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LAS NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. El primer paso para controlar la calidad de los alimentos

INTRODUCCIÓN

¿Tiene usted un establecimiento donde se manipulan alimentos o tiene planes de dirigir uno próximamente?… usted debe leer esto.

Hemos escrito este artículo porque nuestro interés es que usted, que ya está manipulando alimentos o tiene planes de hacerlo, sepa que en Venezuela existen unas normas que establecen los principios básicos para controlar los riesgos que ponen en peligro la inocuidad de los alimentos durante su manipulación.

Es importante también que usted sepa que el cumplimiento de estas normas ES OBLIGATORIO. De hecho el artículo 2 de este documento indica que, todos los fabricantes, los importadores o quienes intervienen en la comercialización de los alimentos son responsables, en su área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en dicho instrumento legal.

INSTRUMENTO LEGAL

Todos los países del mundo tienen un documento homólogo y en el caso de Venezuela estas Normas fueron publicadas en la Resolución 457 de la Gaceta Oficial de la República de Venezuela Numero 36081 promulgadas el 7 de noviembre de 1996. En este documento se resuelve la publicación de un conjunto de artículos que llevan por nombre “NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO” y que son mejor conocidas como las NORMAS BPF.

Debe Usted tener presente que estas normas son las que utilizan los funcionarios del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria para hacer inspecciones a los establecimientos de alimentos con el fin de otorgar o revocar los Permisos Sanitarios correspondientes.

Además es importante resaltar que la Resolución 80/96 del Reglamento General del MERCOSUR señala la obligatoriedad de la aplicación de las NORMAS BPF para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

¿PARA QUÉ SIRVEN ESTAS NORMAS?

Las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos son una herramienta básica y primordial para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se enfocan en mantener las prácticas higiénicas necesarias para garantizar la Inocuidad de los alimentos durante su manipulación.

  • Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
  • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
  • Son requisitos indispensables para la aplicación de Sistemas más avanzados de aseguramiento de la calidad como el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), o de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria como el planteado por la Norma ISO 22000.
  • Así también el cumplimiento de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos sirve para destacarse en el mercado, resaltando sobre la competencia como productores y expendedores de alimentos inocuos y seguros para los consumidores. Valor agregado éste que los clientes siempre aprecian y saben agradecer.

¿CUÁLES SON LAS EXIGENCIAS DE LAS NORMAS?

Las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos en Venezuela están compuestas por ocho capítulos. Entre los que tenemos,

  1. Disposiciones Generales
  2. De la Edificación e Instalaciones
    1. Sección I. De los Requisitos de Diseño y Construcción de la Edificación
    2. Sección II. De los Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Producción.
    3. Sección III. Del Abastecimiento de Agua
    4. Sección IV. Del Manejo de Residuos.
    5. Sección V. De las Instalaciones Sanitarias.
    6. De los Equipos y Utensilios
    7. Del Personal
      1. Sección I. De la Educación y la Capacitación.
      2. Sección II. De las Prácticas Higiénicas.
    8. De los Requisitos Higiénicos de la Producción
      1. Sección I. De los Insumos.
      2. Sección II. De las Operaciones de Producción.
    9. Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica.
      1. Sección I. De los Registros de Fabricación y Distribución.
    10.  Del Manual de Saneamiento, y
    11. Del Almacenamiento y Transporte de Alimentos.

Estos capítulos no deben verse de forma aislada sino como un conjunto de medidas y principios que pretenden de forma práctica, controlar por completo todo el sistema de producción de alimentos en un establecimiento. La idea es controlar de principio hasta el final, desde que ingresan los insumos y las materias primas hasta que sale del establecimiento el producto terminado.

¿QUÉ PODEMOS HACER POR USTED?

                Safe International es el primer y único Organismo de Inspección y Certificación de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos acreditado por SENCAMER en Venezuela según los requerimientos de la Norma ISO 17020.

Eso significa que sólo nosotros hemos demostrado en Venezuela nuestra competencia técnica para llevar a cabo inspecciones de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos y emitir Certificados de Conformidad según criterios de Imparcialidad, Integridad y Confidencialidad.

Estos Certificados de Conformidad garantizan que en su establecimiento se cumplen las Normas y lo protegen a Usted y a su establecimiento ante las fiscalizaciones del Ministerio de Salud.

Al suscribir nuestros servicios y cumplir las recomendaciones se garantiza el cumplimiento de las Normas y se evitan sanciones innecesarias.

Para saber más sobre la empresa y los servicios que ofrecemos puede visitar www.safeintl.com y para recibir una cotización no dude en contactarnos a través de los teléfonos 0295-2638217 / 0412-7958961 o por el correo info@safeintl.com.

Estamos para servirles…certificado-de-acreditacion-safe-international-organismo-de-inspeccion-de-buenas-practicas-de-fabricacion-de-alimentos-emitido-por-sencameralcance-de-la-acreditacion-de-safe-international-como-organismo-de-inspeccion-emitidi-por-sencamer

¿Brote de Hepatitis A en Venezuela? Medidas para evitarlo

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Con preocupación hemos visto en la prensa que durante lo que va de año se han presentado varios casos aislados pero consecutivos de hepatitis A en Venezuela.

