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Las 4 claves de la manipulación de los alimentos

Muchos han sido los textos que hemos leído al respecto de la manipulación higiénica de los alimentos.

Información va y viene llenando y hasta desbordando nuestra capacidad de asimilación y más importante aún de aplicación de técnicas para manejar los alimentos adecuadamente.

Pero ¿cuáles son las 4 actividades puntuales más importantes para mantener la Inocuidad de los Alimentos?

En este corto pero conciso artículo se las contamos.

Después de tener más de 500 cursos dictados durante más de 15 años de experiencia en el sector alimentario, hoy les resumimos las cuatro tareas claves sobre las cuales debe poner especial atención si usted se dedica,  por profesión o afición, a manipular alimentos para consumo humano.

No es poca cosa lo que vamos a decir aquí, sabiendo de la Organización Mundial de la Salud y la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación reconocen que de controlar estas cuatro actividades, se pueden evitar el 90 % de las causas principales de la contaminación de los alimentos y por ende disminuir sustancialmente las incidencias de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Sin más preámbulos les dejamos aquí, sin ningún tipo de jerarquía, las cuatro actividades CLAVES que usted debe controlar mientras manipula alimentos.

1. CONTROLAR LA RELACION TIEMPO-TEMPERATURA. Controlar el tiempo que permanecen expuestos los alimentos a temperatura ambiente, evitará según la FAO el 42 % de las contaminaciones de los alimentos. Las bacterias peligrosas se reproducen entre 25 y 35 grados centigrados justamente las temperaturas a las que normalmente llamamos temperatura ambiente. Es por tanto necesario tener claro que LA TEMPERATURA AMBIENTE ES PELIGROSA. Es esto que  los alimentos fríos deben mantenerse fríos y los alimentos calientes deben mantenerse calientes. Para ello debemos asegurarnos de contar con los equipos adecuados para mantener las temperaturas correctas. (Bajo 8 grados centigrados los alimentos fríos y sobre 60 grados centigrados los calientes). Mantener los equipos en buen funcionamiento. Usar los equipos como recomienda el fabricante. Controlar las condiciones de temperatura de descongelación de alimentos. Y enfriar rápidamente los alimentos que no serán consumidos en el momento.

2. EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. La contaminación cruzada es el paso de agentes contaminantes de un área o alimento que está contaminado a uno que está libre de contaminación por fallas de almacenamiento o de procedimientos de limpieza y desinfección. La contaminación cruzada es especialmente importante porque es el manipulador el que la permite o la evita. Él es el responsable de evitar que los alimentos se contaminen y para eso debe A) evitar poner en contacto alimentos crudos con cocidos B) evitar poner en contacto alimentos con desperdicios C) evitar poner en contacto alimentos con productos químicos y D) lavar y desinfectar los equipos y utensilios entre uso y uso.

3) MANTENER UNA ADECUADA HIGIENE PERSONAL. Los seres humanos somos portadores de bacterias que pueden afectar la Inocuidad de los Alimentos y es por esto que debemos olvidar el concepto que nos indica que debemos mantener una higiene personal por estética y apariencia y tener claro que en realidad debemos mantener una adecuada higiene personal para evitar que nuestros microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello debemos,  además de mantener los principios básicos de higiene que ya conocemos, considerar lo siguiente: – Debemos evitar tocar los alimentos con las manos. Se debe preferir el uso de utensilios. – Debemos evitar hablar «encima» de los alimentos especialmente los que ya están listos para comer. – Se debe evitar tocar partes del cuerpo mientras se manipulan los alimentos. – Toser o estornudar se hará en las manos sólo Si existen facilidades higiénicas cercanas. Se deben lavar las manos después de estornudar o Toser.  Si no se cuenta con lavamanos todo se debe hacer en el antebrazo. Está prohibido estornudar o toser sin protección para evitar la propagación saliva expulsada. Y lo más importante es mantener un adecuado y frecuente lavado de manos. Esta es la práctica higiénica más importante al trabajar.

Y por último

4. LIMPIAR Y DESINFECTAR CORRECTAMENTE. La limpieza y la desinfección parecen hasta sinónimos, pero lo cierto es que son dos procedimientos con resultados totalmente diferentes. En todo caso la limpieza facilita la labor de la desinfección.

Así entonces, la limpieza sirve para eliminar residuos visibles y la desinfección sirve para eliminar microorganismos. Para que los equipos y los utensilios estén aptos para estar en contacto con los alimentos,  éstos además de limpios deben estar desinfectados. Para llevar a cabo la desinfección se puede A) utilizar productos químicos y B) aplicar altas temperaturas con agua caliente o vapor.

