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¿La esponja de lavar platos limpia en verdad?

En efecto SÍ, la esponja que normalmente utilizamos para lavar platos limpia en verdad. ¿Pero es suficiente? NO, esta demostrado que las esponjas son unos de los artículos mas contaminantes en el hogar y la industria y por ello debemos aprender a desinfectarlas.

En primer lugar tenemos que diferenciar entre limpieza y desinfección

De los principios básicos de higiene de Codex Alimentarius se extrae que

  • La limpieza es sólo la eliminación de residuos visibles, y
  • La desinfección se fundamenta en la eliminación de microorganismos.

Por tanto, claro que si la esponja de lavar platos si limpia pero no es suficiente. Los utensilios deben ser desinfectados

De hecho como es frecuente, cuando estos artículos no se higienizan frecuentemente y se mantienen con residuos de alimentos, estos pasan a ser medios de contaminación para los equipos utensilios y superficies que estarán en contacto con alimentos.

La función de este elemento es la de retirar los restos de comidas que quedan en los platos después de haber servido los alimentos. Durante dicho proceso, gran parte de esos restos son absorbidos por la esponja y, combinados con la humedad, crean un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano, en especial por el hecho de que esta se mantiene mojada hasta un siguiente uso.

Bacterias como E.coli, Staphylococcus aureus y Salmonella pueden sobrevivir en las esponjas durante horas e incluso días después del primer contacto. Por esto, se viene advirtiendo desde hace algún tiempo la importancia de desinfectar con frecuencia este elemento aparte de aplicarle el jabón común.

Los restos de comida que se unen a la esponja pueden permanecer por algún tiempo cuando esta no se desinfecta y por cada 20 minutos que permanezca húmeda se desarrolla una nueva bacteria.

El uso de jabón lavaplatos podría hacer pensar que la esponja permanece limpia y no hay riesgo alguno al frotarla en los platos; no obstante, esto no es suficiente, ya que el producto no logra eliminar por completo los patógenos que se encuentran en el interior con los restos de comida.

La mejor manera de evitar intoxicación o enfermedades por culpa de una esponja llena de bacterias es mediante su desinfeccion. Es paradójico tener que lavar un elemento que se utiliza para la limpieza, pero lo cierto es que es necesario y es la forma más eficaz de eliminar los microorganismos.

¿Cómo limpiar y desinfectar las esponjas?

En una investigación realizada por el Servicio de Investigaciones Agrícolas estadounidense (ARS, por sus siglas en inglés) en el año 2007, se realizaron varias pruebas para determinar cuál era la forma más eficaz de eliminar los patógenos que se acumulan en las esponjas.

Lo primero que se hizo fue remojarlas a una temperatura ambiente en una solución con carne picada, con el fin de favorecer la cantidad de microbios para posteriormente hacer el análisis:

  • Se sumergió durante 3 minutos en una solución de 10% de cloro.
  • También se introdujo en el microondas un minuto.
  • Para terminar, se lavó en un lavavajillas con ciclo de secado.

Los resultados arrojaron que con cloro se logran reducir de un 67% al 87% de las bacterias.

Calentarla en el microondas acaba hasta con un 99,9% de los microorganismos, resultado similar al del lavavajillas.

Por lo tanto, el estudio concluyó que la manera más eficaz para eliminar bacterias y mohos de este utensilio es calentándolo en un microondas o en el lavavajillas con un ciclo de secado.

Para su desinfección en el microondas se debe aclarar con agua limpia y poner a calentar durante dos minutos en temperatura máxima. Además de esto, también se pueden atender los siguientes consejos:

  • Limpiar la esponja después de cada lavado.
  • Adoptar un sistema de rotación con dos esponjas con el fin de utilizar siempre una limpia, mientras se lava la otra.
  • Revisar el utensilio y tratar de retirarle todos los restos de comida que quedan tras lavar los platos.
  • Después de utilizar la esponja ponerla a secar para evitar la humedad y el crecimiento de las bacterias.

Fuente: Internet

Certificado de Manipulador de Alimentos… ¿Cómo puedo obtenerlo en Venezuela?

Hemos decidido hacer esta publicación debido a la falta de información que existe en Internet al respecto de este tema.

 

Y es que a toda persona que quiera trabajar en una empresa de alimentos en Venezuela (y en general en todo el mundo) le exigen que tenga el Certificado de Manipulador de Alimentos.

 

Entonces vienen la pregunta a Google… ¿Dónde puedo hacer el curso de manipulación de alimentos? ¿Dónde puedo sacar el certificado de manipulador de alimentos?…Y nada que se consigue información.

 

En este post te decimos cuales son tus opciones y estas son 3 a saber.

 

1. La primera opción es ir a la oficina del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria más cercana a tu residencia y pedir un cupo para asistir a un curso programado por ellos.

 

Esta dependencia del Ministerio de Salud es la responsable de organizar y dictar los cursos oficiales para manipuladores de alimentos y son gratis. Sí, no tienen costo alguno para el participante más allá de los costos de traslado, alimentación y tiempo que toma hacer el curso fuera del área de trabajo.

 

La única desventaja que tiene este curso, además de ser necesario el traslado a la oficina del SACS, es que por ser gratis, siempre el cupo está copado y las listas de asistencia están frecuentemente repletas y los cursos disponibles son para después de 3 o 4 meses después de la solicitud de inscripción.

 

2. La segunda opción es conseguir una empresa privada que esté formalmente acreditada por el Ministerio de Salud que dicte el curso. Estos cursos tienen un costo, pero tienen la ventaja de que normalmente se dictan bajo la modalidad «In Company» es decir los cursos se dictan en las instalaciones de las empresas que los solicitan. Así el trabajador no se aparta de su puesto de trabajo, no se incurre en gastos adicionales de alquiler de local o equipos audiovisuales y es mucho mas rápida la obtención del certificado en cuestiones de tiempo.

 

Generalmente estos cursos tienen un cupo mínimo y solo es cuestión de coordinar el grupo.

 

3. Y como tercera opción y más novedosa, están los cursos virtuales. Hasta el momento la empresa Safe International es la única empresa que ofrece esta opción. Simplemente se ingresa a la plataforma virtual accediendo a esta dirección www.safeintl.com/cursos y se hace el Curso totalmente por Internet, desde donde se quiera y cuando se quiera.

