¿Brote de Hepatitis A en Venezuela? Medidas para evitarlo

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Con preocupación hemos visto en la prensa que durante lo que va de año se han presentado varios casos aislados pero consecutivos de hepatitis A en Venezuela.

El universal ya para el mes de enero de 2014 reportaba 25 casos. Hace menos de un mes supimos de varios allegados que habían sufrido la enfermedad y de lo mal que la pasaron. Y hoy sale en la prensa que 5 casos fueron detectados en un hotel de la isla.

Entonces sin ánimos de hacer un escándalo colectivo sino con la intención de llamar la atención al respecto dada la importancia del tema escribimos esta publicación para reseñar sobre la enfermedad.

La hepatitis A es una enfermedad infecciosa que se caracteriza por la inflamación del hígado en la mayoría de los casos.

Es es una enfermedad de transmisión hídrica y alimentaria, es decir, se contrae principalmente por ingerir agua  y/o alimentos contaminados por heces fecales de seres humanos. No es posible que se transmita por vía salival o sexual, a menos que se practique sexo anal.

Quienes tienen más riesgo de contraer a la hepatitis A son aquellas personas que conviven con alguien infectado por este virus, los niños que asisten a guarderías, turistas que visitan países donde esta enfermedad es endémica y los dependientes que usan drogas por vía endovenosa.

En algunos pacientes esta enfermedad no presenta síntomas, sin embargo, el cansancio, la fiebre, el dolor de estómago, diarrea, gripe pueden ser las señales de alerta y defecar heces de color arcilla. En algunos casos se produce ictericia (la piel de la persona se vuelve amarillo).

Por este hecho de no presentar síntomas es que se hace especialmente importante tener y mantener vigente un Certificado de Salud emitido por la autoridad sanitaria competente. Y en los establecimientos donde se identifiquen los casos deben hacerse despistajes para descartar a los manipuladores de alimentos y a su mala higiene personal.

Para descartar que se padezca hepatitis A lo correcto es realizarse una prueba de sangre que determinará si se padece o no la infección.

El tratamiento para quienes estén infectados pasa por mucho reposo, no consumir alcohol, ni grasas complejas. La mayoría de los pacientes suelen recuperarse sin intervención médica y muchas nunca llegan a saber que padecieron la enfermedad.

Los especialistas señalan que para prevenir la hepatitis A lo más recomendable es vacunarse. Esta inmunización en el país está reservada sólo para el sector privado debido a que el sector público no la tiene incorporada en su esquema.

Indican que es muy efectiva y que se puede colocar en los niños a partir del primer año de edad; es intramuscular y requiere dos dosis.

Asimismo otras medidas para evitar el contagio son: lavar bien los alimentos, lavar muy bien, las manos cada vez que se vaya al baño, usar guantes si se tiene que tocar alimentos listos para comer siempre y cuando los guantes se usen para una sola tarea. Si se visita otro país es aconsejable tomar agua de embotellada y hervir el agua en el hogar.

Y lo más importante es que los manipuladores cuenten con conocimientos técnicos sobre la manipulación higiénica de los alimentos.

Para esto último ponemos nuestro grano de arena e invitamos a todos los relacionados con la manipulación de los alimentos a inscribirse en el curso oficial para manipuladores de alimentos que pueden encontrar en www.safeintl.com/cursos

Redactado con información de

http://m.eluniversal.com/vida/140115/se-dispara-brote-de-hepatitis-a

http://www.elsoldemargarita.com.ve/posts/post/id:130638/Detectan-cinco-casos-de-hepatitis-A-en-Porlamar

¿El vinagre común, es en realidad útil para eliminar bacterias?

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Vinagre

Patógenos del género Mycobacterium, hábiles para tolerar la acción de muchos desinfectantes y evadir el diagnóstico en microscopio, son eliminados cuando se exponen a soluciones de 5% a 10% de ácido acético, el componente activo del vinagre común.

El hallazgo lo efectuó la posdoctorante del Laboratorio de Genética Molecular, adscrito al Centro de Microbiología y Biología Celular, del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (Ivic), Claudia Cortesia, cuando estudiaba la resistencia de las micobacterias a los agentes amonio cuaternarios, empleados para reducir la presencia de gérmenes en diferentes superficies.

“Durante la realización de pruebas especiales para determinar los mecanismos de resistencia de micobacterias no tuberculosas, en las cuales empleaba sustancias que requerían del uso de ácido acético al 80%, observé que a concentraciones por debajo del 10% las micobacterias no sobrevivían. Esto me motivó a realizar pruebas de viabilidad, obteniendo resultados similares” informó.

Cuando se alcanzaron las concentraciones del ácido acético equivalentes a las del vinagre -utilizado frecuentemente por la población para el tratamiento de algunas infecciones- Cortesia procedió a verificar si tenía algún efecto micobactericida. “En ese momento noté los mismos resultados, lo que me permitió sugerir el uso del vinagre como desinfectante” explicó.

Según los experimentos elaborados en el Ivic, la efectividad del vinagre como micobactericida varía en función del tiempo de exposición y la concentración, siendo esta variable dependiente de cada país. En Francia y algunos países de Europa, por ejemplo, el vinagre comercial tiene 8% de ácido acético; mientras que en Venezuela, Estados Unidos y otras naciones de América contiene 5% de ácido acético.