El universal ya para el mes de enero de 2014 reportaba 25 casos. Hace menos de un mes supimos de varios allegados que habían sufrido la enfermedad y de lo mal que la pasaron. Y hoy sale en la prensa que 5 casos fueron detectados en un hotel de la isla.

Entonces sin ánimos de hacer un escándalo colectivo sino con la intención de llamar la atención al respecto dada la importancia del tema escribimos esta publicación para reseñar sobre la enfermedad.

La hepatitis A es una enfermedad infecciosa que se caracteriza por la inflamación del hígado en la mayoría de los casos.

Es es una enfermedad de transmisión hídrica y alimentaria, es decir, se contrae principalmente por ingerir agua  y/o alimentos contaminados por heces fecales de seres humanos. No es posible que se transmita por vía salival o sexual, a menos que se practique sexo anal.

Quienes tienen más riesgo de contraer a la hepatitis A son aquellas personas que conviven con alguien infectado por este virus, los niños que asisten a guarderías, turistas que visitan países donde esta enfermedad es endémica y los dependientes que usan drogas por vía endovenosa.

En algunos pacientes esta enfermedad no presenta síntomas, sin embargo, el cansancio, la fiebre, el dolor de estómago, diarrea, gripe pueden ser las señales de alerta y defecar heces de color arcilla. En algunos casos se produce ictericia (la piel de la persona se vuelve amarillo).

Por este hecho de no presentar síntomas es que se hace especialmente importante tener y mantener vigente un Certificado de Salud emitido por la autoridad sanitaria competente. Y en los establecimientos donde se identifiquen los casos deben hacerse despistajes para descartar a los manipuladores de alimentos y a su mala higiene personal.

Para descartar que se padezca hepatitis A lo correcto es realizarse una prueba de sangre que determinará si se padece o no la infección.

El tratamiento para quienes estén infectados pasa por mucho reposo, no consumir alcohol, ni grasas complejas. La mayoría de los pacientes suelen recuperarse sin intervención médica y muchas nunca llegan a saber que padecieron la enfermedad.

Los especialistas señalan que para prevenir la hepatitis A lo más recomendable es vacunarse. Esta inmunización en el país está reservada sólo para el sector privado debido a que el sector público no la tiene incorporada en su esquema.

Indican que es muy efectiva y que se puede colocar en los niños a partir del primer año de edad; es intramuscular y requiere dos dosis.

Asimismo otras medidas para evitar el contagio son: lavar bien los alimentos, lavar muy bien, las manos cada vez que se vaya al baño, usar guantes si se tiene que tocar alimentos listos para comer siempre y cuando los guantes se usen para una sola tarea. Si se visita otro país es aconsejable tomar agua de embotellada y hervir el agua en el hogar.

Y lo más importante es que los manipuladores cuenten con conocimientos técnicos sobre la manipulación higiénica de los alimentos.

Para esto último ponemos nuestro grano de arena e invitamos a todos los relacionados con la manipulación de los alimentos a inscribirse en el curso oficial para manipuladores de alimentos que pueden encontrar en www.safeintl.com/cursos

Redactado con información de

http://m.eluniversal.com/vida/140115/se-dispara-brote-de-hepatitis-a

http://www.elsoldemargarita.com.ve/posts/post/id:130638/Detectan-cinco-casos-de-hepatitis-A-en-Porlamar

Tips para evitar reclamos en su establecimiento de alimentos

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Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados son la principal causa de reclamos en los restaurantes.

Estas quejas dan lugar a sanciones, indemnizaciones y hasta la clausura de locales comerciales por fallas durante la manipulación de los alimentos.

Si usted es dueño o encargado de un establecimiento donde se manipulan y sirven alimentos seguro querrá enterarse de estas recomendaciones que buscan eliminar la posibilidad de reclamos de los consumidores.

Las recomendaciones que debe seguir son:

1.- Prevenir que los gérmenes lleguen a los alimentos.
• Manipule y prepare los alimentos con buenas prácticas higiénicas y evite las contaminaciones cruzadas, a partir de superficies, utensilios, equipos, maquinaria, ropa o manos.
• Mantenga una estricta higiene personal.
• Use agua apta para el consumo humano.
• No permita la presencia de animales.
• Limpie y desinfecte les superfícies y útiles de trabajo.
2.- Impedir la multiplicación de los gérmenes en los alimentos.
• Mantenga los alimentos por debajo de 5ºC o por encima de 65ºC.
• Asegúrese que los alimentos no están más de 2 horas a temperaturas comprendidas entre los 5ºC y los 65ºC.
3.- Destruir los gérmenes que hay en los alimentos.

• Cocine a temperatura superior a 75ºC.
• Limpie y desinfecte los vegetales que se sirven crudos

¿Qué son las toxiinfecciones alimentarias(TIA/ETA)?