 

Esta modalidad es la más rápida y más económica de todas.

 

En estos nuevos tiempos,  en los que los sistemas informáticos se han hecho más accesibles a más personas. Esta opción, si bien no es para todos,  se ha transformado en una solución real y tangible para muchas personas y empresas que necesitan dicho requisito legal.

 

Safe International esta acreditada en Venezuela por el Ministerio de Salud  bajo el código CM-136 para dictar el Curso Oficial para Manipuladores de Alimentos y ofrece sus cursos para empresas en modalidad «In Company» y para personas bajo la modalidad en línea, es decir, todo el proceso se hace por Internet

 

Si usted está interesado en un curso para su personal en su empresa, comuníquese con ellos por el correo electrónico info@safeintl.com

 

Y si usted es una persona natural que necesita urgente hacer el curso de manipulación de alimentos para obtener su certificado, no pierda tiempo e ingrese a www.safeintl.com/cursos y siga las instrucciones

 

Para mayor información el  +584127958961 también está disponible

 

Esperando siempre que esta información le sea de utilidad, nos despedimos hasta la próxima publicación.

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Las 4 claves de la manipulación de los alimentos

Muchos han sido los textos que hemos leído al respecto de la manipulación higiénica de los alimentos.

Información va y viene llenando y hasta desbordando nuestra capacidad de asimilación y más importante aún de aplicación de técnicas para manejar los alimentos adecuadamente.

Pero ¿cuáles son las 4 actividades puntuales más importantes para mantener la Inocuidad de los Alimentos?

En este corto pero conciso artículo se las contamos.

Después de tener más de 500 cursos dictados durante más de 15 años de experiencia en el sector alimentario, hoy les resumimos las cuatro tareas claves sobre las cuales debe poner especial atención si usted se dedica,  por profesión o afición, a manipular alimentos para consumo humano.

No es poca cosa lo que vamos a decir aquí, sabiendo de la Organización Mundial de la Salud y la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación reconocen que de controlar estas cuatro actividades, se pueden evitar el 90 % de las causas principales de la contaminación de los alimentos y por ende disminuir sustancialmente las incidencias de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Sin más preámbulos les dejamos aquí, sin ningún tipo de jerarquía, las cuatro actividades CLAVES que usted debe controlar mientras manipula alimentos.

1. CONTROLAR LA RELACION TIEMPO-TEMPERATURA. Controlar el tiempo que permanecen expuestos los alimentos a temperatura ambiente, evitará según la FAO el 42 % de las contaminaciones de los alimentos. Las bacterias peligrosas se reproducen entre 25 y 35 grados centigrados justamente las temperaturas a las que normalmente llamamos temperatura ambiente. Es por tanto necesario tener claro que LA TEMPERATURA AMBIENTE ES PELIGROSA. Es esto que  los alimentos fríos deben mantenerse fríos y los alimentos calientes deben mantenerse calientes. Para ello debemos asegurarnos de contar con los equipos adecuados para mantener las temperaturas correctas. (Bajo 8 grados centigrados los alimentos fríos y sobre 60 grados centigrados los calientes). Mantener los equipos en buen funcionamiento. Usar los equipos como recomienda el fabricante. Controlar las condiciones de temperatura de descongelación de alimentos. Y enfriar rápidamente los alimentos que no serán consumidos en el momento.

2. EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. La contaminación cruzada es el paso de agentes contaminantes de un área o alimento que está contaminado a uno que está libre de contaminación por fallas de almacenamiento o de procedimientos de limpieza y desinfección. La contaminación cruzada es especialmente importante porque es el manipulador el que la permite o la evita. Él es el responsable de evitar que los alimentos se contaminen y para eso debe A) evitar poner en contacto alimentos crudos con cocidos B) evitar poner en contacto alimentos con desperdicios C) evitar poner en contacto alimentos con productos químicos y D) lavar y desinfectar los equipos y utensilios entre uso y uso.

3) MANTENER UNA ADECUADA HIGIENE PERSONAL. Los seres humanos somos portadores de bacterias que pueden afectar la Inocuidad de los Alimentos y es por esto que debemos olvidar el concepto que nos indica que debemos mantener una higiene personal por estética y apariencia y tener claro que en realidad debemos mantener una adecuada higiene personal para evitar que nuestros microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello debemos,  además de mantener los principios básicos de higiene que ya conocemos, considerar lo siguiente: – Debemos evitar tocar los alimentos con las manos. Se debe preferir el uso de utensilios. – Debemos evitar hablar «encima» de los alimentos especialmente los que ya están listos para comer. – Se debe evitar tocar partes del cuerpo mientras se manipulan los alimentos. – Toser o estornudar se hará en las manos sólo Si existen facilidades higiénicas cercanas. Se deben lavar las manos después de estornudar o Toser.  Si no se cuenta con lavamanos todo se debe hacer en el antebrazo. Está prohibido estornudar o toser sin protección para evitar la propagación saliva expulsada. Y lo más importante es mantener un adecuado y frecuente lavado de manos. Esta es la práctica higiénica más importante al trabajar.

Y por último

4. LIMPIAR Y DESINFECTAR CORRECTAMENTE. La limpieza y la desinfección parecen hasta sinónimos, pero lo cierto es que son dos procedimientos con resultados totalmente diferentes. En todo caso la limpieza facilita la labor de la desinfección.

Así entonces, la limpieza sirve para eliminar residuos visibles y la desinfección sirve para eliminar microorganismos. Para que los equipos y los utensilios estén aptos para estar en contacto con los alimentos,  éstos además de limpios deben estar desinfectados. Para llevar a cabo la desinfección se puede A) utilizar productos químicos y B) aplicar altas temperaturas con agua caliente o vapor.

Estamos seguros que esta información será de especial utilidad para usted y si necesita ahondar más al respecto no dude en tomar el curso completo para manipuladores de alimentos por Internet.

Este curso es oficial y válido ante las inspecciones  el Ministerio de salud y los mejor es que puede tomarlo desde donde quiera y cuando quiera sólo usando su computador.

Para hacer el curso debe ingresar a www.safeintl.com/cursos y seguir las instrucciones.

