Toser o estornudar se hará en las manos sólo Si existen facilidades higiénicas cercanas. Se deben lavar las manos después de estornudar o Toser.  Si no se cuenta con lavamanos todo se debe hacer en el antebrazo. Está prohibido estornudar o toser sin protección para evitar la propagación saliva expulsada. Y lo más importante es mantener un adecuado y frecuente lavado de manos. Esta es la práctica higiénica más importante al trabajar.

Y por último

4. LIMPIAR Y DESINFECTAR CORRECTAMENTE. La limpieza y la desinfección parecen hasta sinónimos, pero lo cierto es que son dos procedimientos con resultados totalmente diferentes. En todo caso la limpieza facilita la labor de la desinfección.

Así entonces, la limpieza sirve para eliminar residuos visibles y la desinfección sirve para eliminar microorganismos. Para que los equipos y los utensilios estén aptos para estar en contacto con los alimentos,  éstos además de limpios deben estar desinfectados. Para llevar a cabo la desinfección se puede A) utilizar productos químicos y B) aplicar altas temperaturas con agua caliente o vapor.

Estamos seguros que esta información será de especial utilidad para usted y si necesita ahondar más al respecto no dude en tomar el curso completo para manipuladores de alimentos por Internet.

Este curso es oficial y válido ante las inspecciones  el Ministerio de salud y los mejor es que puede tomarlo desde donde quiera y cuando quiera sólo usando su computador.

Para hacer el curso debe ingresar a www.safeintl.com/cursos y seguir las instrucciones.

Si tiene alguna pregunta adicional no dude en llamar al 0295-2051469 o al 0412-7958961 dónde gustosamente le atenderemos

Saludos cordiales y será hasta la próxima entrega.

JALG
Safe International

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LAS NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. El primer paso para controlar la calidad de los alimentos

INTRODUCCIÓN

¿Tiene usted un establecimiento donde se manipulan alimentos o tiene planes de dirigir uno próximamente?… usted debe leer esto.

Hemos escrito este artículo porque nuestro interés es que usted, que ya está manipulando alimentos o tiene planes de hacerlo, sepa que en Venezuela existen unas normas que establecen los principios básicos para controlar los riesgos que ponen en peligro la inocuidad de los alimentos durante su manipulación.

Es importante también que usted sepa que el cumplimiento de estas normas ES OBLIGATORIO. De hecho el artículo 2 de este documento indica que, todos los fabricantes, los importadores o quienes intervienen en la comercialización de los alimentos son responsables, en su área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en dicho instrumento legal.

INSTRUMENTO LEGAL

Todos los países del mundo tienen un documento homólogo y en el caso de Venezuela estas Normas fueron publicadas en la Resolución 457 de la Gaceta Oficial de la República de Venezuela Numero 36081 promulgadas el 7 de noviembre de 1996. En este documento se resuelve la publicación de un conjunto de artículos que llevan por nombre “NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO” y que son mejor conocidas como las NORMAS BPF.

Debe Usted tener presente que estas normas son las que utilizan los funcionarios del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria para hacer inspecciones a los establecimientos de alimentos con el fin de otorgar o revocar los Permisos Sanitarios correspondientes.

Además es importante resaltar que la Resolución 80/96 del Reglamento General del MERCOSUR señala la obligatoriedad de la aplicación de las NORMAS BPF para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

¿PARA QUÉ SIRVEN ESTAS NORMAS?

Las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos son una herramienta básica y primordial para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se enfocan en mantener las prácticas higiénicas necesarias para garantizar la Inocuidad de los alimentos durante su manipulación.

  • Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
  • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
  • Son requisitos indispensables para la aplicación de Sistemas más avanzados de aseguramiento de la calidad como el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), o de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria como el planteado por la Norma ISO 22000.
  • Así también el cumplimiento de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos sirve para destacarse en el mercado, resaltando sobre la competencia como productores y expendedores de alimentos inocuos y seguros para los consumidores. Valor agregado éste que los clientes siempre aprecian y saben agradecer.

¿CUÁLES SON LAS EXIGENCIAS DE LAS NORMAS?