Son enfermedades que se manifiestan, sobre todo, con síntomas digestivos como los vómitos y las diarreas, y que se producen cuando una persona consume un alimento contaminado por gérmenes, como per ejemplo. la salmonela.

Los comedores colectivos de las escuelas y jardines de infancia están considerados establecimientos de riesgo, ya que los usuarios son niños y jóvenes, en los cuales estas enfermedades pueden tener repercusiones graves para su salud.

¿Cómo se contaminan los alimentos elaborados?

Los gérmenes que contaminan los alimentos pueden provenir tanto del medio como de las manipulaciones efectuadas en su preparación, elaboración y conservación.

La contaminación cruzada

Es la causa más frecuente de toxiinfecciones alimentarias. Se produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos.

Controle el origen de los alimentos

• Adquieralos en establecimientos autorizados.
• Seleccione y controle las primeras materias. En caso de duda, recházelas.
• Exija que el transporte se haga en buenas condiciones de higiene y, si procede, en vehículos refrigerados.
Animales y bichos… FUERA!

La entrada y la instauración de insectos, roedores y otros animales se debe prevenir:

• Aplicando medidas higiénicas (evacuación de basuras diaria, etc.), colocando dispositivos para evitar la entrada (mosquitera, tapas de desguaces, etc.) y verificando continuamente su ausencia.
• Impediendo la entrada de animales domésticos en las áreas destinadas a la elaboración, manipulación o almacenamiento de alimentos.

Limpiar y, además, desinfectar

La limpieza y desinfección de los utensilios, los equipos, las mesas de trabajo y el utillaje se debe hacer:

• Después de cada uso y antes de manipular alimentos diferentes (crudos o cocidos), así como al final de la jornada.
• Utilizando agua caliente, detergentes y desinfectantes . Los detergentes eliminan grasas y suciedad. Los desinfectantes destruyen los microbios.

Utilice agua apta para el consumo humano

• Si el suministro de agua no proviene de la red de abastecimiento público, utilice un sistema de desinfección. Controle su buen funcionamiento.
• Si hay depósitos, límpielos y desinféctelos periodicamente, y compruebe que están convenientemente tapados y protegidos de toda posible fuente de contaminación.
• Controle periodicamente que el agua del grifo contiene los niveles correctos de desinfectante (p.e. cloro).

Extreme la higiene personal

Las personas somos una fuente natural de gérmenes; por eso hay que ser muy pulcros cuando se manipulan los alimentos.

• Lleve ropa limpia y exclusiva para el trabajo.
• Lleve el cabello corto o recogido y bien limpio.
• Mantenga las uñas cortas y limpias.
• No se ponga pulseras, anillos, relojes o cualquier otro adorno en las manos y brazos.
• No manipule los alimentos mientras se tenga síntomas de enfermedad digestiva o cutánea, heridas infectadas, o si es portador de cualquier enfermedad infecciosa.
• Protega sus heridas y lesiones cutáneas con apósitos impermeables.
• No fume, no coma y no mastique chicle en los locales donde se manipulan y elaboran los alimentos.
• No tosa ni estornude sobre los alimentos o las manos, sino sobre pañuelos desechables.

Lávese las manos

¿Cuándo?

• Antes de incorporarse al trabajo,
• Cuando haya estado en contacto con posibles fuentes de contaminación: después de usar el WC o el pañuelo para toser, estornudar o sonarse; después de tocarse el cabello, los ojos o las orejas; después de manipular basuras o alimentos crudos
• Antes de dar la comida a los niños.
• Después de cambiar los pañales a los bebés o de acompañar a los niños al WC y asearlos.

¿Cómo?

• Con jabón líquido y agua caliente.
• Enjuagándolas con agua abundante.
• Secándolas con toallas desechables.

¿Cómo preparar y servir los alimentos?

• Elabore la comida con la mínima antelación posible. Los niños han de consumirla, si puede ser, en las dos horas posteriores a la cocción y, como máximo a las 4 horas.
• Las comidas trituradas, como purés de frutas, verduras y carnes, son especialmente sensibles a la contaminación. Asegúrese que los utensilios empleados para su preparación están bien limpios y desinfectados.
• Utilice líquidos esterilizados (leche, agua…) para la reconstitución de alimentos deshidratados que no recibirán ningún tratamiento térmico antes del consumo, como p.e. en la preparación de los biberones, y elabórelos con la mínima antelación posible.
• Lave las frutas y verduras con agua a presión y después desinféctelas sumergìéndolas en agua con unas gotas de lejía. A continuación, enjuagáguelas con agua a presión.