Datos de la investigación
Luego de 30 minutos de exposición al 6% de ácido acético, las especies M. tuberculosis, MDR M. tuberculosis (multirresistente a drogas) y XDR M. tuberculosis (extensivamente resistente a drogas) fueron suprimidas en su totalidad. M. tuberculosis es la responsable de producir la enfermedad de la tuberculosis, infección muy fácil de transmitir de persona a persona a través de hábitos tan generalizados como estornudar, toser, escupir y conversar, ya que el bacilo tuberculoso pulula constantemente en el aire.

Un escenario similar se observó con las micobacterias M. smegmatis, responsable de enfermedades de la piel (celulitis crónica); y M. abscessus, también causante de infecciones dérmicas y de los tejidos blandos (adenitis y bursitis). Transcurridos 25 minutos a 6% de ácido acético, no se detectó la presencia de colonias de M. smegmatis; en cambio, con M. abscessus se requirieron 6% de concentración de vinagre y 30 minutos de exposición para obtener un resultado satisfactorio.

Escherichia coli, una bacteria que habita en los intestinos de los mamíferos sanos -incluido el ser humano- y capaz de provocar infecciones del aparato excretor, vías urinarias, meningitis, septicemia, entre otras, fue igualmente analizada, obteniéndose una considerable reducción de su viabilidad cuando fue expuesta a 5% de ácido acético por 20 minutos.

Aunque en un nivel de desinfección menor a los anteriores, el vinagre a 10% por 30 minutos mostró actividad micobactericida contra M. bolletii y M. massiliense, ambas involucradas en la aparición de infecciones respiratorias, posteriores a cirugía laparoscópica, intervenciones estéticas y neumonía, esta última en el caso específico de M. massiliense.

“Mientras el ácido acético esté menos concentrado, el efecto corrosivo sobre la piel y los metales será menor” aclaró Cortesia.

Desinfectante, no esterilizante
El jefe del Laboratorio de Genética Molecular del Centro de Microbiología e Biología Celular del Ivic, Howard Takiff, precisó que el vinagre no puede ser considerado como un desinfectante de alto nivel (esterilizante) en vista de su incapacidad para eliminar endosporas. Las endosporas son células especializadas producidas por las mismas bacterias cuando perciben entornos hostiles y se caracterizan por ser resistentes a la mayoría de los procesos de desinfección, como la radiación ultravioleta, X y gamma; desecación, calor, productos químicos y trituración mecánica. Hasta la fecha no se conoce que las micobacterias generen endosporas.

“No hemos probado contra virus y hongos, pero hemos hallado un agente bacterocidal altamente efectivo, menos tóxico, fácil de conseguir y económico. No puedo recomendarlo para uso clínico, pero puede ser útil para descontaminar las muestras de tuberculosis del laboratorio” dijo Takiff.

Desde principios del siglo veinte se han reportado las virtudes del vinagre como desinfectante, mientras que su actividad antitubercolocida fue evaluada a partir de 1964. Previamente, en 1916 y 1917, se encontró que la aplicación tópica de ácido acético a 1% curó heridas infectadas con la bacteria Pseudomonas aeruginosa (Bacillus pyocyaneus).

El cloro y ácido peracético son desinfectantes efectivos, pero son relativamente dañinos, inestables y costosos. “De hecho, el cloro no puede ser utilizado en la desinfección de equipos médicos (laparoscópicos, de hemodiálisis, entre otros) porque los deteriora; y obviamente tampoco puede ser usado para curar heridas” puntualizó Cortesia.

Junto con ella, colaboraron en la investigación Catherine Vilchèze (College of Medicine, Howard Hughes Medical Institute, USA), Audrey Bernut (Centre National de la Recherche Scientifique, Université de Montpellier, Francia), Whendy Contreras (Ivic), Keyla Gómez y Jacobus de Waard (Instituto de Biomedicina, Universidad Central de Venezuela), William R. Jacobs, Jr. (College of Medicine, Howard Hughes Medical Institute, USA), Laurent Kremer (Centre National de la Recherche Scientifique, Université de Montpellier, Francia) y Howard Takiff (Ivic).

Los resultados fueron publicados recientemente en la revista electrónica mBio de la Sociedad Americana de Microbiología (ASM por sus iniciales en inglés), la cual puede ser consultada libremente a través de la página web http://mbio.asm.org.

Fuente: El Nacional

Tips para evitar reclamos en su establecimiento de alimentos

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Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados son la principal causa de reclamos en los restaurantes.

Estas quejas dan lugar a sanciones, indemnizaciones y hasta la clausura de locales comerciales por fallas durante la manipulación de los alimentos.

Si usted es dueño o encargado de un establecimiento donde se manipulan y sirven alimentos seguro querrá enterarse de estas recomendaciones que buscan eliminar la posibilidad de reclamos de los consumidores.

