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LAS NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. El primer paso para controlar la calidad de los alimentos

INTRODUCCIÓN

¿Tiene usted un establecimiento donde se manipulan alimentos o tiene planes de dirigir uno próximamente?… usted debe leer esto.

Hemos escrito este artículo porque nuestro interés es que usted, que ya está manipulando alimentos o tiene planes de hacerlo, sepa que en Venezuela existen unas normas que establecen los principios básicos para controlar los riesgos que ponen en peligro la inocuidad de los alimentos durante su manipulación.

Es importante también que usted sepa que el cumplimiento de estas normas ES OBLIGATORIO. De hecho el artículo 2 de este documento indica que, todos los fabricantes, los importadores o quienes intervienen en la comercialización de los alimentos son responsables, en su área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en dicho instrumento legal.

INSTRUMENTO LEGAL

Todos los países del mundo tienen un documento homólogo y en el caso de Venezuela estas Normas fueron publicadas en la Resolución 457 de la Gaceta Oficial de la República de Venezuela Numero 36081 promulgadas el 7 de noviembre de 1996. En este documento se resuelve la publicación de un conjunto de artículos que llevan por nombre “NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO” y que son mejor conocidas como las NORMAS BPF.

Debe Usted tener presente que estas normas son las que utilizan los funcionarios del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria para hacer inspecciones a los establecimientos de alimentos con el fin de otorgar o revocar los Permisos Sanitarios correspondientes.

Además es importante resaltar que la Resolución 80/96 del Reglamento General del MERCOSUR señala la obligatoriedad de la aplicación de las NORMAS BPF para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

¿PARA QUÉ SIRVEN ESTAS NORMAS?

Las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos son una herramienta básica y primordial para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se enfocan en mantener las prácticas higiénicas necesarias para garantizar la Inocuidad de los alimentos durante su manipulación.

  • Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
  • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
  • Son requisitos indispensables para la aplicación de Sistemas más avanzados de aseguramiento de la calidad como el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), o de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria como el planteado por la Norma ISO 22000.
  • Así también el cumplimiento de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos sirve para destacarse en el mercado, resaltando sobre la competencia como productores y expendedores de alimentos inocuos y seguros para los consumidores. Valor agregado éste que los clientes siempre aprecian y saben agradecer.

¿CUÁLES SON LAS EXIGENCIAS DE LAS NORMAS?

Las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos en Venezuela están compuestas por ocho capítulos. Entre los que tenemos,

  1. Disposiciones Generales
  2. De la Edificación e Instalaciones
    1. Sección I. De los Requisitos de Diseño y Construcción de la Edificación
    2. Sección II. De los Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Producción.
    3. Sección III. Del Abastecimiento de Agua
    4. Sección IV. Del Manejo de Residuos.
    5. Sección V. De las Instalaciones Sanitarias.
    6. De los Equipos y Utensilios
    7. Del Personal
      1. Sección I. De la Educación y la Capacitación.
      2. Sección II. De las Prácticas Higiénicas.
    8. De los Requisitos Higiénicos de la Producción
      1. Sección I. De los Insumos.
      2. Sección II. De las Operaciones de Producción.
    9. Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica.
      1. Sección I. De los Registros de Fabricación y Distribución.
    10.  Del Manual de Saneamiento, y
    11. Del Almacenamiento y Transporte de Alimentos.

Estos capítulos no deben verse de forma aislada sino como un conjunto de medidas y principios que pretenden de forma práctica, controlar por completo todo el sistema de producción de alimentos en un establecimiento. La idea es controlar de principio hasta el final, desde que ingresan los insumos y las materias primas hasta que sale del establecimiento el producto terminado.

¿QUÉ PODEMOS HACER POR USTED?

                Safe International es el primer y único Organismo de Inspección y Certificación de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos acreditado por SENCAMER en Venezuela según los requerimientos de la Norma ISO 17020.

Eso significa que sólo nosotros hemos demostrado en Venezuela nuestra competencia técnica para llevar a cabo inspecciones de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos y emitir Certificados de Conformidad según criterios de Imparcialidad, Integridad y Confidencialidad.

Estos Certificados de Conformidad garantizan que en su establecimiento se cumplen las Normas y lo protegen a Usted y a su establecimiento ante las fiscalizaciones del Ministerio de Salud.

Al suscribir nuestros servicios y cumplir las recomendaciones se garantiza el cumplimiento de las Normas y se evitan sanciones innecesarias.

Para saber más sobre la empresa y los servicios que ofrecemos puede visitar www.safeintl.com y para recibir una cotización no dude en contactarnos a través de los teléfonos 0295-2638217 / 0412-7958961 o por el correo info@safeintl.com.

Estamos para servirles…certificado-de-acreditacion-safe-international-organismo-de-inspeccion-de-buenas-practicas-de-fabricacion-de-alimentos-emitido-por-sencameralcance-de-la-acreditacion-de-safe-international-como-organismo-de-inspeccion-emitidi-por-sencamer

¿Qué son los POES y para qué sirven?

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos.

Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).

La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.

Los POES describen básicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboración de alimentos. La implementación de este sistema es de carácter obligatorio en Venezuela a través de la Resolución SG-457-96 de la Gaceta Oficial de la República de Venezuela N°36081. La Resolución no impone un procedimiento específico de saneamiento pero sí  un método que asegure el cumplimiento de los existentes.

En cada etapa de la cadena  alimentaria es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación.

Los POES consideran 5 tópicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar métodos efectivos de saneamiento.

El tópico 1, pone énfasis en la PREVENCIÓN ante una posible contaminación. Este tópico contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboración de los alimentos.

El tópico 2 hace hincapié en la responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.

El tópico 3 incluye la distinción entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarán en contacto con alimentos.  Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se realizará la higiene.

Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a través de exámenes microbiológicos o pruebas del producto terminado.

Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboración de alimentos como la limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos pre-operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.

Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos.

El tópico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas.

El tópico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mínimamente los siguientes POES:

– Saneamiento de manos.
– Saneamiento de líneas de producción.
– Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, productos intermedios y terminados.
– Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
– Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.
– Saneamiento de cámaras de refrigeración y congelación .
– Saneamiento de lavaderos.
– Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
– Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
– Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
– Saneamiento del comedor del personal

La aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas.

Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).