Les temperaturas de cocción eliminan los microbios y las de refrigeración y congelación impiden que se multipliquen
• Respete las temperaturas de conservación de cada tipo de alimento.
• alimentos de origen animal: entre 1-4ºC,
• vegetales: a temperatura inferior a 12ºC
• congelados: a -18ºC o menos.
• Compruebe y registre regularmente estas temperaturas.
• Descongele los productos en refrigeración sin posibilidad de que el líquido de fusión se derrame y contamine otros alimentos o superfícies del frigorífico. Una vez descongelados, elaborarlos inmediatamente y no los vuelva a congelar.
• Cocine los alimentos a temperaturas superiores a 75ºC. Verifique la temperatura midiéndola con un termómetro en el centro del producto. Esto es especialmente importante en algunos tipos de alimentos, como las hamburguesas, las salchichas, las tortillas, los flanes, las cremas ….
• Mantenga las comidas cocidas a temperaturas de al menos 65ºC hasta el consumo o refrigerarlos si no se pueden servir inmediatamente o se consumen frías.
• Refrigerarlos hasta una temperatura de – 4ºC en el tiempo más breve posible. Para acelerar la pérdida de calor, puede fraccionarlas y ponerlas en contenedores pequeños o instalar un refrigerador rápido. Manténgalas refrigeradas hasta el momento de ser usadas.
• Recaliente los alimentos inmediatamente antes del consumo, a una temperatura de al menos 65ºC.

Evite las contaminaciones cruzadas

• Diferencie zonas, superficies, equipos i utillaje para la manipulación de alimentos crudos, de los utilizados para las comidas preparadas. Cuando no sea posible, limpie y desinfecta entre usos diferentes.
• Utilice trapos limpios y lave las bayetas después de cada uso.
• Almacene los alimentos en áreas o zonas específicas de forma que las comidas preparadas estén separadas de los alimentos crudos.
• Elimine los embalajes (cartones, cajas de vegetales…) antes de introducir los alimentos en las zonas de manipulación y en las cámaras de almacenamiento.
• Lávese las manos, sobre todo, después de manipular alimentos crudos o cualquier otra fuente de contaminación.

En resumen si usted es capaz de controlar tan sólo estos tres factores:

1. Disminuir el tiempo que pasan los alimentos a temperatura ambiente
2. Evitar la contaminación cruzada
Y 3. Mantener una adecuada higiene personal.

Con toda seguridad estará evitando el 95 % de los reclamos a su establecimiento de alimentos y por ende garantiza una buena imagen de su empresa.

Siempre recuerde,

«DONDE HAY HIGIENE HAY MAS VENTAS»

Control de plagas. La prevención es la clave

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Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.

En establecimientos de hostelería y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».

Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.

La importancia de la prevención

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida. Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

– Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
– Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.
– Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.
– Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
– Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.
– Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
– Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.
– Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.
– La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. – También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. – La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

MEDIDAS ACTIVAS

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación. Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas. El responsable del tratamiento deberá estar en posesión del carné de aplicador de tratamientos DDD (Desratización, Desinsectación, Desinfección) en nivel cualificado y los auxiliares en nivel básico.

El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo. Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores, se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.

Con información de eroski.es

Hablemos de contaminación cruzada…

Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Todas y cada una de ellas deben cumplir con normas y estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de estas herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas. En este caso, los sistemas de control que se aplican son eficaces para evitar factores de riesgo como los alérgenos, para los cuales es importante, en el ámbito industrial, mantener un control e identificación de las materias primas muy exhaustivo. El objetivo, en casos como este, es evitar que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción.

La técnica al servicio de la seguridad alimentaria

Trazabilidad y técnicas de ADN sirven para garantizar unos alimentos seguros

Otra de las herramientas de las que dispone el consumidor, así como la industria alimentaria y responsables sanitarios, es el sistema de trazabilidad. Con él, es posible seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. El «rastreo» de un alimento debe permite no solo conocer de dónde procede un alimento, sino también cuál es su destino y a qué procesos se ha sometido. La cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo o posibles incidencias.

En el ámbito industrial, las técnicas basadas en el análisis de ADN también han servido para ampliar el control en la cadena alimentaria. Su desarrollo y perfeccionamiento en los últimos años ha servido para autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes. Pescado, arroz, queso o leche han sido algunos de los alimentos que se han beneficiado del estudio de la huella genética que, según los expertos en este campo, permite seleccionar distintas regiones de ADN en función del nivel necesario (especies, géneros, etc.).

Contaminaciones cruzadas en casa

En el ámbito doméstico también pueden producirse contaminaciones cruzadas, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento a otro a través de los manipuladores, superficies o utensilios de trabajo. Esta contaminación, una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, constituye un riesgo significativo cuando se produce de alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se cumplen las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío. En el caso de los alimentos elaborados, el riesgo es menor porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.

Un ejemplo de contaminación cruzada en casa sería la preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada si no se toman las medidas adecuadas. En la mayoría de los casos, se empezaría a elaborar el segundo plato, que es el que requiere más tiempo de preparación. Para ello, se utilizaría, además de la encimera como superficie para trabajar, utensilios como tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios, que se mantendrán a temperatura ambiente durante todo el tiempo de preparación.