Las recomendaciones que debe seguir son:

1.- Prevenir que los gérmenes lleguen a los alimentos.
• Manipule y prepare los alimentos con buenas prácticas higiénicas y evite las contaminaciones cruzadas, a partir de superficies, utensilios, equipos, maquinaria, ropa o manos.
• Mantenga una estricta higiene personal.
• Use agua apta para el consumo humano.
• No permita la presencia de animales.
• Limpie y desinfecte les superfícies y útiles de trabajo.
2.- Impedir la multiplicación de los gérmenes en los alimentos.
• Mantenga los alimentos por debajo de 5ºC o por encima de 65ºC.
• Asegúrese que los alimentos no están más de 2 horas a temperaturas comprendidas entre los 5ºC y los 65ºC.
3.- Destruir los gérmenes que hay en los alimentos.

• Cocine a temperatura superior a 75ºC.
• Limpie y desinfecte los vegetales que se sirven crudos

¿Qué son las toxiinfecciones alimentarias(TIA/ETA)?

Son enfermedades que se manifiestan, sobre todo, con síntomas digestivos como los vómitos y las diarreas, y que se producen cuando una persona consume un alimento contaminado por gérmenes, como per ejemplo. la salmonela.

Los comedores colectivos de las escuelas y jardines de infancia están considerados establecimientos de riesgo, ya que los usuarios son niños y jóvenes, en los cuales estas enfermedades pueden tener repercusiones graves para su salud.

¿Cómo se contaminan los alimentos elaborados?

Los gérmenes que contaminan los alimentos pueden provenir tanto del medio como de las manipulaciones efectuadas en su preparación, elaboración y conservación.

La contaminación cruzada

Es la causa más frecuente de toxiinfecciones alimentarias. Se produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos.

Controle el origen de los alimentos

• Adquieralos en establecimientos autorizados.
• Seleccione y controle las primeras materias. En caso de duda, recházelas.
• Exija que el transporte se haga en buenas condiciones de higiene y, si procede, en vehículos refrigerados.
Animales y bichos… FUERA!

La entrada y la instauración de insectos, roedores y otros animales se debe prevenir:

• Aplicando medidas higiénicas (evacuación de basuras diaria, etc.), colocando dispositivos para evitar la entrada (mosquitera, tapas de desguaces, etc.) y verificando continuamente su ausencia.
• Impediendo la entrada de animales domésticos en las áreas destinadas a la elaboración, manipulación o almacenamiento de alimentos.

Limpiar y, además, desinfectar

La limpieza y desinfección de los utensilios, los equipos, las mesas de trabajo y el utillaje se debe hacer:

• Después de cada uso y antes de manipular alimentos diferentes (crudos o cocidos), así como al final de la jornada.
• Utilizando agua caliente, detergentes y desinfectantes . Los detergentes eliminan grasas y suciedad. Los desinfectantes destruyen los microbios.

Utilice agua apta para el consumo humano

• Si el suministro de agua no proviene de la red de abastecimiento público, utilice un sistema de desinfección. Controle su buen funcionamiento.
• Si hay depósitos, límpielos y desinféctelos periodicamente, y compruebe que están convenientemente tapados y protegidos de toda posible fuente de contaminación.
• Controle periodicamente que el agua del grifo contiene los niveles correctos de desinfectante (p.e. cloro).

Extreme la higiene personal

Las personas somos una fuente natural de gérmenes; por eso hay que ser muy pulcros cuando se manipulan los alimentos.

• Lleve ropa limpia y exclusiva para el trabajo.
• Lleve el cabello corto o recogido y bien limpio.
• Mantenga las uñas cortas y limpias.
• No se ponga pulseras, anillos, relojes o cualquier otro adorno en las manos y brazos.
• No manipule los alimentos mientras se tenga síntomas de enfermedad digestiva o cutánea, heridas infectadas, o si es portador de cualquier enfermedad infecciosa.
• Protega sus heridas y lesiones cutáneas con apósitos impermeables.
• No fume, no coma y no mastique chicle en los locales donde se manipulan y elaboran los alimentos.
• No tosa ni estornude sobre los alimentos o las manos, sino sobre pañuelos desechables.

Lávese las manos

¿Cuándo?

• Antes de incorporarse al trabajo,
• Cuando haya estado en contacto con posibles fuentes de contaminación: después de usar el WC o el pañuelo para toser, estornudar o sonarse; después de tocarse el cabello, los ojos o las orejas; después de manipular basuras o alimentos crudos
• Antes de dar la comida a los niños.
• Después de cambiar los pañales a los bebés o de acompañar a los niños al WC y asearlos.

¿Cómo?

• Con jabón líquido y agua caliente.
• Enjuagándolas con agua abundante.
• Secándolas con toallas desechables.

¿Cómo preparar y servir los alimentos?

• Elabore la comida con la mínima antelación posible. Los niños han de consumirla, si puede ser, en las dos horas posteriores a la cocción y, como máximo a las 4 horas.
• Las comidas trituradas, como purés de frutas, verduras y carnes, son especialmente sensibles a la contaminación. Asegúrese que los utensilios empleados para su preparación están bien limpios y desinfectados.
• Utilice líquidos esterilizados (leche, agua…) para la reconstitución de alimentos deshidratados que no recibirán ningún tratamiento térmico antes del consumo, como p.e. en la preparación de los biberones, y elabórelos con la mínima antelación posible.
• Lave las frutas y verduras con agua a presión y después desinféctelas sumergìéndolas en agua con unas gotas de lejía. A continuación, enjuagáguelas con agua a presión.