Si tiene alguna pregunta adicional no dude en llamar al 0295-2051469 o al 0412-7958961 dónde gustosamente le atenderemos

Saludos cordiales y será hasta la próxima entrega.

JALG
Safe International

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El agua de su establecimiento es potable… ¿Está seguro?

Este ha sido un tema de discusión por mucho tiempo y hace mucho que queríamos escribir sobre él.

Todo el mundo, por una u otra razón, sabe que el el agua para uso y consumo en un establecimiento donde se manipulan alimentos debe ser potable.

Pero ¿estamos verdaderamente  seguros los dueños o encargados de estos locales si el agua que sale por las redes de servicio es agua potable en realidad?

¿Se aplica un tratamiento físico-químico en nuestro establecimiento al agua que nos llega por la red municipal?

¿Cuándo fue la última vez que se hicieron ensayos microbiológicos al agua de la red para determinar el cumplimiento con las Normas?

Todos los responsables de un establecimiento de alimentos en Venezuela debe saber que desde el año 1998  fueron publicadas en la Gaceta Oficial de la República de Venezuela número 36395 las «Normas Sanitarias de Calidad del Agua Potable» y desde ese momento este documento establece los requisitos que debe cumplir el agua para ser catalogada como «potable»

Dichas Normas establecen los valores máximos de aquellos componentes o características del agua que representan un riesgo para la salud de la comunidad están sujetos al cumplimiento de las Normas todos los entes responsables de los sistemas de abastecimiento de agua potable públicos o privados.

En estas normas se establece que el agua potable debe cumplir con requisitos microbiológicos, organolépticos, físicos, químicos y radiactivos y establece la frecuencia con que se deben hacer ensayos de laboratorio para determinar el cumplimiento de los requisitos.

Específicamente este documento establece que  la frecuencia para la captación de muestras y análisis microbiológicos, será de una (1) muestra mensual cuando la población  servida sea menor a 5000 personas.

Así también se indica que  los responsables del abastecimiento del agua potable están en la obligación de enviar mensualmente los resultados de los análisis efectuados a la Autoridad Sanitaria Competente y tenerlos a disposición para mostrarlos durante las inspecciones de contraloría sanitaria.

Y por último la norma aclara que los análisis y ensayos deben ser realizados por profesionales idóneos en laboratorios competentes a juicio de la Autoridad Sanitaria.

Entonces, ¿Está Usted completamente seguro que el agua que sale por la red de su establecimiento es potable?

Para confirmarlo usted cuenta totalmente con nuestro laboratorio de microbiología rápida (resultados en 48 horas) y para contactarnos puede hacer clic en este enlace

 

¿Brote de Hepatitis A en Venezuela? Medidas para evitarlo

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Con preocupación hemos visto en la prensa que durante lo que va de año se han presentado varios casos aislados pero consecutivos de hepatitis A en Venezuela.

El universal ya para el mes de enero de 2014 reportaba 25 casos. Hace menos de un mes supimos de varios allegados que habían sufrido la enfermedad y de lo mal que la pasaron. Y hoy sale en la prensa que 5 casos fueron detectados en un hotel de la isla.

Entonces sin ánimos de hacer un escándalo colectivo sino con la intención de llamar la atención al respecto dada la importancia del tema escribimos esta publicación para reseñar sobre la enfermedad.

La hepatitis A es una enfermedad infecciosa que se caracteriza por la inflamación del hígado en la mayoría de los casos.

Es es una enfermedad de transmisión hídrica y alimentaria, es decir, se contrae principalmente por ingerir agua  y/o alimentos contaminados por heces fecales de seres humanos. No es posible que se transmita por vía salival o sexual, a menos que se practique sexo anal.

Quienes tienen más riesgo de contraer a la hepatitis A son aquellas personas que conviven con alguien infectado por este virus, los niños que asisten a guarderías, turistas que visitan países donde esta enfermedad es endémica y los dependientes que usan drogas por vía endovenosa.

En algunos pacientes esta enfermedad no presenta síntomas, sin embargo, el cansancio, la fiebre, el dolor de estómago, diarrea, gripe pueden ser las señales de alerta y defecar heces de color arcilla. En algunos casos se produce ictericia (la piel de la persona se vuelve amarillo).

Por este hecho de no presentar síntomas es que se hace especialmente importante tener y mantener vigente un Certificado de Salud emitido por la autoridad sanitaria competente. Y en los establecimientos donde se identifiquen los casos deben hacerse despistajes para descartar a los manipuladores de alimentos y a su mala higiene personal.

Para descartar que se padezca hepatitis A lo correcto es realizarse una prueba de sangre que determinará si se padece o no la infección.

El tratamiento para quienes estén infectados pasa por mucho reposo, no consumir alcohol, ni grasas complejas. La mayoría de los pacientes suelen recuperarse sin intervención médica y muchas nunca llegan a saber que padecieron la enfermedad.

Los especialistas señalan que para prevenir la hepatitis A lo más recomendable es vacunarse. Esta inmunización en el país está reservada sólo para el sector privado debido a que el sector público no la tiene incorporada en su esquema.

Indican que es muy efectiva y que se puede colocar en los niños a partir del primer año de edad; es intramuscular y requiere dos dosis.

Asimismo otras medidas para evitar el contagio son: lavar bien los alimentos, lavar muy bien, las manos cada vez que se vaya al baño, usar guantes si se tiene que tocar alimentos listos para comer siempre y cuando los guantes se usen para una sola tarea. Si se visita otro país es aconsejable tomar agua de embotellada y hervir el agua en el hogar.

Y lo más importante es que los manipuladores cuenten con conocimientos técnicos sobre la manipulación higiénica de los alimentos.

Para esto último ponemos nuestro grano de arena e invitamos a todos los relacionados con la manipulación de los alimentos a inscribirse en el curso oficial para manipuladores de alimentos que pueden encontrar en www.safeintl.com/cursos

Redactado con información de

http://m.eluniversal.com/vida/140115/se-dispara-brote-de-hepatitis-a

http://www.elsoldemargarita.com.ve/posts/post/id:130638/Detectan-cinco-casos-de-hepatitis-A-en-Porlamar

¿Qué métodos específicos hay para la purificación del agua?