Tras la cocción de la carne, ya sea un estofado o cualquier otro método de preparación, los posibles patógenos que pudiera tener el alimento cuando estaba crudo, se habrán destruido. Pero en las superficies en las que se haya preparado, si no se lavan bien, podrían quedar restos de sangre o de materia orgánica. A temperatura ambiente (unos 25ºC), patógenos como Salmonella encontrarán unas óptimas condiciones ambientales para desarrollarse.

Si, después de la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos. El riesgo dependerá de aspectos como el tipo de alimento crudo y el tiempo que los restos hayan permanecido a temperatura ambiente. Un periodo inferior a una o dos horas no constituye un riesgo elevado, pero sí un tiempo mayor (unas cuatro horas), periodo en el que los patógenos tienen capacidad suficiente para proliferar.

Cómo evitar contaminaciones cruzadas

La limpieza es fundamental cuando se habla de prevenir contaminaciones cruzadas. Superficies de trabajo, así como bayetas, trapos de cocina, tablas de cortar y otros utensilios deben lavarse de forma periódica con agua caliente y detergente. Es importante, además:

Durante la compra:

Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.
Durante la preparación de alimentos:

Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien.
Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
Antes de refrigerar los alimentos preparados, es recomendable envasarlos.
No dejar a temperatura ambiente los alimentos que se preparan.
Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
La limpieza debe hacerse con agua caliente y detergente, no solo con una bayeta húmeda.
Tubérculos como patatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
Cuando se sirva el alimento, hay que hacerlo siempre en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.

Con información de eroski.es

¿Cuán útil es el uso de gel antibacterial?

Entre los años 2009 y 2010 el mundo presenció una de las pandemias más devastadoras que se haya visto en el último siglo. Una variación del virus que causa la influenza dejó un saldo de al menos 43 millones de personas infectadas y sobre 16,000 personas muertas en más de 200 países.

La propagación del virus H1N1, causante de la influenza porcina, pudo ser controlada gracias a la acción de agencias gubernamentales que promovieron hábitos higiénicos para reducir los contagios entre la población e impulsaron el desarrollo, en tiempo récord, de una vacuna capaz de prevenirlo.

Por temor a contagiarse, muchos desarrollaron un uso y dependencia excesiva de los llamados geles desinfectantes, conocidos popularmente por su nombre en inglés: hand sanitizers. Previo a esta pandemia el hand sanitizer era para muchos un producto desconocido o de uso esporádico.

Durante la pandemia la demanda por hand sanitizer se disparó en todo el mundo, al nivel de que muchos detallistas racionaron la venta del producto y la gente tuvo que hacer largas filas en farmacias solo para adquirirlo.

Luego de la pandemia, para muchos el uso de hand sanitizer se volvió cotidiano, y un tanto obsesivo.

Hoy día este producto en el típico hogar es tan ubicuo como los analgésicos para el dolor o el agua oxigenada para desinfectar heridas.

Sin embargo es necesario dejar claro que el gel antibacterial NO es substituto para agua y jabón

El uso desmedido de hand sanitizer puede parecer inofensivo, especialmente si se le considera una herramienta para proteger la salud del usuario.

Sin embargo, abusar de este producto puede tener serias repercusiones que se agravan por la confianza excesiva y el uso incorrecto que se le da al mismo.

El uso incorrecto más común y perjudicial del hand sanitizer es utilizarlo como sustituto del limpiador de manos por excelencia: la combinación de agua y jabón.

Varias agencias federales, como el Centro para el Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), advierten que el hand sanitizer solo debe utilizarse como suplemento del agua y jabón y nunca como sustituto.

El hand sanitizer tiene una baja capacidad de desinfectar las manos, solo puede matar microbios que están en la superficie. A medida que el grado de suciedad de las manos aumenta, la efectividad del hand sanitizer disminuye.

El 99.9% de efectividad que reclaman los fabricantes disminuye aún más si se considera que no todos los microbios responden igual a su efecto.

De hecho, varios estudios científicos han comprobado que el hand sanitizer no es tan efectivo minimizando infecciones virales (ej. influenza) como lo es con infecciones bacterianas.

Además, datos del CDC señalan que personas que prefieren hand sanitizer sobre agua y jabón son más propensas a contagiarse y propagar infecciones virales.

Más no siempre es mejor

Un problema emergente, y a la vez controversial, que se ha ligado al uso excesivo de hand sanitizer y otros productos antimicrobiales (ej. antibióticos) es la selección y proliferación de microbios resistentes, también conocidos como “supermicrobios”.

Hoy día el CDC clasifica este fenómeno como una de las peores amenazas a la salud pública a nivel mundial.

Cuando se utilizan agentes antimicrobiales, lo que se busca es matar microbios que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, el abuso y uso incorrecto de estos productos, en vez de erradicar estos microbios dañinos, puede propiciar la selección indirecta y proliferación de los organismos que son resistentes a su efecto germicida.

Peor aún, esta capacidad de resistencia puede transferirse entre distintos microbios, lo que puede resultar en supermicrobios resistentes a múltiples agentes antimicrobiales.