Les temperaturas de cocción eliminan los microbios y las de refrigeración y congelación impiden que se multipliquen
• Respete las temperaturas de conservación de cada tipo de alimento.
• alimentos de origen animal: entre 1-4ºC,
• vegetales: a temperatura inferior a 12ºC
• congelados: a -18ºC o menos.
• Compruebe y registre regularmente estas temperaturas.
• Descongele los productos en refrigeración sin posibilidad de que el líquido de fusión se derrame y contamine otros alimentos o superfícies del frigorífico. Una vez descongelados, elaborarlos inmediatamente y no los vuelva a congelar.
• Cocine los alimentos a temperaturas superiores a 75ºC. Verifique la temperatura midiéndola con un termómetro en el centro del producto. Esto es especialmente importante en algunos tipos de alimentos, como las hamburguesas, las salchichas, las tortillas, los flanes, las cremas ….
• Mantenga las comidas cocidas a temperaturas de al menos 65ºC hasta el consumo o refrigerarlos si no se pueden servir inmediatamente o se consumen frías.
• Refrigerarlos hasta una temperatura de – 4ºC en el tiempo más breve posible. Para acelerar la pérdida de calor, puede fraccionarlas y ponerlas en contenedores pequeños o instalar un refrigerador rápido. Manténgalas refrigeradas hasta el momento de ser usadas.
• Recaliente los alimentos inmediatamente antes del consumo, a una temperatura de al menos 65ºC.

Evite las contaminaciones cruzadas

• Diferencie zonas, superficies, equipos i utillaje para la manipulación de alimentos crudos, de los utilizados para las comidas preparadas. Cuando no sea posible, limpie y desinfecta entre usos diferentes.
• Utilice trapos limpios y lave las bayetas después de cada uso.
• Almacene los alimentos en áreas o zonas específicas de forma que las comidas preparadas estén separadas de los alimentos crudos.
• Elimine los embalajes (cartones, cajas de vegetales…) antes de introducir los alimentos en las zonas de manipulación y en las cámaras de almacenamiento.
• Lávese las manos, sobre todo, después de manipular alimentos crudos o cualquier otra fuente de contaminación.

En resumen si usted es capaz de controlar tan sólo estos tres factores:

1. Disminuir el tiempo que pasan los alimentos a temperatura ambiente
2. Evitar la contaminación cruzada
Y 3. Mantener una adecuada higiene personal.

Con toda seguridad estará evitando el 95 % de los reclamos a su establecimiento de alimentos y por ende garantiza una buena imagen de su empresa.

Siempre recuerde,

«DONDE HAY HIGIENE HAY MAS VENTAS»

¿La industria es alimentaria o alimenticia?

Como es evidente, ambos adjetivos poseen un étimo común : el verbo latino alere /alimentar/. Alimentario proviene directamente del adjetivo latino alimentarius , y su uso nunca fue popular. Según la definición del DRAE, alimentario-a es lo “perteneciente o relativo a la alimentación”. Alimenticio-a fue definido por la Real Academia Española (hasta la decimonovena edición de su lexicón oficial [1970]) como “lo que alimenta o tiene la propiedad de alimentar”.

En consecuencia, debería decirse, por ejemplo, industria alimentaria, ciencia alimentaria, déficit alimentario , pero semilla alimenticia, sustancia alimenticia, raíz alimenticia …
La diferencia entre los dos adjetivos estaba, pues, muy clara. Una industria es alimentaria y no alimenticia porque la industria no se come, no es nutritiva, simplemente produce alimentos. Lo mismo, un tratado o un déficit son alimentarios y noalimenticios .
Pero ocurría que en el uso popular (incluso en el periodístico y el técnico) apenas se empleaba el adjetivo alimentario y se prefería el más común alimenticio . No era extraño leer frases como ‘Muerto por intoxicación alimenticia’ o ‘Feria alimenticia en Barcelona’, cuando –según lo expuesto– en ambos casos el adjetivo apropiado era alimentaria . (Ni la intoxicación ni la feria alimentan).
En vista de este empleo generalizado de alimenticio-a , el DRAE agregó una segunda acepción: alimenticio. 2. “Referente a los alimentos o a la alimentación”. Con ello, prácticamente, se estableció la sinonimia alimentario-alimenticio y se abrió el camino para la ambigüedad y la imprecisión.
El Panhispánico (2005) trató de ‘desfacer’ el entuerto del DRAE cuando explica: “ alimenticio-cia . …A menudo significa también ‘de la alimentación o de los alimentos’, aunque para este sentido se recomienda usar con preferencia el adjetivo alimentario ”
– Escrito por Fernando Díez Losada para La Nación, Costa Rica

Control de plagas. La prevención es la clave

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Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.

En establecimientos de hostelería y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».

Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.

La importancia de la prevención

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida. Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

– Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
– Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.
– Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.
– Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
– Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.
– Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
– Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.
– Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.
– La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. – También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. – La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

MEDIDAS ACTIVAS

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación. Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas. El responsable del tratamiento deberá estar en posesión del carné de aplicador de tratamientos DDD (Desratización, Desinsectación, Desinfección) en nivel cualificado y los auxiliares en nivel básico.

El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo. Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores, se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.