Las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos en Venezuela están compuestas por ocho capítulos. Entre los que tenemos,

  1. Disposiciones Generales
  2. De la Edificación e Instalaciones
    1. Sección I. De los Requisitos de Diseño y Construcción de la Edificación
    2. Sección II. De los Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Producción.
    3. Sección III. Del Abastecimiento de Agua
    4. Sección IV. Del Manejo de Residuos.
    5. Sección V. De las Instalaciones Sanitarias.
    6. De los Equipos y Utensilios
    7. Del Personal
      1. Sección I. De la Educación y la Capacitación.
      2. Sección II. De las Prácticas Higiénicas.
    8. De los Requisitos Higiénicos de la Producción
      1. Sección I. De los Insumos.
      2. Sección II. De las Operaciones de Producción.
    9. Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica.
      1. Sección I. De los Registros de Fabricación y Distribución.
    10.  Del Manual de Saneamiento, y
    11. Del Almacenamiento y Transporte de Alimentos.

Estos capítulos no deben verse de forma aislada sino como un conjunto de medidas y principios que pretenden de forma práctica, controlar por completo todo el sistema de producción de alimentos en un establecimiento. La idea es controlar de principio hasta el final, desde que ingresan los insumos y las materias primas hasta que sale del establecimiento el producto terminado.

¿QUÉ PODEMOS HACER POR USTED?

                Safe International es el primer y único Organismo de Inspección y Certificación de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos acreditado por SENCAMER en Venezuela según los requerimientos de la Norma ISO 17020.

Eso significa que sólo nosotros hemos demostrado en Venezuela nuestra competencia técnica para llevar a cabo inspecciones de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos y emitir Certificados de Conformidad según criterios de Imparcialidad, Integridad y Confidencialidad.

Estos Certificados de Conformidad garantizan que en su establecimiento se cumplen las Normas y lo protegen a Usted y a su establecimiento ante las fiscalizaciones del Ministerio de Salud.

Al suscribir nuestros servicios y cumplir las recomendaciones se garantiza el cumplimiento de las Normas y se evitan sanciones innecesarias.

Para saber más sobre la empresa y los servicios que ofrecemos puede visitar www.safeintl.com y para recibir una cotización no dude en contactarnos a través de los teléfonos 0295-2638217 / 0412-7958961 o por el correo info@safeintl.com.

Estamos para servirles…certificado-de-acreditacion-safe-international-organismo-de-inspeccion-de-buenas-practicas-de-fabricacion-de-alimentos-emitido-por-sencameralcance-de-la-acreditacion-de-safe-international-como-organismo-de-inspeccion-emitidi-por-sencamer

¿Cuán útil es el uso de gel antibacterial?

Entre los años 2009 y 2010 el mundo presenció una de las pandemias más devastadoras que se haya visto en el último siglo. Una variación del virus que causa la influenza dejó un saldo de al menos 43 millones de personas infectadas y sobre 16,000 personas muertas en más de 200 países.

La propagación del virus H1N1, causante de la influenza porcina, pudo ser controlada gracias a la acción de agencias gubernamentales que promovieron hábitos higiénicos para reducir los contagios entre la población e impulsaron el desarrollo, en tiempo récord, de una vacuna capaz de prevenirlo.

Por temor a contagiarse, muchos desarrollaron un uso y dependencia excesiva de los llamados geles desinfectantes, conocidos popularmente por su nombre en inglés: hand sanitizers. Previo a esta pandemia el hand sanitizer era para muchos un producto desconocido o de uso esporádico.

Durante la pandemia la demanda por hand sanitizer se disparó en todo el mundo, al nivel de que muchos detallistas racionaron la venta del producto y la gente tuvo que hacer largas filas en farmacias solo para adquirirlo.

Luego de la pandemia, para muchos el uso de hand sanitizer se volvió cotidiano, y un tanto obsesivo.

Hoy día este producto en el típico hogar es tan ubicuo como los analgésicos para el dolor o el agua oxigenada para desinfectar heridas.

Sin embargo es necesario dejar claro que el gel antibacterial NO es substituto para agua y jabón

El uso desmedido de hand sanitizer puede parecer inofensivo, especialmente si se le considera una herramienta para proteger la salud del usuario.

Sin embargo, abusar de este producto puede tener serias repercusiones que se agravan por la confianza excesiva y el uso incorrecto que se le da al mismo.

El uso incorrecto más común y perjudicial del hand sanitizer es utilizarlo como sustituto del limpiador de manos por excelencia: la combinación de agua y jabón.

Varias agencias federales, como el Centro para el Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), advierten que el hand sanitizer solo debe utilizarse como suplemento del agua y jabón y nunca como sustituto.

El hand sanitizer tiene una baja capacidad de desinfectar las manos, solo puede matar microbios que están en la superficie. A medida que el grado de suciedad de las manos aumenta, la efectividad del hand sanitizer disminuye.

El 99.9% de efectividad que reclaman los fabricantes disminuye aún más si se considera que no todos los microbios responden igual a su efecto.