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El agua que se distribuye en ciudades o las comunidades es tratada extensivamente. Las medidas específicas de purificación del agua se toman para hacer que el agua alcance los estándares actuales de calidad requeridos.
Los métodos de purificación se pueden dividir en la deposición de materia suspendida, tratamiento físico/químico de coloides y el tratamiento biológico. Todos estos métodos de tratamiento tienen varias aplicaciones diferentes.

¿Cómo trabajan los métodos específicos de la purificación del agua?

1 purificación física del agua

La purificación física del agua se refiere sobre todo a técnicas de filtración. La filtración es un instrumento de purificación para quitar los sólidos de los líquidos. Hay varios tipos de técnicas de filtración. Un filtro típico consiste en un tanque, los medios de filtro y un regulador para permitir la expulsión.

Pantallas

La filtración a través de las pantallas se hace generalmente al principio del proceso de la purificación del agua. La forma de las pantallas depende de las partículas que tienen que ser eliminadas.

Filtración de la arena

La filtración de la arena es un método usado con frecuencia, muy robusto para quitar los sólidos suspendidos del agua. El medio de filtro consiste en una capa múltiple de arena con una variedad de tamaño y gravedad específica. Cuando el agua atraviesa el filtro, los sólidos suspendido en el agua precipitan en la arena donde quedan como residuo y en el agua se reduce los sólidos suspendidos, esta fluye del filtro. Cuando los filtros se cargan con las partículas se invierte la dirección de filtración, para regenerarlo. Los sólidos suspendidos más pequeños tienen la capacidad de pasar a través de un filtro de arena, a menudo se requiere la filtración secundaria.

Filtración de flujo cruzado

La filtración de membrana con flujo cruzado quita las sales y materia orgánica disuelta, usando una membrana permeable que impregne solamente los contaminantes. El concentrado permanece mientras que el flujo pasa adelante a través de la membrana.
Hay diversas técnicas de filtración con membranas, éstas son: microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y osmosis inversa (OI). Cuál de estas técnicas se pone en ejecución depende de la clase de compuestos que necesiten ser quitados y su tamaño de partícula. Debajo, las técnicas de filtración de membrana están clarificadas.

1) microfiltración
La microfiltración es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u otras materias suspendidas, con acción en partículas de radio de 0,1 a 1,5 micras, se separan de un líquido. Es capaz de quitar los sólidos suspendidos, las bacterias u otras impurezas. Las membranas de la microfiltración tienen un tamaño nominal de poro de 0,2 micras.

2) ultrafiltración
La ultrafiltración es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u otras materias suspendidas, con acción en partículas de radio de 0,005 a 0,1 micras, se separan de un líquido. Es capaz de quitar las sales, las proteínas y otras impurezas dentro de su gama. Las membranas de la ultrafiltración tienen un tamaño nominal de poro de 0,0025 a 0,1 micras.

3) Nanofiltración
Nanofiltration es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u otras materias suspendidas, con un tamaño de partícula en la gama de aproximadamente
0,0001 a 0,005 micras, se separan de un líquido. Es capaz de quitar virus, pesticidas y herbicidas.

4) Osmosis inversa (OI)
La osmosis inversa, o la OI, es la técnica disponible más fina de separación con membrana. La OI separa partículas muy finas u otras materias suspendidas, con un tamaño de partícula hasta
0,001 micras, de un líquido. Es capaz de quitar iones de metal y eliminar completamente las sales en disolución.

Más en el OI

Filtración de cartucho

Las unidades de filtración de cartucho consisten en fibras. Funcionan generalmente con más eficacia económica en los usos que tienen niveles de contaminación de menos de 100 PPM. Para usos donde la contaminación es más alta, los cartuchos se utilizan normalmente como filtro en las etapas finales.

2 purificación con productos químicos

La purificación química del agua se refiere a muchos y diversos métodos. Qué método aplicar depende de la clase de contaminación hay en el agua. Abajo se resumen muchas de estas técnicas químicas de purificación.

Adición química

Hay varias situaciones en las cuales se agregan productos químicos, por ejemplo para prevenir la formación de ciertos productos de la reacción. Debajo, se resumen algunas de estas adiciones:
– Los agentes quelatos se agregan a menudo al agua, para prevenir los efectos negativos de la dureza, causados por la deposición del calcio y del magnesio.
– los agentes que oxidan se agregan al agua como biocida, o para neutralizar agentes de reducción.
– los agentes de reducción se agregan para neutralizar agentes que oxidan, tales como ozono y cloro. También ayudan a prevenir la degradación de las membranas de purificación.

Clarificación

La clarificación es un proceso de multi-pasos para quitar los sólidos suspendidos. Primero, se agregan los coagulantes. Los coagulantes reducen la carga de iones, de modo que acumulan las partículas en formas más grandes llamadas flóculos. Los flóculos se depositan por gravedad en tanques de filtración o se quitan mientras que el agua atraviesa un filtro de gravedad. Las partículas más grandes que 25 micras son quitadas con eficacia por la clarificación. Agua que es tratada con la clarificación puede contener algunos sólidos suspendidos y por lo tanto necesita un tratamiento adicional.

Desionizar y ablandar

La desionización se procesa comúnmente con intercambio de ion. Los sistemas de intercambio de ion consisten en un tanque con bolas pequeñas de resina sintética, que son tratadas para absorber selectivamente ciertos cationes o aniones y para substituirlos por los iones contaminadores. El proceso de intercambio de ion dura, hasta que todos los espacios disponibles se llenan de los iones. El dispositivo del intercambiador de iones tiene que ser regenerado por productos químicos convenientes.
Uno de los intercambiadores posiblemente más comúnmente usado es un suavizador de agua. Este dispositivo quita iones de calcio y de magnesio del agua dura, substituyéndolos por otros iones positivamente cargados.

Desinfección

La desinfección es uno de los pasos más importantes de la purificación del agua de ciudades y de comunidades. Responde al propósito de matar a los actuales microorganismos indeseados en el agua; por lo tanto los desinfectantes se refieren a menudo como biocidas. Hay una gran variedad de técnicas disponibles para desinfectar los líquidos y superficies, por ejemplo: desinfección con ozono, desinfección con cloro y desinfección UV.