Con información de eroski.es

Hablemos de contaminación cruzada…

Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Todas y cada una de ellas deben cumplir con normas y estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de estas herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas. En este caso, los sistemas de control que se aplican son eficaces para evitar factores de riesgo como los alérgenos, para los cuales es importante, en el ámbito industrial, mantener un control e identificación de las materias primas muy exhaustivo. El objetivo, en casos como este, es evitar que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción.

La técnica al servicio de la seguridad alimentaria

Trazabilidad y técnicas de ADN sirven para garantizar unos alimentos seguros

Otra de las herramientas de las que dispone el consumidor, así como la industria alimentaria y responsables sanitarios, es el sistema de trazabilidad. Con él, es posible seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. El «rastreo» de un alimento debe permite no solo conocer de dónde procede un alimento, sino también cuál es su destino y a qué procesos se ha sometido. La cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo o posibles incidencias.

En el ámbito industrial, las técnicas basadas en el análisis de ADN también han servido para ampliar el control en la cadena alimentaria. Su desarrollo y perfeccionamiento en los últimos años ha servido para autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes. Pescado, arroz, queso o leche han sido algunos de los alimentos que se han beneficiado del estudio de la huella genética que, según los expertos en este campo, permite seleccionar distintas regiones de ADN en función del nivel necesario (especies, géneros, etc.).

Contaminaciones cruzadas en casa

En el ámbito doméstico también pueden producirse contaminaciones cruzadas, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento a otro a través de los manipuladores, superficies o utensilios de trabajo. Esta contaminación, una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, constituye un riesgo significativo cuando se produce de alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se cumplen las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío. En el caso de los alimentos elaborados, el riesgo es menor porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.

Un ejemplo de contaminación cruzada en casa sería la preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada si no se toman las medidas adecuadas. En la mayoría de los casos, se empezaría a elaborar el segundo plato, que es el que requiere más tiempo de preparación. Para ello, se utilizaría, además de la encimera como superficie para trabajar, utensilios como tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios, que se mantendrán a temperatura ambiente durante todo el tiempo de preparación.

Tras la cocción de la carne, ya sea un estofado o cualquier otro método de preparación, los posibles patógenos que pudiera tener el alimento cuando estaba crudo, se habrán destruido. Pero en las superficies en las que se haya preparado, si no se lavan bien, podrían quedar restos de sangre o de materia orgánica. A temperatura ambiente (unos 25ºC), patógenos como Salmonella encontrarán unas óptimas condiciones ambientales para desarrollarse.

Si, después de la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos. El riesgo dependerá de aspectos como el tipo de alimento crudo y el tiempo que los restos hayan permanecido a temperatura ambiente. Un periodo inferior a una o dos horas no constituye un riesgo elevado, pero sí un tiempo mayor (unas cuatro horas), periodo en el que los patógenos tienen capacidad suficiente para proliferar.

Cómo evitar contaminaciones cruzadas

La limpieza es fundamental cuando se habla de prevenir contaminaciones cruzadas. Superficies de trabajo, así como bayetas, trapos de cocina, tablas de cortar y otros utensilios deben lavarse de forma periódica con agua caliente y detergente. Es importante, además:

Durante la compra:

Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.
Durante la preparación de alimentos:

Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien.
Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
Antes de refrigerar los alimentos preparados, es recomendable envasarlos.
No dejar a temperatura ambiente los alimentos que se preparan.
Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
La limpieza debe hacerse con agua caliente y detergente, no solo con una bayeta húmeda.
Tubérculos como patatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
Cuando se sirva el alimento, hay que hacerlo siempre en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.

Con información de eroski.es

¿Qué métodos específicos hay para la purificación del agua?

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El agua que se distribuye en ciudades o las comunidades es tratada extensivamente. Las medidas específicas de purificación del agua se toman para hacer que el agua alcance los estándares actuales de calidad requeridos.
Los métodos de purificación se pueden dividir en la deposición de materia suspendida, tratamiento físico/químico de coloides y el tratamiento biológico. Todos estos métodos de tratamiento tienen varias aplicaciones diferentes.

¿Cómo trabajan los métodos específicos de la purificación del agua?

1 purificación física del agua

La purificación física del agua se refiere sobre todo a técnicas de filtración. La filtración es un instrumento de purificación para quitar los sólidos de los líquidos. Hay varios tipos de técnicas de filtración. Un filtro típico consiste en un tanque, los medios de filtro y un regulador para permitir la expulsión.

Pantallas

La filtración a través de las pantallas se hace generalmente al principio del proceso de la purificación del agua. La forma de las pantallas depende de las partículas que tienen que ser eliminadas.

Filtración de la arena

La filtración de la arena es un método usado con frecuencia, muy robusto para quitar los sólidos suspendidos del agua. El medio de filtro consiste en una capa múltiple de arena con una variedad de tamaño y gravedad específica. Cuando el agua atraviesa el filtro, los sólidos suspendido en el agua precipitan en la arena donde quedan como residuo y en el agua se reduce los sólidos suspendidos, esta fluye del filtro. Cuando los filtros se cargan con las partículas se invierte la dirección de filtración, para regenerarlo. Los sólidos suspendidos más pequeños tienen la capacidad de pasar a través de un filtro de arena, a menudo se requiere la filtración secundaria.