De hecho, varios estudios científicos han comprobado que el hand sanitizer no es tan efectivo minimizando infecciones virales (ej. influenza) como lo es con infecciones bacterianas.

Además, datos del CDC señalan que personas que prefieren hand sanitizer sobre agua y jabón son más propensas a contagiarse y propagar infecciones virales.

Más no siempre es mejor

Un problema emergente, y a la vez controversial, que se ha ligado al uso excesivo de hand sanitizer y otros productos antimicrobiales (ej. antibióticos) es la selección y proliferación de microbios resistentes, también conocidos como “supermicrobios”.

Hoy día el CDC clasifica este fenómeno como una de las peores amenazas a la salud pública a nivel mundial.

Cuando se utilizan agentes antimicrobiales, lo que se busca es matar microbios que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, el abuso y uso incorrecto de estos productos, en vez de erradicar estos microbios dañinos, puede propiciar la selección indirecta y proliferación de los organismos que son resistentes a su efecto germicida.

Peor aún, esta capacidad de resistencia puede transferirse entre distintos microbios, lo que puede resultar en supermicrobios resistentes a múltiples agentes antimicrobiales.

En otras palabras, abusar de agentes antimicrobiales, más que proteger al usuario de infecciones, podría a largo plazo crear un problema de salud pública mayor y más difícil de combatir.

La higiene puede doler

Un asunto aún más complejo que va de la mano con el abuso de productos antimicrobiales como el hand sanitizer es que limitar excesivamente la exposición de una persona a microbios del ambiente puede perjudicar su capacidad para combatir enfermedades. Esto es especialmente cierto durante etapas tempranas de crecimiento cuando el sistema inmunológico está en pleno desarrollo.

Para que este sistema del cuerpo se desarrolle correctamente, la exposición a microbios del ambiente es absolutamente necesaria. O sea, sobreproteger a un niño de exponerse a microbios puede resultar en un adulto menos saludable.

Utilizar hand sanitizer puede ser beneficioso solo si se hace con moderación y de la forma correcta.

Expertos recomiendan minimizar su uso en cuanto sea posible, siempre lavar las manos con agua y jabón antes de utilizarlo, y nunca usar hand sanitizers con menos de 60% de alcohol.

El uso de los geles en la industria de alimentos

Además de lo antes expuesto, es necesario resaltar que amén de que los geles no son la panacea para eliminar microorganismos, existen en el mercado una gran variedad de geles con perfumes y fragancias que no son de grado alimentario y por tanto al usar este tipo de productos se puede estar permitiendo la contaminación química de los alimentos.

En resumen,

«El gel anti bacterial no sebe ser usado como sustituto del agua y jabón y es muy importante seleccionar los que declaren su compatibilidad con los alimentos»

Con información de http://www.el-nacional.com

EL USO DEL CUBREBOCA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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¿Qué tan efectivo es el uso del cubreboca
cuando se trata de prevenir la contaminación?

Existe una gran controversia respecto al uso del cubreboca en la industria de los alimentos… ¿sirve el cubreboca? ¿es obligatorio usarlo? ¿cuándo se recomienda su uso?, éstas y otras preguntas son con frecuencia debatidas porque aunque es bien sabido que el uso del cubreboca ayuda a prevenir la contaminación cruzada durante proceso de elaboración de los alimentos, su uso incorrecto puede incluso aumentar el riesgo de contaminación en lugar de reducirlo.

¿PARA QUÉ SIRVE EL CUBREBOCA?

El cubreboca evita contaminación microbiógica proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado también para proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.

¿POR QUÉ USAR EL CUBREBOCA?

• Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que contiene la boca, los cuales están conformados por más de 600 especies de bacterias diferentes, de las cuales algunas pueden ser patógenas.

• El Staphylococcus aureus es una bacteria patógena y forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio más frecuente de colonización es la zona de las vías nasales, aunque tambi én puede colonizar la piel (en particular si está lesionada) y la boca. Se sabe que entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de manera persistente o transitoria, provoca intoxicación alimentaria al liberar sus enterotoxinas en los alimentos y produce el síndrome del shock tóxico al liberar superantígenos en el torrente sanguíneo.

¿EL CUBREBOCA ES EFECTIVO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN DE TODOS LOS MICROORGANISMOS?

• No, en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los espacios entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtración bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeños que las bacterias (< 300 nanómetros) por lo cual los cubrebocas nos son eficientes para evitar la transmisión de virus.

¿CÓMO SE USA?

El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que éste funcione como tal, debe cubrir tanto la nariz, como la boca, de lo contrario no será efectivo.