En otras palabras, abusar de agentes antimicrobiales, más que proteger al usuario de infecciones, podría a largo plazo crear un problema de salud pública mayor y más difícil de combatir.

La higiene puede doler

Un asunto aún más complejo que va de la mano con el abuso de productos antimicrobiales como el hand sanitizer es que limitar excesivamente la exposición de una persona a microbios del ambiente puede perjudicar su capacidad para combatir enfermedades. Esto es especialmente cierto durante etapas tempranas de crecimiento cuando el sistema inmunológico está en pleno desarrollo.

Para que este sistema del cuerpo se desarrolle correctamente, la exposición a microbios del ambiente es absolutamente necesaria. O sea, sobreproteger a un niño de exponerse a microbios puede resultar en un adulto menos saludable.

Utilizar hand sanitizer puede ser beneficioso solo si se hace con moderación y de la forma correcta.

Expertos recomiendan minimizar su uso en cuanto sea posible, siempre lavar las manos con agua y jabón antes de utilizarlo, y nunca usar hand sanitizers con menos de 60% de alcohol.

El uso de los geles en la industria de alimentos

Además de lo antes expuesto, es necesario resaltar que amén de que los geles no son la panacea para eliminar microorganismos, existen en el mercado una gran variedad de geles con perfumes y fragancias que no son de grado alimentario y por tanto al usar este tipo de productos se puede estar permitiendo la contaminación química de los alimentos.

En resumen,

«El gel anti bacterial no sebe ser usado como sustituto del agua y jabón y es muy importante seleccionar los que declaren su compatibilidad con los alimentos»

Con información de http://www.el-nacional.com

¿Son en verdad útiles los guantes para evitar la contaminación de los alimentos?

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Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de losguantes puede provocar problemas decontaminación cruzada en la manipulación de losalimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado.

Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien d manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos , que debe realizarse incluso con guantes.

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

Además, estos deben cambiarse cuando se realizanprácticas distintas. Si se utilizan. guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras ydejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir conlos procedimientos de lavado de manos y ajuste,cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar laseguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos . Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causarreacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presenciade un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes comoherramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene.

Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto conalimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LÁTEX

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o gama natural, es una sustancia muy común en el entorno.

Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contactoindirecto a través de objetos, alimentos e, incluso,personas que han contactado con él. Losmanipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.

Diseño higiénico de establecimientos de alimentos

DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros.

DEFINICIÓN

El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos; usualmente representada por medio de un plano; y la planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante una memoria técnica.
El diseño higiénico se plantea en dos vertientes
1. TÉCNICA, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los HIGIÉNICOS
2. CREATIVA, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible.
La fusión de las dos vertientes es la mejor opción

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA CUMPLIR CON EL DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

• La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
• El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
• El diseño y dotación de las distintas zonas.
• La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.
• El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
• La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
• El cálculo de capacidades de las instalaciones.

CONSECUENCIAS DE NO APLICAR EL DISEÑO HIGIÉNICO

• Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina.
• Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
• Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas. Entre otros.

PRINCIPIOS QUE SE DEBEN RESPETAR PARA DISEÑAR UN ESTABLECIMIENTO BAJO EL ENFOQUE DE LA HIGIENE

MARCHA HACIA ADELANTE.
• Implica que la disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.
• También aplica a:

• los circuitos de cambio de indumentaria del personal.
• lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios.
• eliminación de desechos.
• La disposición de las instalaciones en cada emplazamiento.
o En el área de lavado y almacenamiento de utensilios: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaollas ésta se situará tras una pila de prelavado.
o En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
o En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.
o Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración.

SEPARACIÓN ENTRE ZONAS, EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS.
• Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:
• Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
• Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
• Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia.
• La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
• Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
• Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación.

DIFERENCIACIÓN ENTRE LOS AMBIENTES FRÍOS Y LOS AMBIENTES CÁLIDOS.
• Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y almacén de utensilios) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de repostería

FACILIDAD DE LIMPIEZA.
• El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales:
• Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.
• Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.

INTEGRACIÓN ARMÓNICA, Y FÁCIL VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD A LAS DISTINTAS ZONAS.
• Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
1. La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles.
2. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
3. Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
4. Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más habituales.
5. Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de la plonge con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.

FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO.
• Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios
• Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas, técnicas culinarias o cualquier otro factor.
• La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.

SEPARACIÓN DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE LIMPIEZA.
• En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

CONCLUSIONES
El diseño higiénico de las cocinas resulta extremadamente importante ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las mismas, tales como por supuesto, el higiénico, los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral.
Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene y cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
En definitiva, vistos los beneficios, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.

Fuente: Documentos Internos

Conceptos Básicos sobre la Acreditación

Para entender más sobre lo que es la acreditación tenemos que repasar estos conceptos básicos

En primer lugar tenemos que saber qué es la acreditación

«La Acreditación es la demostración formal
de la COMPETENCIA TÉCNICA
para ejecutar tareas específicas»

Más a fondo se podría decir que la acreditación es el proceso mediante el cual una organización independiente y con la autoridad para ello (Organismo de Acreditación) , evalúa una entidad que presta un servicio, y le otorga un reconocimiento formal de su capacidad técnica y confiabilidad para realizar estos servicios.