Filtración de flujo cruzado

La filtración de membrana con flujo cruzado quita las sales y materia orgánica disuelta, usando una membrana permeable que impregne solamente los contaminantes. El concentrado permanece mientras que el flujo pasa adelante a través de la membrana.
Hay diversas técnicas de filtración con membranas, éstas son: microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y osmosis inversa (OI). Cuál de estas técnicas se pone en ejecución depende de la clase de compuestos que necesiten ser quitados y su tamaño de partícula. Debajo, las técnicas de filtración de membrana están clarificadas.

1) microfiltración
La microfiltración es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u otras materias suspendidas, con acción en partículas de radio de 0,1 a 1,5 micras, se separan de un líquido. Es capaz de quitar los sólidos suspendidos, las bacterias u otras impurezas. Las membranas de la microfiltración tienen un tamaño nominal de poro de 0,2 micras.

2) ultrafiltración
La ultrafiltración es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u otras materias suspendidas, con acción en partículas de radio de 0,005 a 0,1 micras, se separan de un líquido. Es capaz de quitar las sales, las proteínas y otras impurezas dentro de su gama. Las membranas de la ultrafiltración tienen un tamaño nominal de poro de 0,0025 a 0,1 micras.

3) Nanofiltración
Nanofiltration es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u otras materias suspendidas, con un tamaño de partícula en la gama de aproximadamente
0,0001 a 0,005 micras, se separan de un líquido. Es capaz de quitar virus, pesticidas y herbicidas.

4) Osmosis inversa (OI)
La osmosis inversa, o la OI, es la técnica disponible más fina de separación con membrana. La OI separa partículas muy finas u otras materias suspendidas, con un tamaño de partícula hasta
0,001 micras, de un líquido. Es capaz de quitar iones de metal y eliminar completamente las sales en disolución.

Más en el OI

Filtración de cartucho

Las unidades de filtración de cartucho consisten en fibras. Funcionan generalmente con más eficacia económica en los usos que tienen niveles de contaminación de menos de 100 PPM. Para usos donde la contaminación es más alta, los cartuchos se utilizan normalmente como filtro en las etapas finales.

2 purificación con productos químicos

La purificación química del agua se refiere a muchos y diversos métodos. Qué método aplicar depende de la clase de contaminación hay en el agua. Abajo se resumen muchas de estas técnicas químicas de purificación.

Adición química

Hay varias situaciones en las cuales se agregan productos químicos, por ejemplo para prevenir la formación de ciertos productos de la reacción. Debajo, se resumen algunas de estas adiciones:
– Los agentes quelatos se agregan a menudo al agua, para prevenir los efectos negativos de la dureza, causados por la deposición del calcio y del magnesio.
– los agentes que oxidan se agregan al agua como biocida, o para neutralizar agentes de reducción.
– los agentes de reducción se agregan para neutralizar agentes que oxidan, tales como ozono y cloro. También ayudan a prevenir la degradación de las membranas de purificación.

Clarificación

La clarificación es un proceso de multi-pasos para quitar los sólidos suspendidos. Primero, se agregan los coagulantes. Los coagulantes reducen la carga de iones, de modo que acumulan las partículas en formas más grandes llamadas flóculos. Los flóculos se depositan por gravedad en tanques de filtración o se quitan mientras que el agua atraviesa un filtro de gravedad. Las partículas más grandes que 25 micras son quitadas con eficacia por la clarificación. Agua que es tratada con la clarificación puede contener algunos sólidos suspendidos y por lo tanto necesita un tratamiento adicional.

Desionizar y ablandar

La desionización se procesa comúnmente con intercambio de ion. Los sistemas de intercambio de ion consisten en un tanque con bolas pequeñas de resina sintética, que son tratadas para absorber selectivamente ciertos cationes o aniones y para substituirlos por los iones contaminadores. El proceso de intercambio de ion dura, hasta que todos los espacios disponibles se llenan de los iones. El dispositivo del intercambiador de iones tiene que ser regenerado por productos químicos convenientes.
Uno de los intercambiadores posiblemente más comúnmente usado es un suavizador de agua. Este dispositivo quita iones de calcio y de magnesio del agua dura, substituyéndolos por otros iones positivamente cargados.

Desinfección

La desinfección es uno de los pasos más importantes de la purificación del agua de ciudades y de comunidades. Responde al propósito de matar a los actuales microorganismos indeseados en el agua; por lo tanto los desinfectantes se refieren a menudo como biocidas. Hay una gran variedad de técnicas disponibles para desinfectar los líquidos y superficies, por ejemplo: desinfección con ozono, desinfección con cloro y desinfección UV.

El cloro cuando es dejado caer: puede reaccionar las cloraminas y los hidrocarburos tratados con cloro, que son agentes carcinógenos peligrosos. Para prevenir este problema el dióxido de cloro puede ser aplicado. El dióxido de cloro es un biocida eficaz a bajas concentraciones tales como 0,1 PPM y excelentes en una gama ancha de pH. El ClO2 penetra la pared de la célula de las bacterias y reacciona con aminoácidos vitales en el citoplasma de la célula para matar al organismo. El subproducto de esta reacción es clorito. Los estudios toxicológicos han demostrado que el subproducto de la desinfección del dióxido de cloro, clorito, no tiene ningún riesgo adverso significativo para la salud humana.