Estamos seguros que esta información será de especial utilidad para usted y si necesita ahondar más al respecto no dude en tomar el curso completo para manipuladores de alimentos por Internet.

Este curso es oficial y válido ante las inspecciones  el Ministerio de salud y los mejor es que puede tomarlo desde donde quiera y cuando quiera sólo usando su computador.

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Saludos cordiales y será hasta la próxima entrega.

JALG
Safe International

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Hablemos de contaminación cruzada…

Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Todas y cada una de ellas deben cumplir con normas y estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de estas herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas. En este caso, los sistemas de control que se aplican son eficaces para evitar factores de riesgo como los alérgenos, para los cuales es importante, en el ámbito industrial, mantener un control e identificación de las materias primas muy exhaustivo. El objetivo, en casos como este, es evitar que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción.

La técnica al servicio de la seguridad alimentaria

Trazabilidad y técnicas de ADN sirven para garantizar unos alimentos seguros

Otra de las herramientas de las que dispone el consumidor, así como la industria alimentaria y responsables sanitarios, es el sistema de trazabilidad. Con él, es posible seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. El «rastreo» de un alimento debe permite no solo conocer de dónde procede un alimento, sino también cuál es su destino y a qué procesos se ha sometido. La cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo o posibles incidencias.

En el ámbito industrial, las técnicas basadas en el análisis de ADN también han servido para ampliar el control en la cadena alimentaria. Su desarrollo y perfeccionamiento en los últimos años ha servido para autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes. Pescado, arroz, queso o leche han sido algunos de los alimentos que se han beneficiado del estudio de la huella genética que, según los expertos en este campo, permite seleccionar distintas regiones de ADN en función del nivel necesario (especies, géneros, etc.).

Contaminaciones cruzadas en casa

En el ámbito doméstico también pueden producirse contaminaciones cruzadas, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento a otro a través de los manipuladores, superficies o utensilios de trabajo. Esta contaminación, una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, constituye un riesgo significativo cuando se produce de alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se cumplen las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío. En el caso de los alimentos elaborados, el riesgo es menor porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.

Un ejemplo de contaminación cruzada en casa sería la preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada si no se toman las medidas adecuadas. En la mayoría de los casos, se empezaría a elaborar el segundo plato, que es el que requiere más tiempo de preparación. Para ello, se utilizaría, además de la encimera como superficie para trabajar, utensilios como tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios, que se mantendrán a temperatura ambiente durante todo el tiempo de preparación.

Tras la cocción de la carne, ya sea un estofado o cualquier otro método de preparación, los posibles patógenos que pudiera tener el alimento cuando estaba crudo, se habrán destruido. Pero en las superficies en las que se haya preparado, si no se lavan bien, podrían quedar restos de sangre o de materia orgánica. A temperatura ambiente (unos 25ºC), patógenos como Salmonella encontrarán unas óptimas condiciones ambientales para desarrollarse.

Si, después de la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos. El riesgo dependerá de aspectos como el tipo de alimento crudo y el tiempo que los restos hayan permanecido a temperatura ambiente. Un periodo inferior a una o dos horas no constituye un riesgo elevado, pero sí un tiempo mayor (unas cuatro horas), periodo en el que los patógenos tienen capacidad suficiente para proliferar.

Cómo evitar contaminaciones cruzadas

La limpieza es fundamental cuando se habla de prevenir contaminaciones cruzadas. Superficies de trabajo, así como bayetas, trapos de cocina, tablas de cortar y otros utensilios deben lavarse de forma periódica con agua caliente y detergente. Es importante, además:

Durante la compra:

Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.
Durante la preparación de alimentos:

Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien.
Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
Antes de refrigerar los alimentos preparados, es recomendable envasarlos.
No dejar a temperatura ambiente los alimentos que se preparan.
Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
La limpieza debe hacerse con agua caliente y detergente, no solo con una bayeta húmeda.
Tubérculos como patatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
Cuando se sirva el alimento, hay que hacerlo siempre en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.

Con información de eroski.es

¿Son en verdad útiles los guantes para evitar la contaminación de los alimentos?

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Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de losguantes puede provocar problemas decontaminación cruzada en la manipulación de losalimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado.

Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien d manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos , que debe realizarse incluso con guantes.

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

Además, estos deben cambiarse cuando se realizanprácticas distintas. Si se utilizan. guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras ydejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir conlos procedimientos de lavado de manos y ajuste,cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar laseguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos . Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causarreacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presenciade un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes comoherramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene.

Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto conalimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LÁTEX

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o gama natural, es una sustancia muy común en el entorno.

Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contactoindirecto a través de objetos, alimentos e, incluso,personas que han contactado con él. Losmanipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.