El cloro cuando es dejado caer: puede reaccionar las cloraminas y los hidrocarburos tratados con cloro, que son agentes carcinógenos peligrosos. Para prevenir este problema el dióxido de cloro puede ser aplicado. El dióxido de cloro es un biocida eficaz a bajas concentraciones tales como 0,1 PPM y excelentes en una gama ancha de pH. El ClO2 penetra la pared de la célula de las bacterias y reacciona con aminoácidos vitales en el citoplasma de la célula para matar al organismo. El subproducto de esta reacción es clorito. Los estudios toxicológicos han demostrado que el subproducto de la desinfección del dióxido de cloro, clorito, no tiene ningún riesgo adverso significativo para la salud humana.

El ozono se ha utilizado para la desinfección del agua potable en la industria del agua municipal en Europa por cientos de años y es utilizado por una gran cantidad de compañías de agua, donde es común capacidades del generador del ozono de hasta el radio de acción de cientos kilogramos por hora. Cuando el ozono hace frente a olores, a bacterias o a virus, el átomo adicional del oxígeno los destruye totalmente por la oxidación. Durante este proceso el átomo adicional del oxígeno se destruye y no hay olores, bacterias o átomos adicionales dejados. El ozono es no solamente un desinfectante eficaz, es también particularmente seguro de utilizar.

La radiación-UV también se utiliza para la desinfección hoy en día. Cuando están expuestos a la luz del sol, se matan los gérmenes y las bacterias y los hongos se previenen de reproducirse. Este proceso natural de la desinfección se puede utilizar con más eficacia posible aplicando la radiación UV de una manera controlada.

Destilación

La destilación es la colección de vapor de agua, después de hervir las aguas residuales. Con un retiro correctamente diseñado del sistema de contaminantes orgánicos e inorgánicos y de impurezas biológicas puede ser obtenido, porque la mayoría de los contaminantes no se vaporizan. El agua pasará al condensador y los contaminantes permanecerán en la unidad de evaporación.

Electro diálisis

La electro diálisis es una técnica que emplea las membranas actuales y especiales eléctricas, que son semipermeables a los iones, basadas en su carga. Membranas cargadas de cationes y las membranas cargadas de aniones se colocan alternativamente, con los canales del flujo entre ellos, y los electrodos se colocan en cada lado de las membranas. Los electrodos atraen a los iones contrarios a través de las membranas, para eliminarlos del agua.

Ajuste del pH

El agua municipal necesita un ajuste de pH a menudo, para prevenir la corrosión de las tuberías y prevenir la disolución del plomo en los abastecimientos de agua. El pH es llevado hacia arriba o hacia abajo a través de la adición del cloruro de hidrógeno, en caso de que un líquido sea básico, o del hidróxido de sodio, en caso de un líquido ácido. El pH será convertido a aproximadamente 7 ó 7,5, después de la adición de ciertas concentraciones de estas sustancias.

Barrido

La mayoría de los compuestos orgánicos naturalmente nos encontramos tienen una carga levemente negativa. El barrido orgánico es hecho por la adición de la resina del anión de una base-fuerte. Los compuestos orgánicos llenarán la resina y cuando se carga totalmente se regenera con altas concentraciones de cloruro de sodio.

3 purificación biológica del agua

La purificación de biológica del agua se realiza para bajar la carga orgánica de compuestos orgánicos disueltos. Los microorganismos, principalmente bacterias, hacen la descomposición de estos compuestos. Hay dos categorías principales de tratamiento biológico: tratamiento aerobio y tratamiento anaerobio.
La demanda biológica de oxígeno (DBO) define la carga orgánica. En sistemas aerobios el agua se airea con aire comprimido (con oxígeno en algunos casos simplemente), mientras que los sistemas anaerobios funcionan bajo condiciones libres de oxígeno.

Tomado de http://lenntech.es

¿Son en verdad útiles los guantes para evitar la contaminación de los alimentos?

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Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de losguantes puede provocar problemas decontaminación cruzada en la manipulación de losalimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado.

Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien d manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos , que debe realizarse incluso con guantes.

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

Además, estos deben cambiarse cuando se realizanprácticas distintas. Si se utilizan. guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras ydejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir conlos procedimientos de lavado de manos y ajuste,cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar laseguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos . Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causarreacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presenciade un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes comoherramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene.

Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto conalimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LÁTEX

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o gama natural, es una sustancia muy común en el entorno.

Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contactoindirecto a través de objetos, alimentos e, incluso,personas que han contactado con él. Losmanipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.

EL USO DEL CUBREBOCA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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¿Qué tan efectivo es el uso del cubreboca
cuando se trata de prevenir la contaminación?

Existe una gran controversia respecto al uso del cubreboca en la industria de los alimentos… ¿sirve el cubreboca? ¿es obligatorio usarlo? ¿cuándo se recomienda su uso?, éstas y otras preguntas son con frecuencia debatidas porque aunque es bien sabido que el uso del cubreboca ayuda a prevenir la contaminación cruzada durante proceso de elaboración de los alimentos, su uso incorrecto puede incluso aumentar el riesgo de contaminación en lugar de reducirlo.

¿PARA QUÉ SIRVE EL CUBREBOCA?

El cubreboca evita contaminación microbiógica proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado también para proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.

¿POR QUÉ USAR EL CUBREBOCA?

• Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que contiene la boca, los cuales están conformados por más de 600 especies de bacterias diferentes, de las cuales algunas pueden ser patógenas.

• El Staphylococcus aureus es una bacteria patógena y forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio más frecuente de colonización es la zona de las vías nasales, aunque tambi én puede colonizar la piel (en particular si está lesionada) y la boca. Se sabe que entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de manera persistente o transitoria, provoca intoxicación alimentaria al liberar sus enterotoxinas en los alimentos y produce el síndrome del shock tóxico al liberar superantígenos en el torrente sanguíneo.

¿EL CUBREBOCA ES EFECTIVO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN DE TODOS LOS MICROORGANISMOS?

• No, en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los espacios entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtración bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeños que las bacterias (< 300 nanómetros) por lo cual los cubrebocas nos son eficientes para evitar la transmisión de virus.

¿CÓMO SE USA?

El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que éste funcione como tal, debe cubrir tanto la nariz, como la boca, de lo contrario no será efectivo.