Según la norma ISO 17000 es una «atestación de tercera parte relativa a un Organismo de Evaluación de la Conformidad (OEC) que manifiesta la demostración formal de su competencia para llevar a cabo tareas específicas de evaluación de la conformidad»

Este proceso se inicia cuando la entidad que presta el servicio asume el compromiso de cumplir con los requisitos dados en una norma internacional.

Por tanto, la acreditación significa haber cumplido estos requisitos y haber sido ser revisado por una organización Superior que verifica que se han cumplido dichos requisitos y que se tiene la calificación técnica para prestar un servicio con ética.

Características de la Acreditación

• Demuestra la competencia en base a criterios reconocidos internacionalmente.
• Representa un Reconocimiento de tercera parte (realizado por un Organismo de Acreditación)
• Se entrega acreditaciones para tareas específicas realizadas por la organización.

En la jerarquía de la evaluación de la conformidad la Acreditación está a un nivel superior a la Certificación, incluso se espera que los organismos de certificación estén acreditados.

La certificación, a diferencia de la acreditación, es solamente una demostración del cumplimiento de requisitos de una norma, y no se evalúa Competencia Técnica específica.

¿Qué aspectos son evaluados para obtener la Acreditación?

  • Instalaciones adecuadas para realizar las actividades diarias;
  • Confidencialidad y seguridad de la información que reciben de sus clientes;
  • Métodos de trabajo confiables;
  • Equipos calibrados;
  • Mejora continua de sus actividades, y realización de auditorías internas periódicas, para verificar que se esté mejorando continuamente;
  • Personal calificado.

¿Quiénes se pueden acreditar?

Todas aquellas entidades, públicas o privadas, que evalúan y determinan la conformidad de un producto, proceso, persona, servicio o sistema con los requisitos dados en una norma o especificación.

Estas entidades pueden ser:

  • Los laboratorios que realizan análisis (de alimentos, agua, medicamentos, materiales de construcción, etc.),  laboratorios de calibración de equipos, y de análisis clínicos;
  • Entidades que realizan actividades de inspección, y;
  • Entidades que certifican la conformidad de un producto o sistema, conforme a una norma, para comprobar su cumplimiento.

¿Por qué es importante la Acreditación?

Porque al igual que las Normas y la Metrología, la Acreditación afecta a todos los que:

  • Consumimos alimentos;
  • Utilizamos aparatos que trabajan con energía eléctrica o gas;
  • Nos realizamos análisis clínicos;
  • Utilizamos productos químicos, equipos de seguridad (extintores) , etc.;
  • Hemos asistido a lugares de concentración pública que tiene instalaciones eléctricas (restaurantes, hoteles, cines, etc.)

   Y la acreditación garantiza al público consumidor que las entidades que brindan estos servicios son confiables y seguros;  por lo que, estas entidades obtienen credibilidad, facilitando sus actividades comerciales en el país y en el mundo, generando transacciones equitativas.

Beneficios de la Acreditación

  1. Permite la aceptación y reconocimiento de resultados de inspecciones, ensayos y calibraciones.
  2. Garantiza la seriedad e idoneidad de un certificado o informe de resultados.
  3. Garantiza que los organismos de certificación que están acreditados trabajan en forma equivalente.
  4. Requisito para comercio internacional.
  5. Ayuda a las autoridades reglamentarias en sus prácticas regulatorias.
  6. Mejora la calidad de los servicios.
  7. Importante herramienta de mercadeo

Entonces se puede decir que la Acreditación

  • Declara que las entidades acreditadas son técnicamente competentes e imparciales para realizar sus actividades;
  • Les permite, a nivel internacional, conseguir la aceptación de sus servicios y el reconocimiento de sus competencias;
  • Evita a las empresas exportadoras los reiterados controles que deben pasar para tener acceso a los mercados internacionales;
  • Establece y promueve la confianza a nivel nacional e internacional al comprobar la competencia de las entidades en cuestión;
  • Permite a las personas tomar una decisión mas acertada al seleccionar una entidad de servicios que ha demostrado ser competente, imparcialidad y habilidad para el desempeño de sus tareas;
  • Ayuda a fomentar la credibilidad y el desempeño de bienes y servicios.

¿Quién es el Organismo de Acreditador en Venezuela?

El único Organismo de Acreditación en Venezuela es SENCAMER y para más información puede visitar la página web www.sencamer.gob.ve

Con información de www.hondurascalidad.or

De qué sirve la certificación de buenas prácticas de fabricación de alimentos?

«Este artículo sirve para entender los conceptos básicos de la certificación y su utilidad»

La Certificación, por qué existe?

La necesidad de certificar las características de los productos se genera por la desaparición de las relaciones directas entre el productor y el consumidor.

