¿Es necesaria la desinfección de los huevos?

Todo el mundo sabe que es necesario desinfectar la lechuga antes de usarla.

Ha sido harto demostrado el poder bactericida del vinagre y en general todos los que cocinamos sumergimos los vegetales unos minutos antes en una solución de vinagre antes de usarlos.

Pero, ¿Qué hay de los huevos? ¿Es necesario el saneamiento de los huevos antes de su uso? La respuesta es SI y en este post aclaramos el panorama al respecto.

Debe quedar claro en primer lugar que los huevos son estructuras porosas pero selladas que son considerados estériles en su interior, es decir, en el huevo -hablando de yema y clara- no hay o no deberían haber bacterias.

El problema radica no en el huevo que consumimos como tal sino en su cascara y en la probabilidad de contaminación de la cascara con las heces fecales de las propias gallinas.

Es en la superficie del huevo dónde está el problema. Allí se centra la contaminación a partir de materia fecal de las gallinas o por una mala manipulación. Se ha demostrado científicamente que en la cascara del huevo están presentes una gran cantidad de enterobacterias. Entre ellas se han reportado a diversos patógenos potenciales, como  Klebsiella,  Shigella y Yersinia, Escherichia y Salmonella.

En muchos estudios se ha reportado la presencia de enterobacterias durante toda la vida comercial del huevo y aún cuando el nivel de contaminación sea bajo y no se detecten restos fecales en su superficie esto supone un riesgo para los consumidores potenciales, lo que puede ser particularmente peligroso si después de tocar un huevo, o de manipularlo, seguimos tocando otras superficies, especialmente si son húmedas, lo que facilita la contaminación cruzada a otras áreas.

Una vez que la cáscara se contamina y es mal manipulada durante el procesamiento, se da lugar a una alta probabilidad de contaminación directa de los alimentos. Evidentemente, esto es un peligro que debería ser controlado de forma eficaz.

En la actualidad en Estados Unidos el proceso de lavado de huevos se ha automatizado hasta el punto que, directamente en línea y mediante lavadores que utilizan soluciones de agua con detergentes y desinfectantes y se lleva a cabo casi sin intervención humana. En la Unión Europea, pese a admitirse las ventajas que puede suponer el uso de una tecnología de estas características, el lavado de huevos no está permitido. La elección de este tratamiento implica conceptos muy diferentes en el abordaje de los problemas de seguridad alimentaria. En Estados Unidos se pretende una reducción del peligro a toda costa, mientras que en Europa el objetivo es instaurar medidas preventivas.

En Venezuela a excepción de unos dos o tres productores aplican el lavado y desinfección de huevos  por lo que en general podríamos decir que las condiciones de higiene de los huevos que se expenden en nuestro país es precaria.

Vista esta aseveración se hace especialmente importante establecer un protocolo de desinfección de huevos antes de usarlos ya sea en establecimientos comerciales o en nuestro propio hogar.

La práctica, a decir verdad, no es generalmente utilizada sin embargo los que lo hacen reportan que lo que más usado es la inmersión de los huevos en soluciones de cloro de 5 partes por millón por al menos 5 minutos. Se lavan con esponjas para luego enjuagar la cáscara con abundante agua y dejar secar al aire justo antes de su uso. Se deberán lavar sólo huevos limpios, no manchados de heces.

Para mayor referencia para preparar 1000 litros de una solución de cloro de 5 partes por millón se debe añadir un litro de cloro comercial sin fragancia de 5 % peso/volumen de concentración.

Queda de usted la adopción de este tipo de prácticas pero si es usted de las personas preocupadas por la salud de sus comensales, le recomendamos que lo haga.

O sea, si lo hacemos con la lechuga ¿Por qué no hacerlo con los huevos? Y más si sabemos de donde vienen.

Saludos y será hasta una próxima publicación

Recursos:

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO. FAO, CAC/RCP 15-1976

http://www.fao.org/docrep/012/i1111s/i1111s01.pdf

En este artículo se utilizó información de www.consumer.es