El cubreboca debe mantenerse en las mejores condiciones y lo más seco posible, y su uso debe ser limitado.
Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden multiplicarse, ya que con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxígeno que se les aporta con la respiración se favorece su crecimiento.

¿ES OBLIGATORIO USAR CUBREBOCA?

De acuerdo a la mayoría las referencias internacionales que establecen requisitos respecto a la protección que deben de utilizar los empleados que trabajan con alimentos, el uso del cubreboca no es obligatorio, pero sí recomendable cuando se manipulan productos microbiológicamente sensibles como alimentos perecederos o alimentos listos para consumir.

En México la NOM-120-SSA1-1994 (no vigente) establecía claramente que era obligatorio el uso del cubreboca, sin embargo la NOM-251-SSA1-2009 (vigente) establece que “Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado”, no quedando clara su obligatoriedad ya que el  acta que utilizan los verificadores de la SSA se establece que “el personal del área de proceso utiliza en caso necesario cubreboca”.

¿QUÉ DICEN LAS INSTITUCIONES Y ORGANISMOS REGULADORES
RESPECTO A SU USO?

FAO

La higiene en la industria alimenticia
Limitar la contaminación por la cavidad bucal y la nariz con el uso del cubreboca desechable.

OMS

Codex Alimentarius
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.

Comunidad Europea

Paquete Higiene: Regulación (EC) 852 / 2004
Las personas que trabajan en área de producción deben tener un vestuario adaptado y limpio.

FDA

Food Code / CFR
No está mencionado nada respecto al uso del cubreboca.

Secretaría de Salud Mexicana

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado.

Secretaría de Salud Mexicana

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994
Utilizar cubreboca – Los cubrebocas deben ser simples y sin adornos.

México

(Norma mexicana no vigente)
SENASICA

TIF: NOM-008-ZOO-1994
No está mencionado nada respecto al uso del cubreboca.

México

SQF Institute

Código SQF 2012
La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminación.

Certificación Internacional

AIB

Programas de Prerequisitos y de Seguridad de los Alimentos
La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminación.

Certificación Internacional

IFS

IFS FOOD
El personal debe llevar prendas de protección.

Certificación Internacional

BSI

PAS220
La ropa de trabajo deberá proporcionar la protección adecuada para asegurar que el pelo, la respiración, etc. no puedan contaminar el producto.

Certificación Internacional

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DEL CUBREBOCAS:

Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente.
No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas.
Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca.
Pasar por su cabeza las cintas elásticas y colocarlo buscando que quede cómodo pero bien sujetado.
Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz.
Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razón se llegara a tocar, debe lavarse las manos y sanitizarlas.
El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal.
Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca.
Aún cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubriéndose la boca y nariz con un pañuelo o con el ángulo interno del codo.
Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario (punto que se explica más adelante).

En algunos establecimientos utilizan el cubreboca cuando el personal está enfermo con tos o gripa, sin embargo lo adecuado es que un trabajador que está enfermo y tiene como actividad manipular alimentos, debe ser retirado del área hasta que esté en condiciones adecuadas de salud, de tal forma que no represente un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

¿EN QUÉ MOMENTO SE DEBE CAMBIAR EL CUBREBOCA?

• Cuando se ha humedecido o está sucio.
• Si éste se rompe, se desgasta o tiene alguna perforación.
• Después de haberlo tocado con las manos sucias, o si éste ha sido colocado en el cuello o en la cabeza.
• Si éste ha tenido contacto con alguna superficie que pudiera estar contaminada.
• Por ningún motivo debe reutilizarse. Una vez retirado de la cara debe desecharse. Los únicos cubrebocas que pueden lavarse y sanitizarse son los que son de uso múltiple, nunca los desechables.

Fuente: idea consultores

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

El uso del cubreboca en la industria alimenticia sirve ante todo para reducir el peligro de contaminación de Staphylococcus aureus presente en las vías respiratorias del humano. Sin embargo, el riesgo de contaminación depende del alimento y del proceso que la empresa maneja. Por lo mismo, puede que el uso del cubreboca no aplique. Lo adecuado sería que cada empresa evalúe y justifique si se requiere o no el uso del cubreboca según el riesgo de contaminación que represente.

Algunas personas sólo usan el cubreboca si los están vigilando, de lo contrario se lo quitan, esto significa que sí están capacitados por no están concientes de la importancia del uso del cubrebocas. Si la empresa lo estableció como de uso obligatorio debe asegurar que se ofrezca una capacitación efectiva orientada a la concientización sobre el correcto uso del cubreboca.
Charlène Messé

Diseño higiénico de establecimientos de alimentos

DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros.

DEFINICIÓN

El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos; usualmente representada por medio de un plano; y la planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante una memoria técnica.
El diseño higiénico se plantea en dos vertientes
1. TÉCNICA, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los HIGIÉNICOS
2. CREATIVA, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible.
La fusión de las dos vertientes es la mejor opción

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA CUMPLIR CON EL DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

• La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
• El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
• El diseño y dotación de las distintas zonas.
• La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.
• El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
• La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
• El cálculo de capacidades de las instalaciones.

CONSECUENCIAS DE NO APLICAR EL DISEÑO HIGIÉNICO

• Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina.
• Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
• Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas. Entre otros.

PRINCIPIOS QUE SE DEBEN RESPETAR PARA DISEÑAR UN ESTABLECIMIENTO BAJO EL ENFOQUE DE LA HIGIENE

MARCHA HACIA ADELANTE.
• Implica que la disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.
• También aplica a:

• los circuitos de cambio de indumentaria del personal.
• lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios.
• eliminación de desechos.
• La disposición de las instalaciones en cada emplazamiento.
o En el área de lavado y almacenamiento de utensilios: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaollas ésta se situará tras una pila de prelavado.
o En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
o En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.
o Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración.

SEPARACIÓN ENTRE ZONAS, EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS.
• Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:
• Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
• Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
• Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia.
• La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
• Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
• Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación.

DIFERENCIACIÓN ENTRE LOS AMBIENTES FRÍOS Y LOS AMBIENTES CÁLIDOS.
• Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y almacén de utensilios) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de repostería

FACILIDAD DE LIMPIEZA.
• El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales:
• Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.
• Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.