El ozono se ha utilizado para la desinfección del agua potable en la industria del agua municipal en Europa por cientos de años y es utilizado por una gran cantidad de compañías de agua, donde es común capacidades del generador del ozono de hasta el radio de acción de cientos kilogramos por hora. Cuando el ozono hace frente a olores, a bacterias o a virus, el átomo adicional del oxígeno los destruye totalmente por la oxidación. Durante este proceso el átomo adicional del oxígeno se destruye y no hay olores, bacterias o átomos adicionales dejados. El ozono es no solamente un desinfectante eficaz, es también particularmente seguro de utilizar.

La radiación-UV también se utiliza para la desinfección hoy en día. Cuando están expuestos a la luz del sol, se matan los gérmenes y las bacterias y los hongos se previenen de reproducirse. Este proceso natural de la desinfección se puede utilizar con más eficacia posible aplicando la radiación UV de una manera controlada.

Destilación

La destilación es la colección de vapor de agua, después de hervir las aguas residuales. Con un retiro correctamente diseñado del sistema de contaminantes orgánicos e inorgánicos y de impurezas biológicas puede ser obtenido, porque la mayoría de los contaminantes no se vaporizan. El agua pasará al condensador y los contaminantes permanecerán en la unidad de evaporación.

Electro diálisis

La electro diálisis es una técnica que emplea las membranas actuales y especiales eléctricas, que son semipermeables a los iones, basadas en su carga. Membranas cargadas de cationes y las membranas cargadas de aniones se colocan alternativamente, con los canales del flujo entre ellos, y los electrodos se colocan en cada lado de las membranas. Los electrodos atraen a los iones contrarios a través de las membranas, para eliminarlos del agua.

Ajuste del pH

El agua municipal necesita un ajuste de pH a menudo, para prevenir la corrosión de las tuberías y prevenir la disolución del plomo en los abastecimientos de agua. El pH es llevado hacia arriba o hacia abajo a través de la adición del cloruro de hidrógeno, en caso de que un líquido sea básico, o del hidróxido de sodio, en caso de un líquido ácido. El pH será convertido a aproximadamente 7 ó 7,5, después de la adición de ciertas concentraciones de estas sustancias.

Barrido

La mayoría de los compuestos orgánicos naturalmente nos encontramos tienen una carga levemente negativa. El barrido orgánico es hecho por la adición de la resina del anión de una base-fuerte. Los compuestos orgánicos llenarán la resina y cuando se carga totalmente se regenera con altas concentraciones de cloruro de sodio.

3 purificación biológica del agua

La purificación de biológica del agua se realiza para bajar la carga orgánica de compuestos orgánicos disueltos. Los microorganismos, principalmente bacterias, hacen la descomposición de estos compuestos. Hay dos categorías principales de tratamiento biológico: tratamiento aerobio y tratamiento anaerobio.
La demanda biológica de oxígeno (DBO) define la carga orgánica. En sistemas aerobios el agua se airea con aire comprimido (con oxígeno en algunos casos simplemente), mientras que los sistemas anaerobios funcionan bajo condiciones libres de oxígeno.

Tomado de http://lenntech.es

¿Qué son los POES y para qué sirven?

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos.

Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).

La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.

Los POES describen básicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboración de alimentos. La implementación de este sistema es de carácter obligatorio en Venezuela a través de la Resolución SG-457-96 de la Gaceta Oficial de la República de Venezuela N°36081. La Resolución no impone un procedimiento específico de saneamiento pero sí  un método que asegure el cumplimiento de los existentes.

En cada etapa de la cadena  alimentaria es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación.

Los POES consideran 5 tópicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar métodos efectivos de saneamiento.

El tópico 1, pone énfasis en la PREVENCIÓN ante una posible contaminación. Este tópico contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboración de los alimentos.

El tópico 2 hace hincapié en la responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.

El tópico 3 incluye la distinción entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarán en contacto con alimentos.  Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se realizará la higiene.

Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a través de exámenes microbiológicos o pruebas del producto terminado.

Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboración de alimentos como la limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos pre-operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.

Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos.

El tópico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas.

El tópico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mínimamente los siguientes POES:

– Saneamiento de manos.
– Saneamiento de líneas de producción.
– Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, productos intermedios y terminados.
– Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
– Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.
– Saneamiento de cámaras de refrigeración y congelación .
– Saneamiento de lavaderos.
– Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
– Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
– Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
– Saneamiento del comedor del personal

La aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas.

Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

¿Cuán útil es el uso de gel antibacterial?

Entre los años 2009 y 2010 el mundo presenció una de las pandemias más devastadoras que se haya visto en el último siglo. Una variación del virus que causa la influenza dejó un saldo de al menos 43 millones de personas infectadas y sobre 16,000 personas muertas en más de 200 países.

La propagación del virus H1N1, causante de la influenza porcina, pudo ser controlada gracias a la acción de agencias gubernamentales que promovieron hábitos higiénicos para reducir los contagios entre la población e impulsaron el desarrollo, en tiempo récord, de una vacuna capaz de prevenirlo.

