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Diseño higiénico de establecimientos de alimentos

DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros.

DEFINICIÓN

El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos; usualmente representada por medio de un plano; y la planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante una memoria técnica.
El diseño higiénico se plantea en dos vertientes
1. TÉCNICA, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los HIGIÉNICOS
2. CREATIVA, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible.
La fusión de las dos vertientes es la mejor opción

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA CUMPLIR CON EL DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

• La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
• El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
• El diseño y dotación de las distintas zonas.
• La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.
• El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
• La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
• El cálculo de capacidades de las instalaciones.

CONSECUENCIAS DE NO APLICAR EL DISEÑO HIGIÉNICO

• Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina.
• Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
• Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas. Entre otros.

PRINCIPIOS QUE SE DEBEN RESPETAR PARA DISEÑAR UN ESTABLECIMIENTO BAJO EL ENFOQUE DE LA HIGIENE

MARCHA HACIA ADELANTE.
• Implica que la disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.
• También aplica a:

• los circuitos de cambio de indumentaria del personal.
• lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios.
• eliminación de desechos.
• La disposición de las instalaciones en cada emplazamiento.
o En el área de lavado y almacenamiento de utensilios: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaollas ésta se situará tras una pila de prelavado.
o En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
o En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.
o Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración.

SEPARACIÓN ENTRE ZONAS, EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS.
• Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:
• Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
• Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
• Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia.
• La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
• Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
• Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación.

DIFERENCIACIÓN ENTRE LOS AMBIENTES FRÍOS Y LOS AMBIENTES CÁLIDOS.
• Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y almacén de utensilios) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de repostería

FACILIDAD DE LIMPIEZA.
• El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales:
• Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.
• Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.

INTEGRACIÓN ARMÓNICA, Y FÁCIL VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD A LAS DISTINTAS ZONAS.
• Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
1. La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles.
2. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
3. Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
4. Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más habituales.
5. Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de la plonge con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.

FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO.
• Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios
• Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas, técnicas culinarias o cualquier otro factor.
• La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.

SEPARACIÓN DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE LIMPIEZA.
• En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

CONCLUSIONES
El diseño higiénico de las cocinas resulta extremadamente importante ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las mismas, tales como por supuesto, el higiénico, los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral.
Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene y cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
En definitiva, vistos los beneficios, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.

Fuente: Documentos Internos