INTEGRACIÓN ARMÓNICA, Y FÁCIL VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD A LAS DISTINTAS ZONAS.
• Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
1. La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles.
2. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
3. Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
4. Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más habituales.
5. Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de la plonge con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.

FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO.
• Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios
• Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas, técnicas culinarias o cualquier otro factor.
• La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.

SEPARACIÓN DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE LIMPIEZA.
• En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

CONCLUSIONES
El diseño higiénico de las cocinas resulta extremadamente importante ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las mismas, tales como por supuesto, el higiénico, los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral.
Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene y cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
En definitiva, vistos los beneficios, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.

Fuente: Documentos Internos

La metodología 5S. Herramienta para mejorar continuamente

¿Qué son las 5 S?

Es una práctica de Calidad ideada en Japón referida al “Mantenimiento Integral” de la empresa, no sólo de maquinaria, equipo e infraestructura sino del mantenimiento del entrono de trabajo por parte de todos.

En  Ingles se ha dado en llamar “housekeeping” que traducido es “ser amos de casa también en el trabajo”.

 

Las Iniciales de las 5  S:

JAPONESSeiri
Seiton
Seiso
Seiketsu
Shitsuke

CASTELLANO

Clasificación y Descarte
Organización
Limpieza
Higiene y Visualización
Disciplina y Compromiso

¿Por qué las 5 S?Es una técnica que se aplica en todo el mundo con excelentes resultados por su sencillez y efectividad.
Su aplicación mejora los niveles de:

  1. Calidad.
  2. Eliminación de Tiempos Muertos.
  3. Reducción de Costos.

La aplicación de esta Técnica requiere el compromiso personal y duradera para que nuestra empresa sea un autentico modelo de organización, limpieza , seguridad e higiene.

Los primeros en asumir este compromiso son los Gerentes y los Jefes y la aplicación de esta  es el ejemplo más claro de resultados acorto plazo.

Resultado de Aplicación de las 5 S

Estudios estadísticos en empresas de todo el mundo que tienen implantado este sistema demuestran que:
Aplicación de 3 primeras S : 
-Reducción del 40% de sus costos de Mantenimiento.
-Reducción del 70% del número de accidentes.
-Crecimiento del 10% de la fiabilidad del equipo.
-Crecimiento del 15% del tiempo medio entre fallas.

¿QUÉ BENEFICIOS APORTAN LAS 5S?

  1. La implantación de las 5S se basa en el trabajo en equipo.
  2. Los trabajadores se comprometen.
  3. Se valoran sus aportaciones y conocimiento.
  4. LA MEJORA CONTINUA SE HACE UNA TAREA DE TODOS.

Conseguimos una MAYOR PRODUCTIVIDAD que se traduce en:

  1. Menos productos defectuosos.
  2. Menos averías.
  3. Menor nivel de existencias o inventarios.
  4. Menos accidentes.
  5. Menos movimientos y traslados inútiles.
  6. Menor tiempo para el cambio de herramientas.

Lograr un MEJOR LUGAR DE TRABAJO para todos, puesto que conseguimos:

  1. Más espacio.
  2. Orgullo del lugar en el que se trabaja.
  3. Mejor imagen ante nuestros clientes.
  4. Mayor cooperación y trabajo en equipo.
  5. Mayor compromiso y responsabilidad en las tareas.
  6. Mayor conocimiento del puesto.
ANTES
DESPUES
La 1° S: Seiri (Clasificación y Descarte)Significa separar las cosas necesarias y las que no la son manteniendo las cosas necesarias en un lugar conveniente y en un lugar adecuado.

Ventajas de Clasificación y Descarte

  1. Reducción de necesidades de espacio, stock, almacenamiento, transporte y seguros.
  2. Evita la compra de materiales no necesarios y su deterioro.
  3. Aumenta la productividad de las máquinas y personas implicadas.
  4. Provoca un mayor sentido de la clasificación y la economía, menor cansancio físico y mayor facilidad de operación.

Para Poner en práctica la 1ra S debemos hacernos las siguientes preguntas:

  1. ¿Qué debemos tirar?
  2. ¿Qué debe ser guardado?
  3. ¿Qué puede ser útil para otra persona u otro departamento?
  4. ¿Qué deberíamos reparar?
  5. ¿Qué debemos vender?

Otra buena práctica sería,  colocar en un lugar determinado todo aquello que va ser descartado.

Y el último punto importante es el de la clasificación de residuos. Generamos residuos de muy diversa naturales: papel, plásticos, metales, etc. Otro compromiso es el compromiso con el medio ambiente ya que nadie desea vivir en una zona contaminada.

Analice por un momento su lugar de trabajo, y responda a  las peguntas sobre Clasificación y Descarte:

  1. ¿Qué podemos tirar?
  2. ¿Qué debe ser guardado?
  3. ¿Qué puede ser útil para otra persona u otro   departamento?
  4. ¿Qué deberíamos reparar?
  5. ¿Qué podemos vender?
SEITON (Organización) La 2da S

La organización es el estudio de la eficacia. Es una cuestión de cuan rápido uno puede conseguir lo que necesita, y cuan rápido puede devolverla a su sitio nuevo.

Cada cosa debe tener un único, y exclusivo lugar donde debe encontrarse antes de su uso, y después de utilizarlo debe volver a él. Todo debe estar disponible y próximo en el lugar de uso.

Tener lo que es necesario, en su justa cantidad, con la calidad requerida, y en el momento y lugar adecuado nos llevará a estas ventajas:

  1. Menor necesidad de controles de stock y producción.
  2. Facilita el transporte interno, el control de la producción y la ejecución del trabajo en el plazo previsto.
  3. Menor tiempo de búsqueda de aquello que    nos hace falta.
  4. Evita la compra de materiales y componentes innecesarios y también de los daños a los materiales o productos almacenados.
  5. Aumenta el retorno de capital.
  6. Aumenta la productividad de las máquinas y personas.
  7. Provoca una mayor racionalización del trabajo, menor cansancio físico y mental, y mejor ambiente.

Para tener claros los criterios de colocación de cada cosa en su lugar adecuado, responderemos las  siguientes preguntas:

  1. ¿Es posible reducir el stock de esta cosa?
  2. ¿Esto es necesario que esté a mano?
  3. ¿Todos llamaremos a esto con el mismo nombre?
  4. ¿Cuál es el mejor lugar para cada cosa?