Por temor a contagiarse, muchos desarrollaron un uso y dependencia excesiva de los llamados geles desinfectantes, conocidos popularmente por su nombre en inglés: hand sanitizers. Previo a esta pandemia el hand sanitizer era para muchos un producto desconocido o de uso esporádico.

Durante la pandemia la demanda por hand sanitizer se disparó en todo el mundo, al nivel de que muchos detallistas racionaron la venta del producto y la gente tuvo que hacer largas filas en farmacias solo para adquirirlo.

Luego de la pandemia, para muchos el uso de hand sanitizer se volvió cotidiano, y un tanto obsesivo.

Hoy día este producto en el típico hogar es tan ubicuo como los analgésicos para el dolor o el agua oxigenada para desinfectar heridas.

Sin embargo es necesario dejar claro que el gel antibacterial NO es substituto para agua y jabón

El uso desmedido de hand sanitizer puede parecer inofensivo, especialmente si se le considera una herramienta para proteger la salud del usuario.

Sin embargo, abusar de este producto puede tener serias repercusiones que se agravan por la confianza excesiva y el uso incorrecto que se le da al mismo.

El uso incorrecto más común y perjudicial del hand sanitizer es utilizarlo como sustituto del limpiador de manos por excelencia: la combinación de agua y jabón.

Varias agencias federales, como el Centro para el Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), advierten que el hand sanitizer solo debe utilizarse como suplemento del agua y jabón y nunca como sustituto.

El hand sanitizer tiene una baja capacidad de desinfectar las manos, solo puede matar microbios que están en la superficie. A medida que el grado de suciedad de las manos aumenta, la efectividad del hand sanitizer disminuye.

El 99.9% de efectividad que reclaman los fabricantes disminuye aún más si se considera que no todos los microbios responden igual a su efecto.

De hecho, varios estudios científicos han comprobado que el hand sanitizer no es tan efectivo minimizando infecciones virales (ej. influenza) como lo es con infecciones bacterianas.

Además, datos del CDC señalan que personas que prefieren hand sanitizer sobre agua y jabón son más propensas a contagiarse y propagar infecciones virales.

Más no siempre es mejor

Un problema emergente, y a la vez controversial, que se ha ligado al uso excesivo de hand sanitizer y otros productos antimicrobiales (ej. antibióticos) es la selección y proliferación de microbios resistentes, también conocidos como “supermicrobios”.

Hoy día el CDC clasifica este fenómeno como una de las peores amenazas a la salud pública a nivel mundial.

Cuando se utilizan agentes antimicrobiales, lo que se busca es matar microbios que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, el abuso y uso incorrecto de estos productos, en vez de erradicar estos microbios dañinos, puede propiciar la selección indirecta y proliferación de los organismos que son resistentes a su efecto germicida.

Peor aún, esta capacidad de resistencia puede transferirse entre distintos microbios, lo que puede resultar en supermicrobios resistentes a múltiples agentes antimicrobiales.

En otras palabras, abusar de agentes antimicrobiales, más que proteger al usuario de infecciones, podría a largo plazo crear un problema de salud pública mayor y más difícil de combatir.

La higiene puede doler

Un asunto aún más complejo que va de la mano con el abuso de productos antimicrobiales como el hand sanitizer es que limitar excesivamente la exposición de una persona a microbios del ambiente puede perjudicar su capacidad para combatir enfermedades. Esto es especialmente cierto durante etapas tempranas de crecimiento cuando el sistema inmunológico está en pleno desarrollo.

Para que este sistema del cuerpo se desarrolle correctamente, la exposición a microbios del ambiente es absolutamente necesaria. O sea, sobreproteger a un niño de exponerse a microbios puede resultar en un adulto menos saludable.

Utilizar hand sanitizer puede ser beneficioso solo si se hace con moderación y de la forma correcta.

Expertos recomiendan minimizar su uso en cuanto sea posible, siempre lavar las manos con agua y jabón antes de utilizarlo, y nunca usar hand sanitizers con menos de 60% de alcohol.

El uso de los geles en la industria de alimentos

Además de lo antes expuesto, es necesario resaltar que amén de que los geles no son la panacea para eliminar microorganismos, existen en el mercado una gran variedad de geles con perfumes y fragancias que no son de grado alimentario y por tanto al usar este tipo de productos se puede estar permitiendo la contaminación química de los alimentos.

En resumen,

«El gel anti bacterial no sebe ser usado como sustituto del agua y jabón y es muy importante seleccionar los que declaren su compatibilidad con los alimentos»

Con información de http://www.el-nacional.com

¿Son en verdad útiles los guantes para evitar la contaminación de los alimentos?

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Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de losguantes puede provocar problemas decontaminación cruzada en la manipulación de losalimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado.

Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien d manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos , que debe realizarse incluso con guantes.

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

Además, estos deben cambiarse cuando se realizanprácticas distintas. Si se utilizan. guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras ydejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir conlos procedimientos de lavado de manos y ajuste,cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar laseguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos . Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causarreacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presenciade un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes comoherramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene.

Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto conalimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LÁTEX

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o gama natural, es una sustancia muy común en el entorno.

Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contactoindirecto a través de objetos, alimentos e, incluso,personas que han contactado con él. Losmanipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.