Dichas relaciones constituían un factor de confianza para el consumidor. Por lo tanto se volvió necesario proponer herramientas con el fin de re-asegurar las características de un producto.

Pero como se puede asegurar la calidad de los productos?

Las empresas pueden realizar controles sobre la calidad del producto, en el momento de su elaboración, respecto a la observación del pliego de requisitos . Se trata en este caso de una certificación por primera parte. 

Si el cliente de la empresa realiza una auditoria o un control y certifica después el producto, hablamos de certificación por segunda parte. 

Y si un organismo, que no es ni comprador ni vendedor, certifica el producto, se trata de una certificación por tercera parte. 

El sistema de certificación por tercera parte se creó para garantizar la independencia y la imparcialidad en la evaluación de la conformidad de las características de un producto y/o de su método de producción, de su respeto al pliego de condiciones.

Este sistema se fundamenta por consiguiente en la introducción dentro de la relación productor-consumidor (o cliente) de un tercero, un organismo independiente: el organismo de certificación.

Éste controla la observancia del pliego de requisitos y, según el caso, concede la certificación, al permitir la utilización de una marca que identifica que la calidad se ha comprobado.

DEFINICIONES SOBRE LA CERTIFICACIÓN

La certificación es el procedimiento mediante el cual un organismo da una garantía por escrito, de que un producto, un proceso o un servicio está conforme a los requisitos especificados.

La certificación es en consecuencia el medio que está dando la garantía de la conformidad del producto a normas y otros documentos normativos. La certificación se materializa en un certificado: El certificado es un documento emitido conforme a las reglas de un sistema de certificación, que indica con un nivel suficiente de confianza, que un producto, proceso o servicio debidamente identificado, está conforme a una norma o a otro documento normativo especificado.

  • Un sistema de certificación es el conjunto de las actividades implementadas para evaluar la conformidad del producto a requisitos especificados.
  • Un Sistema de certificación por tercera parte es aquél administrado por un Organismo de certificación con sus propias reglas de procedimientos y de administración y que tiene el fin de proceder a una certificación.
  • Un Organismo de certificación es un organismo tercero que procede a la emisión de certificados. Un certificado se emite a un «titular» o «beneficiario de una certificación» o «beneficiario de una licencia».
  • Un beneficiario de una licencia es una persona natural o jurídica al que un organismo de certificación otorga una licencia.
  • Una licencia es un documento emitido conforme a las reglas de un sistema de certificación mediante el cual un organismo de certificación, otorga a un proveedor (u operador) el derecho a utilizar certificados o marcas para sus productos, procesos o servicios conforme a las reglas de ese sistema particular de certificación.

Finalmente, se puede decir que un organismo de certificación por tercera parte administra un sistema de certificación , con el fin de proceder a la certificación de un producto, lo que se materializa por la emisión de dos documentos: un certificado para el producto y una licencia a nombre del operador.

INTERÉS DE LA CERTIFICACIÓN POR TERCERA PARTE

La certificación por tercera parte es una ventaja comercial indiscutible.

Permite verificar la conformidad de un producto a un pliego de requisitos. La certificación permite corresponder a las expectativas de los consumidores al darles garantías respecto de los compromisos contraídos.

Los consumidores se fijan primero en las características de un producto, luego en la presencia de una certificación o de una señal oficial de calidad, después en una marca o productor conocido en el que tienen confianza.

Esto demuestra la importancia dada a la certificación y a una eventual política oficial de identificación de la calidad.

La certificación fortalece la credibilidad de los productos y/o servicios.

Los productos certificados permiten una segmentación de mercado favorable a una mejora de la calidad y de la diversidad de los productos.

Los productos o servicios certificados presentan en promedio un aumento de precio del 10 al 30% en relación a los productos estándar . La competitividad por vía de la calidad, debe permitir el desarrollo de una actividad económicamente viable, asegurando una distribución equilibrada del valor agregado.

COSTOS

Los costos de certificación varían considerablemente según los productos, las cantidades y los países. Los precios son fijados por cada organismo de certificación según una regla o baremo preciso y público: número de sitios de producción, volúmenes de producto, número de referencias distintas, de procesos distintos, etc.

En general, el conjunto de los costos de certificación es inferior al 1% del valor del producto al consumidor final.

En definitiva, las ventajas de la certificación de los productos alimenticios benefician tanto a:

  • Los consumidores que encuentran productos correspondientes a sus expectativas.
  • Los productores y las empresas que tienen de este modo una ventaja comercial.
  • El Estado que puede mantener actividades en todo el territorio nacional, incluso en las áreas desfavorecidas.

En resumen, las ventajas de la certificación son:

  • Identificar y diferenciar el producto;
  • Dar credibilidad al trámite mediante la garantía de un organismo de certificación independiente de los intereses económicos en juego;
  • Crear valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción determinada;
  • Ser mejor conocido y reconocido;
  • Ganar y/o conservar la confianza de los consumidores;
  • Eventualmente, beneficiarse de una promoción colectiva.

Redactado con información adaptada de la FAO

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Certificación
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