Y por último hay que tener en claro que:

  1. Todas las cosas han de tener un nombre, y todos deben conocerlo.
  2. Todas las cosas deben tener espacio definido para su almacenamiento o colocación, indicado con exactitud y conocido también por todos.

Analice por un momento su lugar de trabajo y responda las preguntas sobre organización:

  1. ¿De qué manera podemos reducir la cantidad que tenemos?
  2. ¿Qué cosas realmente no es necesario tener a la mano?
  3. ¿Qué objetos suelen recibir más de un nombre por parte de mis compañeros?
  4. Fíjese en un par de cosas necesarias ¿Cuál es el mejor lugar para ellas?
SEISO (Limpieza) : La 3° SLa limpieza la debemos hacer todos.

Es importante que cada uno tenga asignada una pequeña zona de su lugar de trabajo que deberá tener siempre limpia bajo su responsabilidad. No debe haber ninguna parte de la empresa sin asignar. Si las persona no asumen este compromiso la limpieza nunca  será real.

Toda persona deberá conocer la importancia de estar en un ambiente limpio. Cada trabajador de la empresa debe, antes y después de cada trabajo realizado, retirara cualquier tipo de suciedad generada.

Beneficios

Un ambiente limpio proporciona calidad y seguridad, y además:

  1. Mayor productividad de personas, máquinas y materiales, evitando hacer cosas dos veces
  2. Facilita la venta del producto.
  3. Evita pérdidas y daños materiales y productos.
  4. Es fundamental para la imagen interna y externa de la empresa.

Para conseguir que la limpieza sea un hábito tener en cuenta los siguientes puntos:

  1. Todos deben limpiar utensilios y herramientas al terminar de usarlas y antes de guardarlos
  2. Las mesas, armarios y muebles deben estar limpios y en condiciones de uso.
  3. No debe tirarse nada al suelo
  4. No existe ninguna excepción cuando se trata de limpieza. El objetivo no es impresionar a las visitas sino tener el ambiente ideal para trabajar a gusto y obtener la Calidad Total

Analice por un momento su lugar de trabajo y responda las preguntas sobre Limpieza:

  1. ¿Cree que realmente puede considerarse como “Limpio”?
  2. ¿Cómo cree que podría mantenerlo Limpio siempre?
  3. ¿Qué utensilios, tiempo o recursos necesitaría para ello?
  4. ¿Qué cree que mejoraría el grado de Limpieza?

SEIKETSU (Higiene y Visualización). La 4° S

Esta S envuelve ambos significados: Higiene y visualización.
La higiene es el mantenimiento de la Limpieza, del orden. Quien exige y hace calidad cuida mucho la apariencia. En un ambiente Limpio siempre habrá seguridad. Quien no cuida bien de sí mismo no puede hacer o vender productos o servicios de Calidad.

Una técnica muy usada es el “visual management”, o gestión visual. Esta Técnica se ha mostrado como sumamente útil en el proceso de mejora continua. Se usa en la producción, calidad, seguridad y servicio al cliente.

Consiste en grupo de responsables que realiza periódicamente una serie de visitas a toda la empresa y detecta aquellos puntos que necesitan de mejora.

Una variación mejor y más moderna es el “colour management” o gestión por colores. Ese mismo grupo en vez de tomar notas sobre la situación, coloca una serie de tarjetas, rojas en aquellas zonas que necesitan mejorar y verdes en zonas especialmente cuidadas.

Normalmente las empresas que aplican estos códigos de colores nunca tiene tarjetas rojas, porque en cuanto se coloca una, el trabajador responsable de esa área soluciona rápidamente el  problema para poder quitarla.

Las ventajas de uso de la 4ta S

  1. Facilita la seguridad y el desempeño de los trabajadores.
  2. Evita daños de salud del trabajador y del consumidor.
  3. Mejora la imagen de la empresa interna y externamente.
  4. Eleva el nivel de satisfacción y motivación del personal hacia el trabajo.

Recursos visibles en el establecimiento de la 4ta. S:

  1. Avisos de peligro, advertencias, limitaciones de velocidad, etc.
  2. Informaciones e Instrucciones sobre equipamiento y máquinas.
  3. Avisos de mantenimiento preventivo.
  4. Recordatorios sobre requisitos de limpieza.
  5. Aviso que ayuden a las personas a evitar errores en las operaciones de sus lugares de trabajo.
  6. Instrucciones y procedimientos de trabajo.

Hay que recordar que estos avisos y recordatorios:

– Deben ser visibles a cierta distancia.
– Deben colocarse en los sitios adecuados.
– Deben ser claros, objetivos y de rápido entendimiento.
– Deben contribuir a la creación de un local de trabajo motivador y confortable.

Analice por un momento su lugar de trabajo y responda las preguntas sobre Higiene y visualización:

  1. ¿Qué tipo de carteles, avisos, advertencias, procedimientos cree que faltan?
  2. ¿Los que ya existen son adecuados? ¿Proporcionan seguridad e higiene?
  3. En general ¿Calificaría su entorno de trabajo como motivador y confortable?
  4. En caso negativo ¿Cómo podría colaborar para que si lo fuera?

SHITSUKE (Compromiso y Disciplina) : la 5° S

Disciplina no significa que habrá unas personas pendientes de nosotros preparados para castigarnos cuando lo consideren oportuno. Disciplina quiere decir voluntad de hacer las cosas como se supone se deben hacer. Es el deseo de crear un entorno de trabajo en base de buenos hábitos.

Mediante el entrenamiento y la formación para todos (¿Qué queremos hacer?) y la puesta en práctica de estos conceptos (¡Vamos hacerlo!), es como se consigue romper con los malos hábitos pasados y poner en práctica los buenos.

En suma se trata de la mejora alcanzada con las 4 S anteriores se convierta en una rutina, en una práctica mas de nuestros quehaceres. Es el crecimiento a nivel humano y personal a nivel de autodisciplina y autosatisfacción.

Esta 5 S es el mejor ejemplo de compromiso con la Mejora Continua. Todos debemos asumirlo, porque todos saldremos beneficiados.

Tomado de paritarios.cl