El cubreboca debe mantenerse en las mejores condiciones y lo más seco posible, y su uso debe ser limitado.
Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden multiplicarse, ya que con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxígeno que se les aporta con la respiración se favorece su crecimiento.

¿ES OBLIGATORIO USAR CUBREBOCA?

De acuerdo a la mayoría las referencias internacionales que establecen requisitos respecto a la protección que deben de utilizar los empleados que trabajan con alimentos, el uso del cubreboca no es obligatorio, pero sí recomendable cuando se manipulan productos microbiológicamente sensibles como alimentos perecederos o alimentos listos para consumir.

En México la NOM-120-SSA1-1994 (no vigente) establecía claramente que era obligatorio el uso del cubreboca, sin embargo la NOM-251-SSA1-2009 (vigente) establece que “Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado”, no quedando clara su obligatoriedad ya que el  acta que utilizan los verificadores de la SSA se establece que “el personal del área de proceso utiliza en caso necesario cubreboca”.

¿QUÉ DICEN LAS INSTITUCIONES Y ORGANISMOS REGULADORES
RESPECTO A SU USO?

FAO

La higiene en la industria alimenticia
Limitar la contaminación por la cavidad bucal y la nariz con el uso del cubreboca desechable.

OMS

Codex Alimentarius
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.

Comunidad Europea

Paquete Higiene: Regulación (EC) 852 / 2004
Las personas que trabajan en área de producción deben tener un vestuario adaptado y limpio.

FDA

Food Code / CFR
No está mencionado nada respecto al uso del cubreboca.

Secretaría de Salud Mexicana

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado.

Secretaría de Salud Mexicana

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994
Utilizar cubreboca – Los cubrebocas deben ser simples y sin adornos.

México

(Norma mexicana no vigente)
SENASICA

TIF: NOM-008-ZOO-1994
No está mencionado nada respecto al uso del cubreboca.

México

SQF Institute

Código SQF 2012
La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminación.

Certificación Internacional

AIB

Programas de Prerequisitos y de Seguridad de los Alimentos
La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminación.

Certificación Internacional

IFS

IFS FOOD
El personal debe llevar prendas de protección.

Certificación Internacional

BSI

PAS220
La ropa de trabajo deberá proporcionar la protección adecuada para asegurar que el pelo, la respiración, etc. no puedan contaminar el producto.

Certificación Internacional

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DEL CUBREBOCAS:

Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente.
No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas.
Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca.
Pasar por su cabeza las cintas elásticas y colocarlo buscando que quede cómodo pero bien sujetado.
Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz.
Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razón se llegara a tocar, debe lavarse las manos y sanitizarlas.
El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal.
Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca.
Aún cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubriéndose la boca y nariz con un pañuelo o con el ángulo interno del codo.
Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario (punto que se explica más adelante).

En algunos establecimientos utilizan el cubreboca cuando el personal está enfermo con tos o gripa, sin embargo lo adecuado es que un trabajador que está enfermo y tiene como actividad manipular alimentos, debe ser retirado del área hasta que esté en condiciones adecuadas de salud, de tal forma que no represente un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

¿EN QUÉ MOMENTO SE DEBE CAMBIAR EL CUBREBOCA?

• Cuando se ha humedecido o está sucio.
• Si éste se rompe, se desgasta o tiene alguna perforación.
• Después de haberlo tocado con las manos sucias, o si éste ha sido colocado en el cuello o en la cabeza.
• Si éste ha tenido contacto con alguna superficie que pudiera estar contaminada.
• Por ningún motivo debe reutilizarse. Una vez retirado de la cara debe desecharse. Los únicos cubrebocas que pueden lavarse y sanitizarse son los que son de uso múltiple, nunca los desechables.

Fuente: idea consultores

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

El uso del cubreboca en la industria alimenticia sirve ante todo para reducir el peligro de contaminación de Staphylococcus aureus presente en las vías respiratorias del humano. Sin embargo, el riesgo de contaminación depende del alimento y del proceso que la empresa maneja. Por lo mismo, puede que el uso del cubreboca no aplique. Lo adecuado sería que cada empresa evalúe y justifique si se requiere o no el uso del cubreboca según el riesgo de contaminación que represente.

Algunas personas sólo usan el cubreboca si los están vigilando, de lo contrario se lo quitan, esto significa que sí están capacitados por no están concientes de la importancia del uso del cubrebocas. Si la empresa lo estableció como de uso obligatorio debe asegurar que se ofrezca una capacitación efectiva orientada a la concientización sobre el correcto uso del cubreboca.
Charlène Messé